Yemek 2002’nin yükselen değeri oldu

İşte sonunda beklenen oldu ve yıl boyunca krizden, seçimden, AB takviminden yorulan Türkiye kendini mutfağa attı. Kitaplar, internet siteleri, televizyon programları derken yemek en lezzetli gündem maddemize dönüştü.
Yemek kültürü aslında 1980’lerde, Türkiye’nin dünyaya açıldığı Özal’lı yıllarda ivme kazandı. Yurtdışına seyahatin kolaylaşmasıyla dünya mutfakları keşfedildi; İtalya’dan Japonya’ya, Tayland’dan Arjantin’e birçok ülke mutfağı Türkiye’ye taşındı. Trend öyle baş döndürücüydü ki, bu nefaset içinde aşçılık da en gözde mesleklerden birine dönüştü. Kukuletalı, bol göbekli aşçı imajı yerini kültürlü, diplomalı gençlere bıraktı.
Şimdi akademisyenlerin Çin pilavı, edebiyatçıların imambayıldı yazdığı; diplomatların pasta, sosyologların kurabiye yaptığı bir süreçteyiz. Kitapçı vitrinlerini 16. yüzyıl Osmanlı yemekleri süslüyor, televizyon programlarında bir kültür olarak yemek anlatılıyor. 2002 lezzetli geçti ama benden söylemesi: Önümüzdeki yıllar daha da leziz olacak.

"Tarih Boyunca Yemek Kültürü" adlı kitabı İletişim Yayınları tarafından yayımlandı.

"İnsanın poposu rahat edince keyifli şeylerin peşine düşüyor"
İnsanın ekonomik gücü artıp, poposu biraz rahat edince yeme- içme gibi keyifli şeylerin peşine düşüyor. Bu, refahla ilgili bir şey tabii. Neticede Türkiye’de de artık iyi kötü bir burjuva sınıfı oluştu. Yavaş yavaş da eğitildiler. Mesela eskiden evlerine çirkin avizeler, konsollar falan alıyorlardı. Sonra bunların pek şık olmadığını bir şekilde öğrendiler. Tabii bu eğitim yeme-içme kültürüne de yansıdı. Yemek benim hayatımda önemli bir yer tutuyor. Bu yüzden yemek yazılarını da keyifle yazdım. Ama kitap bir tesadüf sonucu oluştu. İstanbul’la ilgili yazılarımı derlerken baktım, bir sürü yemek yazısı birikmiş. Sonunda bir kitaba dönüştü.

Oğlak Yayınları Yemek-Anı dizisinden "Evimizin Tek Istakozu", Doğan Kitapçılık’tan "Oburcuğun Edebiyat Kitabı" adlı kitapları yayımlandı.

"İhtiyaç mı, nostaljik bir moda mı bilmiyorum"
Türk mutfağına son zamanlarda büyük bir ilgi olduğu, birçok kitap yayımlandığı doğru. Ama bu, bir ihtiyaçtan mı yoksa nostaljik bir modadan mı kaynaklanıyor, bilmiyorum. Dilerim bu emek yalnızca kitaplarda kalmaz ve Türk mutfağı yeniden hayatımıza girer. Çünkü ben mutfağımızın sadece yemek yemek gibi bir işlevi olmadığını; sıcak bir aile düzenini, yitirdiğimiz bir paylaşma biçimini de içerdiğini düşünüyorum.

"Yemek İçin Tasarımlar" adlı kitabı yayımlandı. Geleneksel malzemelerle birçok farklı yemek yarattı.

"Gelişme umut verici ama yetersiz"
Son bir-iki yılda yaşanan gelişmeler umut verici ama bence yeterli değil. Genelde yüzeysel işler yapılıyor. Ama Marianna Yerasimos’un kitabı gibi "Ne güzel, benim yerime o yapmış" diye düşündüğüm çalışmalar da var. Televizyon programları arasında da Hülya Ekşigil’inkini önemsiyorum. Ama söylediğim gibi bütün bu kişisel çabalar yeterli değil. Düşünsenize, dünyanın üç büyük mutfağından biri diyoruz ama umurumuzda değil. Kaynak bile yok. Orta Asya’dan başlamış, Anadolu’dan Osmanlı saray mutfağına uzanan bir kültürü yok ediyoruz. Ben tek çözümün devletin, özellikle de üniversitelerin bu konuda araştırma merkezleri kurmasıyla üretilebileceğini düşünüyorum.

