Ancak havadaki çeşitli mikroorganizmalarla meyve suyu bir şekilde buluşursa meyve suyunda mikroorganizmaların gelişimine çanak tutulmuş olunur. %100 meyve suyunun besin içeriğini sadece biz değil, mikroorganizmalar da sever ve havadan meyve suyuna bulaşırlarsa, bu ortamda kolayca üreyebilirler. Bu aslında bir yandan da meyve suyunda koruyucu katkı maddesi olmadığının en net ispatıdır.
Meyve suyunun raf ömrünün uzun olması; pastörizasyondan geçmesi, steril yani her türlü mikroptan arındırılmış ortamda dolum yapılması ve onu dış etkilerden koruyan ambalajı sayesindedir. Bu ambalajda bir şekilde hasar oluşur ve havayla temas olursa ürünün bozulmaya başlaması normaldir.
Meyve suyu üretiminde yapılan hangi hatalar istenmeyen görüntülere sebep oluyor? Öyle ki 'Son tüketim tarihinin dolmasına 1 yıl kalmış meyve suyumuzdan küf çıktı!' diyerek sosyal medyada isyan edenler var. Nedir bu görüntülerin asıl sebebi?
Meyve suyu üretiminde her türlü kalite kontrol riskini bertaraf etmek için ürünün şahit numuneleri saklanır. Aslında üretimde bir hata olmuş olsaydı şahit numunelerde ve aynı partideki diğer ürünlerde de bu sorunun yaşanması beklenirdi. Dolayısıyla bu sorun; üretimde yapılan hatadan değil, sevkiyat, depolama, satış esnasında gerçekleşen bir aksaklıktan veya tüketici hatasından kaynaklanıyor olduğunu işaret ediyor.
Bu görüntülerin nedeni ya ürünün ambalajının satın alma öncesinde yıpranmış ve hava geçirmiş olması ya da tüketicinin ürünü açtıktan sonra 2 – 3 gün içerisinde tüketmemesi ve buzdolabında saklamamasıdır.
Pek çok kişi belki de durumun farkında olmadan o meyve suyunu tüketiyor, açıp kutunun içerisine bakmıyor bile. Peki bu, gıda zehirlenmeleri açısından büyük bir tehlike değil mi? Böyle tüketmenin zararları neler?
Küf ve maya oluşumu ürünün tadını ve kokusunu bozar. Hatta çoğu zaman ürün ambalajında bombe dediğimiz şişme meydana getirdiği için daha ürünü açmadan bozulmaya başladığını anlamak mümkündür.
Öte yandan bozulmuş bir meyve suyunu tadından ve kokusundan anlayacağınız için ilk temastan sonra bunu içmeyeceksinizdir. Ancak bir şekilde tüketilmesi elbette gıda zehirlenmesine ve vücutta birtakım zararlara neden olur. Küf oluşumu olan her gıdadan uzak durulmalıdır.
Yıllardır sıkça dile getirilir: ‘Meyve suyu üretiminde çürük meyveler kullanılıyormuş!’ İşin doğrusu aslında ne?
Üretilen meyvelerin en güzel görünümlülerinin ihracata ve taze pazarına gitmesi çok doğaldır. Aslında son yıllarda gıda israfına karşı “Dışı kötü olsa da içi güzel olabilir” gibi söylemlerle görünüşü yamuk, çirkin olan meyve sebzelerin de tüketilmesi teşvik ediliyor. Ancak kabul etmek gerekiyor ki tüketici karşısındaki tezgahtan simetrik, düzgün ve parlayan bir elmayı poşetine atmayı tercih ediyor. Dolayısıyla taze pazara gitmeyen meyveler, meyve işleme endüstrisine gider.
Ayrıca nasıl ki pazardan aldığınız birkaç kilo meyve arasında eve geldiğinizde ezik ve çürükler olabiliyorsa tonlarca meyve arasında da bunlara rastlamaktan doğal bir şey olamaz.
Ancak çürük meyveden meyve suyu yapılamaz çünkü yapılması durumunda son ürünün tadına kokusuna olumsuz etkisi olur ve bozulmaya yol açar.
Bu nedenle meyve suyu üretim aşamasının ilk ayağı; seçme bantlarında olgunlaşmamış, ezik, çürük meyvelerin ayıklanmasıdır.
Meyve sularının içerisinde uzun ömürlü olmaları için hangi katkı maddeleri kullanılıyor? Buna göre ‘% 100 meyve suyu’ ibaresi gerçeği yansıtıyor mu? Mesela %100 meyve sularının içeriğinde ‘su’ olduğunu görüyorsunuz baktığınızda. Bu bir aldatmaca mı?
%100 meyve suyu ve meyve nektarının raf ömrünün uzun olması kullanılan teknoloji ve ambalajdır. Yani pastörizasyonla ürünü bozabilecek etkenlerin bertaraf edilmesi, steril ortamda dolum yapılması ve ürünü dış etkenlere karşı koruyan ambalajıdır. Bu nedenle % 100 meyve sularına ve meyve nektarlarına koruyucu katkı maddesi eklenmesi yasaktır ve uygulanan teknoloji gereği buna gerek de yoktur. Gerek olmadığı durumda ürüne ekstra koruyucu katkı maddesi eklenmesi anlamsız olduğu gibi maliyetlidir de.
