Sanal restoran

Business of Fashion bir blog olarak başlayıp moda dünyasını nasıl etkisi altına aldıysa, şimdi yeme-içme sektörünü değiştiren benzer bir platform var: Code Hospitality.

Önce sadece yeme-içme sektörü çalışanlarını ilgilendiren bilgilerle dolu bir bülten olarak başlıyor, sektörde çalışanlara email ile gönderiliyor. Sonra bir internet sitesi haline geliyor, yine sektörle ilgili içeriden bilgiler veriyor. Daha sonra mobil telefon uygulamasıyla sektör çalışanlarına özel indirimler sağlıyor, iş olanaklarını sıralıyor. Tabii bu aşamada artık bir de üç ayda bir yayımlanan Code Quarterly adlı dergisi oluyor. Sektör dergisi olmasına rağmen sektör dışına, dışarıda yeme-içmeye meraklı herkese hitap eden bir dergi. Kısa sürede yeme-içme dünyasına yön vermeye başlıyor Code Hospitality. Özellikle son bir yılda daha da etkili oluyor. Kurucusu Adam Hyman ile buluşuyorum, yeme-içme sektörünün gidişatını konuşmak üzere. Bakın Adam Hyman neler anlatıyor?

“Londra’da altı-yedi sene önceye kadar kimse bu kadar çok dışarıda yemek yemezdi. Şimdi herkes dışarıda yemek yemeye başladı” diyor. Bunda da en büyük değişimi Polpo’nun başlattığını söylüyor. “Ortaya söylenen küçük küçük tabaklarla ve klasik restoranlara nispeten uygun fiyatlarıyla.” Ardından birçok örnek izliyor onu. Bizim “little little in the middle” Londra’da da yükselişe geçiyor. Zaten bir akımın Londra’da başlaması dünyaya da yayılacağının göstergesi. “Daha sonra rezervasyon yapmak gerekmeyen restoranların sayısı artıyor. Şimdi ise fine dining şekil değiştiriyor. Eskiden şık tabak çanak bardaklarla süslenen beyaz örtülü masalar yerine son derece rahat bir ambiyans yaratılıyor, şehrin kira fiyatları nispeten uygun bölgelerinde. Müşterinin üstüne titrenen servisten vazgeçiliyor, müşteriye rahat veriliyor. Tabii bunu yaparken maliyet düşüyor, ödenen hesaplar da.”

Küçük ama iddialı

Zaten Michelin Guide, dünyada etkisinin düşüşünün farkında, bu küçük ama iddialı restoranları da radarına alıyor ve bir kısmını yıldızlarla ödüllendiriyor. İşte şimdi Clove Club, Lyle’s, Anglo gibi birçok yeni restoran var, genç şeflerine ödüller kazandıran. Bu restoranların çoğu öğlen alakart ve fiks menü seçenekleri sunuyor, akşam ise sadece fiks menü. Yedi-dokuz farklı tabak geliyor önünüze, minik minik yemekler gözünüzü doyurmuyor tabii ama farklı şeylerin tadına bakmış oluyorsunuz. Yeni şeflerin yaratıcılığını görüyorsunuz. Malum artık şefler yıldızlaşmış durumda.

Adam Hyman’a göre, eskiden yeme-içme sektöründe çalışmak küçümsenen bir şeydi, şimdi ise çok tercih ediliyor.

Hovarda heyecanla bekleniyor

Peki ama Türk mutfağı hakkında ne biliyor Adam Hyman? Londra’daki Babaji, Yosma ve Oklava’dan bahsediyor. Hepsini denemiş, favorisi Oklava. Yosma’nın sahibi Good Food Society’nin Soho’da Hovarda adlı bir Türk-Yunan restoranı açacağını da duymuş. Good Food Society, İstanbul Doors Group’un hisselerini Doğuş Grubu’na sattıktan sonra Londra’da yabancı yatırımcılarla kurduğu şirket.

İstanbul yeme-içme hayatını da biliyor Hyman. Birçok restorana gitmiş, sokak tezgahlarından da yemekler denemiş. Ama en çok Karaköy Lokantası’nı sevmiş, anlata anlata bitiremiyor mezeleri.

Paket servis yükselişe geçecek

Londra’ya gideceklere tavsiye edeceği en iyi 3 restoranı soruyorum onu yakalamışken. Wolseley’i birinci sıraya koyuyor, River Cafe ve Barrafina diye devam ediyor. Bir de son favorisi Kiln’i ekliyor. Yer bulması neredeyse imkansıza yakın olan Kiln için “Barrafina’nın Tayland versiyonu” diyor. Royal China’nın dim sumlarını ne kadar sevdiğini de anlatıyor.

Peki yeme-içme sektörünü neler bekliyor? “Kiraların ve ruhsat ücretlerinin hızla artmasıyla aynı perakendede olduğu gibi yeme-içme sektöründe de bir değişim yaşanacak, sanal restoranları konuşuyor olacağız. Deliveroo, Uber ve Amazon ile paket servis seçeneklerinde kalite o kadar yükseldi ki, artık sanal restoran olarak kabul edebileceğimiz bir boyuta ulaştı. Bu da restoranların geleceğini olumsuz etkileyecek. Sadece paket servise yönelik yeme-içme mekanlarının sayısı artacak” diyor Adam Hyman. Bu gidişle bizde de sanal restorancılık yükselişe geçerse şaşırmamak lazım.