Amerika’da aşçılık eğitimi aldıktan sonra birçok restoranda çalıştı. Bu ay NuPera’da "Lokanta" adlı bir restoran-bar açmaya hazırlanıyor.

"15-16 yaşındaki çocuklar aşçı olmak istiyor"
15 yıldır aşçılık yapıyorum. İnsanlar artık farklı mekanlar, farklı yemekler istiyor. Kebapçıların, balıkçıların, meyhanelerin yanı sıra İtalyan lokantaları, suşiciler, Tai restoranları açılıyor. Öğrenciler turizm otel meslek liselerinde okumak, aşçı, garson olmak istiyorlar. 15-16 yaşındaki çocuklar "Mehmet abi bu işi nasıl yaparız?" diye benden yardım istiyor. Kadınlar da bu işe meraklı. İyi yemek, iyi içki için vakit ayırıyor herkes. Ağzının tadına meraklı bir kesim oluşuyor, mesela "Olta balığı var mı?" diye soruluyor artık. Herkesin ortak isteği ise rahat mekanlar, çünkü şu an dünyada en trendy şey rahatlık.

Georgetown Üniversitesi’nde uluslararası ilişkiler, Paris’te yemek ve pasta eğitimi aldı. Kavacık’taki pasta dükkanına bu ay Bebek şubesini de ekledi.

"Kıyaslama imkanı oluştu"
Türkiye’nin girdiği ekonomik açılımla birlikte yurtdışına gidip gelen bir kesim oluştu. Gittikleri ülkelerde etnik tatları keşfettiler, ağız tatları değişti ve en önemlisi Türkiye’yi kıyaslama imkanı buldular. Mesela İstanbul’da suşi patlaması var şu anda; Çin, Hint, Tai lokantaları açılıyor. Aslında bütün bunlar midesine bizim kadar düşkün bir toplum için çok doğal. Gelişmeler de bence çok yol açıcı. Çünkü ben beş yaşımda yediğim krokanlı pastayı yemek istemiyorum artık. O da bir köşede dursun, kaybolmasın ama yeni lezzetler; klasiklerin yanında yeni seçenekler de olsun.

Ali Rıza Kardüz ismiyle Milliyet Pazar’da lokanta ve yemek yazıları yazıyor.

"Unutulan yemekler hatırlanıyor"
Türkiye’de ciddi bir yemek merakı var. Bu merak Türk kadınının mutfağa, Türk erkeğinin de midesine düşkünlüğünden kaynaklanıyor. Bunun sonucunda bir yanda unutulan geleneksel yemekler hatırlanıyor, öte yanda Türk mutfağına yeni yemek çeşitleri ekleniyor. Gazeteler yeme içmeye daha fazla yer ayırıyor. Daha fazla yemek kitapları çıkıyor. Lokanta yazılarına iki kesimden ilgi var. Bir kesim nereye gideyim diye bu yazıları okuyanlar, diğer kesim hayatlarında lokantaya gitme imkanı olmadığı için bu lokantalarda olan biteni izlemek isteyenler.

"Yemek popüler bir kültür"
Yemek kültürü bütün dünyada paylaşılan, insanların kolaylıkla heves edip uygulayacakları bir şey. Ayrıca tüm dünyada gelişen küresel iletişim dünyada olup bitenleri evimize süratla taşıyor. Ve artık dünyanın herhangi bir köşesindeki bir tarifi uygulamak için gerekli olan mahalli malzemelere ulaşmak lüks olmaktan çıktı. Bir kısmı marketlerde bile satılıyor. Bütün bunlar birleştiğinde mutfak; ortak yaşamın en sofistike fakat en popüler aktarılabilen kültürü. İlgi duyulmasını bunlara bağlıyorum.

HaberTürk TV’de "Lezzet Yolu" adlı yemek kültürü üzerine bir program yapıyor, Milliyet Sanat dergisinde yemek yazıları yazıyor.

"Eğitimli bir kitle izliyor"
Bir düşünür "21. yüzyıl yemeğin yüzyılı olacak" demiş. Sanıyorum artık herkes özen gösterildiği zaman yemeğin zevk alınarak yapılan bir iş olduğunu anladı. Ben de yeme- içmeye meraklı biri olarak yemek kültürü üzerine bir program yapıyorum. Çıkış noktam da "Ben izlesem nasıl bir program isterim?" Programda gözden kaçan mekanları, geleneksel şeylerin arkasında nelerin olduğunu anlatmaya çalışıyorum. Yemek tarifinden çok işin bilgi kısmını önemsiyorum. Çünkü yemek tarifi her yerde var. Programı eğitimli, meraklı bir kitle takip ediyor. İlginç olanı çok sayıda bankacı ve erkekten e-mail alıyorum. Sanırım bu da, yemek tarifinin ötesinde bir program olmasından kaynaklanıyor.

