Yayamın Mutfağı’ndan Kalpazankaya’ya

Zeynep Kakınç -İstanbul’un dünyanın en güzel şehri olması boşuna değil. Şiirlere, bestelere ilham olan bir tarih hazinesi olan Prens Adaları’na da ev sahipliği ediyor. Kınalı, Heybeli, Büyükada ve benim için adaların kralı Burgazada. 30 yıllık Burgazlı olarak bu lafı etme hakkımı kullanıyorum izninizle. Elbette tüm adaların gönlümüzdeki yeri ayrı. Çok kültürlülüğün etkisi adaların mutfağında da kendini gösteriyor. Prens Adalarında Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Türkler... Kökleri farklı olsa da Adalı ruhuyla bir aradalar ve müthiş bir sofra zenginliğiyle dışarıdan gelen misafirlerini ağırlıyorlar.

“Yayamın (Anneannemin) Mutfağı” sayfasından yaptığı paylaşımlarla unutulmaz ada yemeklerini tekrar gün yüzüne çıkaran Anastasia Aslanoğlu Tayla, Burgazada’da geçen çocukluk yıllarının lezzetlerini bakın nasıl anlatıyor: “Unutulmazlarım arasında yengeç ve ıstakozun yeri ayrı. Bu deniz ürünlerine ulaşmak şimdiki gibi zor değildi. Yengeçler piştikten sonra ayaklarını gövdesinden ayırır gövdesini açar içine zeytinyağı limon koyarak kaşıklar, ayaklarını da içinde hiçbir şey kalmayana dek yerdim.”

Adalar’da zamanında sahipleri hep Rum olan çok güzel lokantalar olduğunu belirten Anastasia, “Hâlâ Rum sahibinin öz oğlu gibi büyüttüğü Hakkı Bey tarafından devam ettirilen İdeal Lokantası adamızın bir lezzet durağı olarak yerini koruyor” diyor.

Yemek detaydır

Aslında ada kültürüne hâkim olan etnik mutfak kültürlerinde aynı yemeklerin farklı tekniklerle pişirildiğini görürüz. Mesela fasulye pilaki. Anastasia bu farkı çok güzel belirtiyor: “Herkes fasulye pilakiyi domatesli barbunya ile aynı pişirir, oysa bizde domatessiz ve soğansızdır. Patates ve havuçları kaynattığınız su atılmaz kaynattığınız fasulyeler bol maydanozu ve sarımsağı ile bu suyun içinde pişer. Zeytinyağlı dolmayı pişirdikten sonra fırına veririz; çünkü biberle iç harcının tadı birbirine karışır.”

Rum yemeklerindeki en önemli püf noktası ise soğanı kavurmadan önce mutlaka az suyla tencerenin kapağı açık şekilde pişirmek. Bu sayede yemekler soğan kokmaz, hafif olur ve soğanın acılığı gider. Aynı şekilde tarator da farklı yorumlanıyor Rum mutfağında. Püf noktası bol ceviz kullanılması. Kıvamı mayonez gibi akışkan olmamalı fakat tarama gibi de koyulaşmamalı.

Kalpazankaya birlezzet ve doğa cenneti

Adalar, İstanbullunun nefes alma yeri ama aynı zamanda lezzet duraklarıyla da öne çıkıyor. Kalpazankaya bu çoklu zenginliğin içinde ilk akla gelen yerlerden biri. Muhteşem bir manzarayı kucaklayan Kalpazankaya köklü bir aile işletmesi. Bir kır lokantası olarak başladığı yolculuğunu, günümüzde önemli bir gastronomi destinasyonu kimliğiyle sürdürüyor. Babası Erdoğan Bucak’ın vefatıyla işin başına geçen İsmail Bucak’ın yenilikçi yaklaşımları, halası Gülten Hanım’ın güler yüzlü ev sahipliğiyle çıtasını giderek yükselten bir yer Kalpazankaya. Gün batımı ise dillere destan.

Menüde neler var?

Kalpazankaya’nın oldukça zengin bir menüsü var: Genellikle ana meze reçetelerini ada tarzına uygun olarak yorumluyorlar. Ayrıca Anadolu’nun seçme lezzetlerinin de mutfakta özel bir yeri var. En ünlü yemeklerinden biri kuyuda pişen tandır kebabı. Dededen kalma yöntemle Erzincan usulü yapılıyor. Meşe odunları kuyuda yakılıyor, etler ve patates koyulduktan sonra kuyunun üzeri sac ile kapatılıyor ve etrafı çamurla sıvanıyor. Böylece etler kuyu içinde ağır ağır, kendi buharında pişiyor. Her çarşamba-cumartesi ve pazar tandır günü. Benden tavsiye gitmeden mutlaka rezervasyon yaptırın. Kalamar da özgün bir tat. İçinde peynir ve deniz ürünleri mevcut. Izgarada pişirilip, güveçte servis ediliyor. Kömür ızgarası ve ızgara balık pişirmesi de meşhur. Aynı tadı başka yerde yakalamanız çok zor diyorum. Her şey özenli ama Cavit Usta’nın elinden çıkma sufleden de söz etmeden geçersem olmaz. Ekstra bitter kuvertür çikolata, ekstra toz kakao ve tereyağı ile yapılıyor. İşin püf noktası ise sır tabii.

Nerede ne yenir?

Burgazada

Barbayani: Bütün mezeleri enfes ama favorim kırmızı soğanlı favası. Enginar kalbi ve güveçte ahtapot da şahane.

İskele Çardak: Mevsim mezeleri, salataları ızgara mantarı ve fener balığı.

İdeal Restoran: Ada meze kültürünün en önemli ismi, dülger balığı vazgeçilmezim. Ada kıraçası, ızgara sardalyesi, suflesi. İdeal’deki her lezzetin ayrı bir hikâyesi, ayrı bir tadı olduğu kesin.

Sinem dondurmacısı.

Ergün Pastanesi: Ballı baba, milföy pastası.

Kınalıada

Mimoza Restoran: Güveçte iskorpit.

Bahar Pastanesi: Ziya ve sepet tatlıları.

Heybeliada

Mavi Restoran: Enginar dolması, fava, patlıcan salatası, paçanga böreği.

Büyükada

Milto: Takoz lakerda

Façyo Restoran: Özellikle deniz börülcesi, midye tavası.