“Yemek yaparken kendinizi kasmayın”

Şef Murat Bozok’un hikayesi, ailesini “Turizm okuyorum” diye kandırıp mutfak eğitimi almasıyla başladı. Bu amaçla gittiği İngiltere’de Michelin yıldızlı şeflerle çalışma şansı yakaladı. Türkiye’ye dönünce Beyoğlu’nda, birkaç ay önce kapattığı Mimolett adlı restoranı açtı. Sonrasında Show TV’deki “Master Chef” yarışmasında “en insaflı jüri” üyesi
olarak onu izledik. Şimdi ise Şişli’deki International Wine&Spirit Academy’de (IWSA) açtığı Murat Bozok’s Kitchen adlı yemek kursuyla karşımızda. “Gelin hem yemek yapalım hem sohbet edelim” diyen Bozok’la mutfağında buluşup et nasıl pişirilmeli, yanında ne içilmeli önce onları öğrendik, sonra yeni projesini konuştuk.

Restoranınız Mimolett’i kapatıp yemek kursu açma fikri nereden çıktı?

Yıllar önce Peru’da bir şefin yemek kursu açıp durumu olmayan öğrencileri eğittiğini duymuştum. Önce genç şefleri yetiştiriyor, ardından Amerika ve Avrupa’daki Michelin yıldızlı şeflerin yanına yolluyordu. Şu anda Peru mutfağının kalkınmasında rol oynayan bütün şefler onun sosyal sorumluluk gibi yürüttüğü eğitimlerden çıkma. Bizim de böyle bir projeye ihtiyacımız olduğunu düşündüğüm için bu kursu açtım.

Sizin kursunuzun da sosyal sorumlulukla ilgili bir adımı olacak mı?

Tabii ki olacak. Herkesi yetenekle alıp başarı gösteren belli öğrencilere burs vereceğiz. Kursa alırken sadece basit yeteneklerini ölçtüğümüz ufak bir mülakat uygulayacağız. Bence burada yetenekten çok karakter, vizyon ve motivasyon önemli. Motivasyonu sağlamak için belli sayıda öğrencimizi yine burslu olarak
yurt dışında stajlara göndereceğiz.

Nerelere gidecek başarılı öğrenciler?

Dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarka’daki Noma’ya, Fransa’ya, İtalya’ya; kısacası Avrupa ve Amerika’daki pek çok Michelin’li restorana gidecekler.

Kursa katılmak için ne gerekiyor?

Bir özgeçmiş ile neden aşçılık eğitimi almak istediğinizi anlatan bir mektup. Bir de mutfağa yatkınlığınızı görebileceğimiz küçük bir el becerisi testi.

Burayı diğer yemek kurslarından ayıran özellikler ne?

Sınavla alan butik bir kurs olmamız, burs imkanı verip yurt dışına yollamamız. Bir de bir şefin yemek yaparken ne düşünüp malzemeyi neye göre seçtiğini anlatacağımız derslerimiz.

“Evde yemeği iyi yapmakla şef olunmaz”

Şefler bir tabağı yaratan şeyin hayal gücü ile sanat olduğunu vurgular. Sizce de öyle mi?

Bence yaratıcılık ve hayal gücü bu işin yüzde 5’i. Gerisi, hazırlık sürecini doğru yönetip iyi bir tabak ortaya çıkarabilmek; gerek mutfakta gerekse müşterilerle iyi diyaloglar kurabilmek. Eğitimlerde de öğrencilerimize bunları uygulamalı olarak öğreteceğiz.

Yani burada öğrenciler sadece yemek yapmakla kalmayacak...

Hayır, kesinlikle. Bu iş “Evde iyi yemek yapıyorum, gidip şef olayım” demekle olmaz. O kadar basit değil. İnsan kaynaklarını, muhasebesini de bilmek gerekiyor. Vereceğimiz derslerde hem ben işin detaylarını anlatacağım hem de alanında profesyonel şefler uygulamalarla gösterecek. Dönem dönem ünlü yabancı şefleri de buraya getirip
günlük dersler düzenleyeceğiz.

Evde iyi yemek yapmakla şef olunmaz dediniz. Peki sizce iyi yemek yapmanın sırrı ne?

Aslında isteyen herkes çok güzel yemek yapabilir. Yeter ki yaparken kendinizi kasmayın. Ondan 3 gram bundan 5 gram demeyin. Biraz rahat olun, zaten lezzeti gelecektir.

“Karnıyarık nasıl yapılır önce onu öğrensinler”

Öğrenciler nasıl bir eğitimden geçecek?

24 kişilik sınıfta alanında uzman şeflerden eğitimler alacaklar. Hiçbir ocağın başında iki öğrenci çalışmayacak. Herkesin malzemesi, araç gereci, ocağı kendine ait olacak.

Yöresellik artık dünya mutfağının gerisinde kalıyor. Burada yerel tatlar anlatılacak mı?

Şimdiki şeflerin en büyük hatası “Annem bile bunu yapıyor. Ben hokus pokuslu yemek yapayım” deyip kendi yemeğini öğrenmeden farklı alanlara adım atmak. Karnıyarık en güzel nasıl yapılır önce onu öğrensinler. Mesela biz burada Gaziantep, Antakya gibi kendine has tatları olan mutfakları bizzat oralı şeflerden öğreneceğiz. Dönem dönem o yörelere gidip atölye çalışmaları düzenleyeceğiz. Osmanlı mutfağını, Yunan mezelerini de öğreneceğiz, mantı açmayı da.

Günlük ya da haftalık mutfak eğitimleri olacak mı?

Evet, her dönem olacak. Bu hafta et pişirme tekniklerini öğrendik, haftaya mezeler var. Ben istiyorum ki buraya gelenlerin hayatlarına olabildiğince bir şey katayım. Gelen kişiler sadece et pişirmesin,
o etin yanında en güzel ne yenir, en iyi hangi şarap içilir bunları da öğrensin.