Yılbaşı ziyafeti için mutfağa girme zamanı

axpaz011.jpg Ali Poyrazoğlu (Tiyatrocu) Tarifini verdiğim çorba ve balık hem kolay hem ucuz. Yeni yılda içki içen gençler bu çorbayı gecenin sonunda eve döndüklerinde kendilerine gelmek için içebilirler. Yılbaşı gecesi evlere çok gelen giden olur diye tarifim sekiz kişilik. Bu çorba hem Osmanlı mutfağında hem de Viyana mutfağında var. Viyanada üzerine kabak çekirdeği döküldüğünü gördüm. Daha fiyakalı oluyor diye ben de tarifime kabak çekirdeğini ekledim. Osmanlı mutfağında bu çorbanın içine zencefil de atılıyor. Soğanlı, elmalı balık ise Karadenizde çok ünlüdür. Fatsada büyüdüğüm için bu yemeği çocukken çok yedim. Malzemeler: 500 gr. balkabağı, 500 gr. normal kabak, biraz sıvıyağ, 1 adet beyaz soğan, 1 kırmızı soğan, 8 bardak su, 1,5 bardak ılık süt, birkaç kaşık hazır krema, 1 kaşık fındık yağı, bir avuç ayıklanmış kabak çekirdeği. Hazırlanışı: Küp halinde doğradığınız soğanları ve kabakları sıvıyağ döktüğünüz tavada kavurun. Tavadan aldığınız kabakları ve soğanları 8 bardak su koyduğunuz tencerede kaynatın. Çorbalık kıvama gelince çıkarıp blendırdan geçirin. Blendırdan çıkardığınız kabakları ve soğanları tekrar tencereye alıp içine1,5 bardak ılık süt dökün ve kaynatın. Fındık yağında çevirdiğiniz kabak çekirdeklerini çorbanın üzerine dökün. Çorbanın üzerine hazır krema ekleyebilirsiniz. İki kabaklı çorba Malzemeler: 4 yeşil elma, orta boyda 8 kırmızı soğan, 1/2 kg. hamsi veya levrek fileto, 1 adet rezene, zeytinyağı. Hazırlanışı: Elmaların ortalarını çıkarın ve halka halinde dilimleyin. Buğulama kabının en altına halka halinde doğradığınız soğanları dizin. Üzerlerine elmaları, elmaların üzerine hamsiyi veya levrek filetoyu dizin. Balıkların üzerine bir kat soğan, onların üzerine de bir kat elma dizin. En üste üç dilim rezene koyun. Kaba bolca zeytinyağı dökün. Kabın kapağını kapatmadan önce tane karabiber ekleyin. Kapağını kapattıktan sonra balığınız 15 dakikada hazır olur. Elmalı, soğanlı hamsi (veya levrek fileto) "Hindi yaptığımda aile içinde anarşi yaşanıyor. O yüzden bu sene yeni yılda ördek pişireceğim" Hindi sevenler ve sevmeyenler var. Bu yüzden hindi yaptığımda aile içinde anarşi yaşanıyor. Ördek hindiden daha çok sevildiği için yılbaşı gibi özel günler için çok uygun bir yemek. Daha şölensel bir yemek olacağından yeni yılda kendi evimde de ördek yapacağım. İçine ayva, portakal kabuğu gibi tatlar ekleyeceğim. Ördek servis tabağında garnisi ile verilirse daha lezzetli olur. Ördeğin yanına pilav yapılmasını öneriyorum. Bir değişiklik yaparak yeni yılda yapacağınız pilava benim gibi irili ufaklı kuru üzümler, antepfıstığı, sakız, tarçın, yenibahar, hindistancevizi ve karabiber ekleyin. Safran da pilavın tadını güzelleştirir. Engin Akın (Gazeteci) Malzemeler: 1 Pekin ördeği, 2 havuç, iri doğranmış 1 soğan, gelişi güzel doğranmış 1 demet maydanoz, saplarıyla, bağlanmış olarak 1 defne yaprağı, 1 portakalın ince doğranmış kabukları, dilimlenmiş 1 ayva, 1 bardak bukeli beyaz şarap, 1 litre ve gerekirse daha fazla et ya da tavuk suyu (tavuk suyu pilav için de gerekli), 2 karanfil, 5-6 tane karabiber tanesi, taze kekik, 1 tutam tuz. Hazırlanışı: Ördeği ve tüm malzemeleri bir tencereye yerleştirin. Suyu kaynayınca kısığa yakın orta ateşte pişirin. Pişmesi iki saat veya daha fazla sürebilir. Suyu