Her cumartesi 15.00- 16.00 saatleri arasında Açık Radyo’da "Tad Muhabbetleri" adlı bir yemek kültürü programı yapıyor.

"Genç erkekler de dinliyor"
Aslında yemek kültüründen ziyade yemek tariflerine bir ilgi var. Aldığım tepkiler "Ay anlattığınız tarifler çok güzel" gibi oluyor. Tarifler önemli ama yemeği toplumsal çerçevesi içinde değerlendirmek, bir kültür olarak anlatmak da gerekiyor. En azından benim gayretim bu. Bu arada çok ilginç, ev kadınlarının yanı sıra genç kadınlar ve genç erkekler de bu konuya büyük ilgi duyuyor. Entelektüel kesim de ilgi gösteriyor, sadece yemek pişirmek isteyen insanlar da.

NTV’de "Pasta Show" adlı bir program yaptı.

"Herkeste merak uyandırıyor"
Yemek sadece kadınları ilgilendiren bir konu değil artık. Hayattan keyif almak isteyen herkeste merak uyandırıyor. Sanırım bu yüzden, programıma kadınlar kadar erkekler de ilgi gösterdi, yeni şeyler öğrenmeye gayret ettiler. Bence erkekler biraz ihmal edilmiş bu konuda. Oysa yemek şimdi birçok kişi için bir arayış, bir yaşam tarzı.

İki yıldır TRT 1’de "Damak Tadı" adlı bir yemek programı yapıyor.

"Yemeğe ilgi o kadar fazla ki programın VCD’lerini çıkarmak istiyorum"
İki yıldır Ramazan’da pratik, kolay yapılan yemekleri tanıtan bir program yapıyorum. Çok da ilgi görüyor. Sanıyorum insanlar hep aynı yemekleri yapmaktan sıkıldı. Bizim program benim gibi yemek yapmasını bilmeyenler için hazırlandığı için izleyiciler "Acaba yapabilir miyim?" diye korkmuyor, "Şevval yapabiliyorsa ben de yapabilirim" diye düşünüyorlar. Zaten çok izlenmesinin nedenlerinden biri de bu doğallık. Bir de yemek son yıllarda çok ilgi çeken bir konu olduğu için o saatte televizyonu açan herkes programa kilitleniyor. İlgi o kadar fazla ki imkanım olursa VCD’lerini hazırlamayı bile düşünüyorum.

20 yıldır yeme-içme kültürü üzerine yazı yazıyor. Bu yıl kendi adıyla gurme ürünlerinden oluşan bir yiyecek-içecek markası yarattı.

"Yemek her devrin yıldızı. Son zamanlarda da medyanın katkısıyla muazzam bir patlama oldu"
Yemek konusu tarihin bütün çağlarında joker bir konu. Her devrin yıldızı. Bu yüzden yaşanan gelişmeleri büyük bir sürpriz olarak görmüyorum ben. Ama önemli olan bir şey var: Türkiye’de anormal bir serseri para ve mesleksiz insan var. Bu serseri para da sürekli yiyecek-içecek sektörüne akıyor. Herkes "Nasıl olsa yaparım" diye düşünüp lokanta açıyor. Bence yaşanan muazzam patlamanın en önemli nedeni bu. Tabii unutmayalım, bu konuda gazeteler de çok etkili. Yazılı basın yemek sektörüne çok yer ayırıyor. Televizyon da yazılı basın gibi kalıcı olmasa bile büyük bir ivme yarattı. Mesela Hülya Ekşigil’in HaberTürk TV’de yaptığı programın sektör açısından ne kadar etkileyici, ne kadar vurucu olduğunu anlatamam. İnsanı; sineği çeken kağıt gibi çekiyor. Bence yakında Alice gibi bir kanal çıkabilir. Öyle bir potansiyel var Türkiye’de.

Hafta içi her gün saat 10.50’de KANAL D’de "Mutfakta Keyif" adlı bir program hazırlıyor.