%100 meyve suyu iki temel yöntemle yapılır; ya sıkıldığı gibi doldurulur ya da meyve suyu önce konsantre edilir yani içerisindeki serbest suyu fiziksel yöntemlerle uçurulur ve ardından doldurulacağı zaman uçurulan kadar su tekrar meyve suyu konsantresine eklenir. Ürünün meyve oranı böylelikle en başında olduğu gibi %100 olacak hale dönüştürüldüğü için "%100" ifadesi kullanılabilmektedir.
Konsantre bizde sıklıkla, evde suyla karıştırılarak içecek hazırlanan şuruplarla karıştırılır. Halbuki meyve suyu konsantresi raflarda bulunan bir tüketici ürünü değil, meyve suyu sektörünün ham maddesidir. İsim benzerliği kafa karışıklığına neden olur.
Meyve suyu, meyve nektarı, % 100 meyve suyu, meyve suyu konsantresi... Hangisi diğerlerinden daha sağlıklı? Meyve suyu içmeyi sevenler 'Neye güvenip de alıp içeceğiz?' diye soruyor. Besin değeri açısından evde hazırladıklarımız kadar güven duyabilir miyiz gerçekten bu ürünlere?
Aslında bunlar meyve oranlarına ve içeriklerine göre birbirinden farklı ürünler. Tüketicilerin aralarındaki farkları anlayarak ve tüketim ihtiyacına göre seçim yapması gerekir. Eğer meyveye yakın olmak ise amaç, tercih edilmesi gereken yüzde 100 meyve suyudur.
Meyve suyu; sağlam, olgun, taze veya soğukta ya da dondurularak muhafaza edilmiş, meyvelerin yenilebilir kısımlarından elde edilen, elde edildiği meyve(lerin) karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür.
Meyve sularına şeker ya da koruyucu eklenemez. Yani pastörizasyon, sterilizasyon veya şok pastörizasyondan geçmesi dışında evde sıktığınızdan çok da farklı değildir. Elbette gördüğü ısıl işlem sonucunda sizin hazırlayacağınız meyve suyuna göre vitamin kaybı olacağını unutmamak gerek.
Bazı meyveler vişne gibi fazla ekşi olduğu ve bazıları ise şeftali, kayısı gibi fazla kıvamlı olduğu için tek başına % 100 meyve suyu olarak tüketilmesi mümkün değildir. Dolayısıyla meyve nektarlarına su ve şeker eklenerek tat dengesi sağlanır. Ürün seçeneğini artırmak için suyu üretilebilen portakal, elma gibi meyvelerden veya farklı meyve karışımlarıyla da meyve nektarı üretilebilir.
Ancak bilinmelidir ki Avrupa Birliği'ndekiyle aynı şekilde; elde edildiği meyveye göre meyve nektarına eklenebilecek maksimum şeker ve içermesi gereken minimum meyve oranı yasal olarak belirlidir. Örneğin vişne nektarının meyve oranı %35, şeftali ve elma nektarının %50 olmalıdır. Meyve nektarına koruyucu katkı maddesi eklenemez.
Meyveli içecek %10 – 24 arasında, aromalı içecek ise yüzde 10’un altında meyve oranına sahip olan içeceklerdir. Bunlara koruyucu, şeker, tatlandırıcı, aroma verici gibi maddelerin eklenmesine izin verilir ancak koşulları yasal olarak belirlenmiştir. Bu iki kategorideki içecekleri, meyveden alacağınız besinler için tüketmeyi beklememelisiniz.
Meyve sularının da açıldıktan sonra 2 gün içerisinde tüketilmesi gerektiği belirtiliyor. Ya 2 gün içinde tüketmezsek nelerle karşılaşabiliriz?
2 – 3 gün içerisinde tüketmezseniz veya buzdolabında saklamazsanız işte bu haberlerde gördüğünüz küf ve maya oluşumuyla karşılamanız muhtemeldir. Hatta buzdolabı ortamınız da yeterince hijyenik değilse ürünün bozulma süresi hızlanır.
'Meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda sıcaklığında bekletildiğinde eğer küflenmiyorsa koruyucu madde içerdiğini gösteriyor' diye duymuştum...
Evet, eğer %100 meyve suyunu kapağını açtıktan sonra oda sıcaklığında bekletirseniz birkaç gün içerisinde bozulması gerekir. Bozulmaması koruyucu içerdiğini gösterecektir.
Bir tüketici olarak meyve suyu satın alırken nelere dikkat etmeliyiz? Etiket okurken özellikle bakmamız gereken şeyleri saymanızı istesem neler söylersiniz?
Öncelikle ürünlerin ambalajları ve ambalajların üzerindeki görsellerin benzer olması, tüketicinin aklını karıştırabilmektedir. Bu nedenle eğer meyve suyu almak istiyorsanız öncelikle ürünün ismini kontrol etmelisiniz. Ardından son tüketim tarihine bakılmalı. Ayrıca ürün ambalajında şişme olmadığı, delik, yırtık, ıslaklık gibi yıpranma göstergelerinin olup olmadığı da kontrol edilmelidir.