azalınca pişen ördeği çıkarıp bu suyu bir başka kaba alın ve donmasını bekleyin. Üzerine çıkan yağın bir kısmını tencereye alarak servisten önce ördeği bu yağda kısık ateşte gevretin. Süzülen sudan donmuş yağı alarak ve içindekileri de bir mutfak robotunda veya elinizle püreleyerek servis anında ısıtıp ördeğin üzerine dökün. Tencerede ördek Malzemeler: 500 gr. kuru kayısı (mümkünse doğal olarak kurutulmuşundan), 2 portakalın kabuksuz küp şeklinde kesilmiş içi, 1 tatlı kaşığı toz şeker (yarısı portakal yarısı kayısı için), 1 fincan kanyak (yarısı portakal yarısı kayısı için), 1 çorba kaşığı tereyağı (yarısı portakal yarısı kayısı için), tarçın (üzerine serpmek için). Hazırlanışı: Kayısıları buharda 10-15 dakika yumuşatın ve tavaya tereyağı ve şeker ile birlikte koyun. Karamelize oluncaya kadar kısık ateşte çevirin. Kanyağın yarısını üzerlerine döküp kısa bir süre daha çevirip bir tabağa alın. Aynı işlemi portakal dilimleri için de yapın. Üzerlerine tarçın serpin. Garni "Farklı bir tat arayanlara tipik İtalyan yemeği gniocchiyi öneriyorum" Gniocchi tarifi vermemin nedeni klasik yeni yıl yemeklerinden kurtulmak istemem. Farklı bir tat arayanlara önerim bu tipik İtalyan yemeği. Zaten yemeği de yıllar önce İtalyadayken, İtalyan kayınvalidemden ve görümcemden öğrenmiştim. İtalyada yaşadığım yıllarda yılbaşlarında ailece bu yemeği yerdik. Patatesli hamurla yapılan gniocchiye safran ekleyemeyenler üzerine domates sosu da dökebilirler. Deniz Türkali (Oyuncu) Malzemeler: 3 yumurta, 2 büyük patates (4 kişi için), rendelenmiş parmesan, 2 bardak un, 1 kaşık tuz, 4 tutam safran, 1 kaşık tereyağı. Hazırlanışı: Kaynar suda haşladığınız patatesleri tam olarak soğumadan soyun ve rendeleyin. Sonra üzerine bir yumurta kırın. Alabildiği kadar unla yoğurun. Hamuru uzun silindirler haline getirip bir parmak boğum kalınlığında kesin. Yapışmaması için gerektiği kadar unlayın. Gniocchileri unlu bir tepsiye dizin. Tepsiden aldığınız gniocchileri tuzlu suda haşlayın. Gniocchiler suyun üzerine çıktıysa pişmiş demektir. Haşladığınız gniocchileri tereyağını kızdırdığınız ve safranları hafifçe erittiğiniz tavada 2 dakika çevirip karıştırın. Ateşten aldığınız, çok sıcak olmayan tavaya 2 yumurtayı kırın ve karıştırın. Gniocchileri üzerine rende parmesan dökerek servis yapın. Safranlı gniocchi Bademli kayısılı pilav Kaynamış suyun (1,5 bardak) içine 1 büyük bardak yasmin pirincini boşaltın. Pirinçlerin birbirine yapışmaması için içine bir tutam tuz atın. Daha sonra içine 3 çorba kaşığı zeytinyağını karıştırın. Suyunu çekip kendine gelmesini bekleyin. Bu esnada diğer tarafta badem, kayısı ve ham fındığı küçük paçalara bölün. Beklettiğiniz pirince bu karışımı da ekleyin ve 10 dakika daha bekletin. Son olarak üzerine tarçın serpin. İpek Tuzcuoğlu (Oyuncu) Bademli pilav Pirinç pilavını tavuk suyu veya et suyu ile hazırlayın. Pilavı pişirirken içine doğranmış bir havuç ekleyin. Pilavınız pişerken bir avuç taze, tuzsuz bademlerin kabuklarını soyup tereyağında kavurun. Bir kek kalıbının dibine bu bademleri dizin. Pilavı üzerine koyun. Kalıptan düz bir servis tabağına aldığınız üzeri badem kaplı pilavı sıcak sıcak masaya servis yapın. Demet Akbağ (Oyuncu) Malzemeler: 2-3 kiloluk somon, 3 yemek kaşığı tuz, 1 bardak su, yarılan somonun içine koymak için 3-4 dilim limon, 3-4 dal dereotu, yarım