TV’DE YEMEK PROGRAMLARI
• "Lezzet Kulübü", hafta içi her gün 17.30, KANAL D
• "Sana Mutfağı", 11.50, ATV
• "Tamek Saati", hafta içi her gün saat 09.30, TGRT
• "Mutfak Keyfi", hafta içi her gün saat 13.30, STV
• "Lezzet Yolu", her pazar 12.30, tekrarı pazar günleri 20.30 ve aynı hafta cuma günleri 00.00. HaberTürk TV

Füsun Taşgın
Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Fakültesi’nde İtalyan Dili ve Edebiyatı okudu. Garsonluk, yiyecek içecek müdürlüğü ve aşçılık yaptı.

Ceren Büke
Pierre Loti Lisesi’ni bitirdikten sonra Paris, Sorbonne Üniv.’de siyaset bilimi okudu. Aralarında Da Mario’nun da bulunduğu beş restoranın ortağı.

Levon Balıkçıoğlu
B.Ü. Sosyoloji Bölümü’nden mezun oldu. Swissotel’de Şef Merendet’nin yanında aşçı yamağı olarak çalıştı. İki yıldır kendi adını taşıyan bir pastane işletiyor.

İnternette yemek
• www.afiyetolsun.net
• www. mutfakrehberi.com.tr
• www.evyemegi.com
• www.lezzetmekan.com
• www.irfanyuvasi.com
• www.yemektarifi.com
• www.binbirlezzet.com
• www.istelezzet.net
• www.yemeksepeti.com (Yemek sitelerine ayrıca, www.sutas.com.tr
• www.kadinlar.com
• www.cesuronline.com gibi adreslerdeki yemek ve mutfak linklerine tıklayarak da ulaşabilirsiniz.)


• "Osmanlı Mutfağı Günümüze Uyarlanmış 99 Osmanlı Yemeği, 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü", Marianna Yerasimos, Boyut Kitapları, 2002
• "Tarih Boyunca Yemek Kültürü", Murat Belge İletişim Yayınları, 2001
• "Nerede, Nasıl Yiyelim", Ebru İpekçi- Leyla Akçağlılar, Khalkedon Yayınevi
• "Ne Yiyelim / Haftanın Her Günü İçin Hazırlanması Kolay 34 Menü", Ebru İpekçi - Leyla Akçağlılar, Remzi Kitabevi
• "Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat", Sabri Koz, Kitabevi Yayınları, 2002
• "Sebze Yemekleri", Anne Willan, Remzi Kitabevi
• "Tavuk Yemekleri", Anne Willan, Remzi Kitabevi
• "Fırın Yemekleri", Leman Cılızoğlu Eryılmaz, Remzi Kitabevi
• "Yemek Tarifleri ve Sağlıklı Menüler", Michel Montignac, Alfa Basım Dağıtım, 2002
• "Gastronomik Menüler İle Montignac Yemek Sanatı I", Michel Montignac, Alfa Basım Dağıtım, 2002
• "Akdeniz Mutfağı ile Yemek Sanatı II", Michel Montignac, Alfa Basım Dağıtım, 2002
• "Annemin Yemek Defteri Selanik Münih, Brüksel, İstanbul", Esin Eden, Oğlak Yayıncılık, 2001
• "Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü", Andrew Dalby, Sally Grainger Homer Kitabevi, 2001
• "Balık Yemekleri Türk ve Avrupa Mutfaklarından", Engin Sunar, Say Yayınları, 2002
• "Bizanslı Yemekler" Sema Temizkan, Özgür Yayınları, 2002
• "Çokkültürlü İstanbul Mutfağı Rumlar, Ermeniler, Museviler, Türkler Yemek Kültürleri, Tanıklıklar ve Tarifler", İlhan Eksen, Sel Yayıncılık, 2001
• "En Lezzetli Vejetaryen Yemekleri", Murdoch Books Könemann, 2001
• "Et Yemekleri", Emine Beder İnkılap Kitabevi, 2002
• "Kalbinizle Dost Yemek Tarifleri Az Yağlı, Düşük Kolestrollü, Hazırlanması Kolay-Lezzetli Yemekler", Alfa Basım Dağıtım
• "Kutsal Yemek Sanatı" Donald Altman, Dharma Yayınları, 2002
• "Pratik Vejetaryen Yemekleri", Deniz Ermiş, Gün Yayıncılık, 2002
• "Sebze Yemekleri", Emine Beder, İnkılap Kitabevi, 2002
• "Vejetaryen Yemekleri" Ayşe Baysal, Sevil Başoğlu, Efsun Karabudak, Özgür Yayınları, 2001
• "Yamyamın Yemek Kitabı Tabahatül Yamyam Alaturka Çorbadan Kol Böreğine" (YEradamGurme) Yusuf Eradam, Okuyanus Yayınları, 2001