Viyana’da lezzet turu

Gitgide kısırlaşan dünya kaynaklarını en verimli şekilde kullanabilmek için onlardan maksimum faydayı sağlayabilmemiz gerekiyor. Bu, hayatımızın her alanında geçerli, mutfak dahil. Tüm dünyada şefler mutfaklarında minimum israfla çalışmayı ilke edinirken, bazen deniz kenarındaki bir yosun bazen de ormanın derinliklerinde göz ardı edilmiş yabani bir ot gibi en yakınlarındaki her şeyi değerlendirmenin peşindeler.

Kısıtlı imkan bilincinin yaratıcılığı kamçıladığı da bir gerçek. Hayvansal kaynaklar için de bu durum aynen geçerli. Son yıllardaki “head to toe” akımının temelinde hayvanın her uzvundan faydalanmak yatıyor.

Dünyaca ünlü pek çok şefin imza tabaklarında artık sakatat başrolü oynuyor. Bizim gibi sağlam sakatat kültürüne sahip toplumlar için bu
yeni bir şey değil. Pek çok kültürün aksine sakatat ucuzluğundan dolayı bizde sadece orta ve alt sınıf halk yemeği olarak kalmamış, işkembe çorbasından paça dolmasına sultan sofralarına da konuk olmuş. Birazcık ihmal edilmiş olsa da hiçbir zaman hayatımızdan tam olarak çıkmamış sakatat.

Gitmişken mutlaka tafelspitz yemelisiniz

Birkaç ay önce iddialı bir şekilde açılan ve şu aralar Viyana’nın en çok rağbet gören restoranlarından biri olan Grand Ferdinand’da Avusturyalılar adeta sakatatı yeniden keşfediyor. Grand Ferdinand 19’uncu yüzyıla ait yemekleri uyguluyor. Bunlardan bazıları soylu sofraların yemekleri, bazıları ise sakatat gibi halk mutfağına ait olanlar. Uzunca zamandır pek fazla sakatat tüketmeyen bir toplum olarak Grand Ferdinand’ın menüsü Viyanalılara pek cazip gelmiş. Uykuluk, dil ve dana kemiğiyle yapılan çorba kaisersuppe, yenibaharla kavrulup katı yumurtayla sunulan tavuk ciğeri yiddish, panelenmiş uykuluk, çırpılmış yumurta görünümündeki yumurtalı beyin ve hardal soslu böbrek menüdeki sakatat çeşitlerinden.

Tafelspitz ise Viyana mutfağının en az şinitzel kadar ünlü yemeği. Buttan dile dananın 12 yeri kereviz, havuç ve aromatik otlarla haşlanıyor. Tavada, kabuklarıyla birlikte mühürlenmiş yarım soğan haşlama suyuna renk katması için ilave ediliyor. Müşterinin sipariş ettiği parça dilimlenerek ufak bir bakır tencere içine kök sebzeler, et suyu ve bir parça ilikli dana kemiğiyle birlikte konarak 5-6 dakika kadar son pişirme işlemi yapılıyor. Et haşlandığı için hafif, bu yüzden yanında soslarla servis ediliyor. En klasiği sütte ıslatılmış ekmek ve yabanturpunun birlikte pişirildiği sos.

Tafelspitz’in yeme kısmı da ayrı ritüel. Öncelikle ilik ekşi maya ekmeğin üstüne sürülüyor. Yanında etin suyu içiliyor ve ardından soslarıyla birlikte et tüketiliyor. Plachutta tafelspitz’de bir numara olarak kabul edilen mekan.

16’ncı yüzyıldan bu yana açık olan Naschmarkt halen şehirlilerin en çok alışveriş yaptığı yer. 1.5 kilometre boyunca uzanan sağlı sollu minik dükkanlardan oluşan Naschmarkt’taki baharat ve kuruyemişçilerin çoğu Türk. Pazarın en iyi peynir dükkanlarından biri de Türk aileye ait: Papas Spezialitaten. İçeride 500’ün üzerinde peynir çeşidi var. Dükkandaki ufak alanda istediğiniz peyniri yanında bir kadeh şarap eşliğinde tüketebiliyorsunuz.

Avusturya menşeili peynirlerden en ilginci, 18 ay boyunca ülkenin güneydoğusundaki gümüş mağaralarında bekletilmiş olan stollenkase. Üstü hafif kırmızımsı renkteki bu peynir, dokusuyla ve tadıyla taze bir parmesan hissi veriyor. Pazarda mutlaka uğramanız gereken bir diğer dükkan ise Gegenbauer sirkecisi. Gegenbauer ailesi yaklaşık 100 yıla yakın bir süredir ufacık imalathanelerinde artizan sirke üretimi yapıyor. Dükkanda 70’in üzerinde sirke çeşidi var. Sirkelerin tamamı doğal yollarla fermente edilmiş, üç yıllık sirkeler. Domates, safran, chilli biberi, enginar, kuşkonmaz sirkesi içerdeki enteresan çeşitlerden birkaçı.

Çikolatacı Joseph Zotter’in azim ve başarı hikayesiyle markalaşan Zotter şu anda Avusturya’nın en iddialı çikolata markası. 26 yaşındayken, evinin garajında Güney Amerika’dan getirdiği özel kakao çekirdekleriyle başladığı üretimine dokuz yıl sonra iflas ederek ara vermek zorunda kalmış. Yılmadan devam eden Joseph birkaç yıl içinde markasını yeniden diriltmeyi başarmış.

Şu anda çekirdekten pakete, yani direkt olarak minik kakao üreticilerinden aldığı özel kakao çekirdekleriyle üretim yapan Avrupa’daki birkaç isimden biri. Paketlerin her birinin üzerinde Avusturyalı bir sanatçının çalışmasının olması ise markanın bir diğer özelliği. Naschmarkt başta olmak üzere şehrin farklı noktalarında Zotter’in dükkanlarına rastlayabilirsiniz.