çay kaşığı tuz, 11 yemek kaşığı un, 3-4 tane ezilmiş karabiber. Hazırlanışı: 3 yemek kaşığı tuz ve 11 yemek kaşığı un, bir bardak su ile birlikte hamur haline getirilir. Açtığınız yarım santim kalınlığındaki hamuru hava geçirmeyecek şekilde balığa sarın. Balığı, üzerine alüminyum folyo serdiğiniz tepsiye koyun ve 200 derecelik fırında 1 saat pişirin. Hamur kızarınca fırından çıkarılır. Somon hamur sarma Bir dostumdan öğrendiğim bu tarif balığa çok değişik bir tat veriyor. Balığın kendi yağında pişmesi lezzetinin buğulama yapılmış gibi olmasını sağlıyor. Bu yemeği haşlanmış patates veya kuşkonmazla servis etmenizi tavsiye ediyorum. Mehmet Güleryüz (Ressam) Karides sote 10 sarmısağı soyduktan sonra havanda dövün. Sarmısakları tereyağlı tavada, kısık ateşte sote yapın. İçine irice doğranmış 3 biberi ve 1 patates ilave edin. Bu karışıma 1 kg. karides ekleyin. Tüm malzemeleri pembeleşinceye kadar ateşte pişirin ve üzerlerine ince doğranmış domates dilimlerini ekleyin. Tat vermesi için isteğe göre karabiber, kırmızı pul biber ve kimyon da ilave edebilirsiniz. Ertuğrul Ateş (Ressam) Yoğurt çorbası 1 çay bardağı pirinci yıkayıp tencereye koyun. Üstüne 2 bardak soğuk su ve 2 tavuk suyu tableti ekleyin. İki parmak kalınlığında tereyağı da koyduktan sonra karıştırıp kısık ateşte pişirin. Başka bir kabın içine 2 yemek kaşığı un, 1 yumurta sarısı, yarım limon suyu ve dört kaşık yoğurt koyun. Hepsini iyice ezin. Pirinç piştiğinde bu malzemeleri süratle içine karıştırın. 10 dakika pişirin. Nil Karaibrahimgil (Şarkıcı) Malzemeler: 1 tane hindi, 2 kg. kuru soğan, 1 yemek kaşığı karabiber, çok ince kıyılmış 1 limon, 100 gr. tereyağı, garnitür olarak 1 paket erik veya kayısı pestili, sıvı yağ. Hazırlanışı: 1 adet soğanı rendeleyin. Üzerine karabiber, tuz ve limon kabuğu ekleyin. Bu karışımı hindinin içine ve dışına sürün. Hindiyi alüminyum folyoya sararak 24 saat boyunca buzdolabında bekletin. Ertesi gün hindiyi pişirmeden iki saat kadar önce ince halkalar halinde doğranmış soğanları, karabiberi, ince kıyılmış 1 limon kabuğunu, 100 gr. tereyağını ve bir kaşık kişniş tohumunu iyice ovduktan sonra hindinin içini bununla doldurun. Hindiyi dikerek kapatın. Hindinin eti kemiğinden ayrılana kadar haşlayın. Eğer hindiyi üzeri kızarmış seviyorsanız üzerine pekmez sürerek fırında kısa sürede kızartabilirsiniz. Bir ananası kabuğuyla birlikte dilimleyin. Biraz tuz ve karabiberle çok az sıvı yağ koyduğunuz teflon tavada pişirin. Hindinin yanına sıcak halde servis edin. Aynı şekilde pestili de tavada tuz ve karabiberle çevirin ve sıcakken servis edin. Hindi Malzemeler: 1 kg. çok küçük boy Amasya elması, 2 orta boy soğan, 100 gr. küçük boy kuru üzüm, 1 yemek kaşığı tane olan yenibahar, 1 limon, tuz ve isteğe bağlı karabiber, 1/2 su bardağı zeytinyağı, 1/2 su bardağı su. Hazırlanışı: Kabuklarını soyduğunuz elmaları kararmasınlar diye limonlu suda bekletin. Soğanları soyup bütün olarak tencereye koyun. Üzerine elmaları ve yenibaharı ekleyin. Yağı, suyu, karabiberi, tuzu koyduktan sonra elmaları 1 çay kaşığı limon suyu ve biraz limon kabuğu rendesini de ilave ederek orta ateşte diriliğini kaybetmeyecek şekilde 15 dakika kadar pişirin. Servis yapmadan önce 1 tatlı kaşığı kadar sıvı yağı ve üzümleri şişene kadar pişirin. Sonra elmaların üstüne dökün. Kuru üzümlü zeytinyağlı elma