“Türkiye’de hiçbir lokantada doğru dürüst yemek yok”

Türkiye’nin ekonomi üstatlarından, Milliyet yazarı Güngör Uras, Türkiye Gazeteciler Cemiyeti tarafından verilen 2014 Sedat Simavi Ödülleri’nden gazetecilik ödülünü aldı. En karmaşık ekonomi yazılarını bile “Ayşe Teyze’ye anlatır gibi” anlatmasıyla ünlü olan 81 yaşındaki Uras, Milliyet Cumartesi’de de kendi deyişiyle, “lokanta yazıları” yazıyor. Uras’la ödül vesilesiyle bir araya geldik, Ali Rıza Kardüz takma adıyla yazdığı lokanta yazılarını, gazeteciliğin bugününü ve ekonominin halini konuştuk.

Tebrik ederim... Ne hissettirdi size bu ödül?

Çok teşekkür ederim. Takdir edildiğim için seviniyorum tabii. Dünya gazetesinde 31 yıldır aynı köşede her gün yazı yazan tek kişiyim. Hiç izin almadan... 1998’den beri de Milliyet’e yazıyorum.

Hiç mi “Bugün de yazmayıvereyim” demezsiniz?

Tam tersine. O kadar çok yazacak şeyim var ki... Nasıl bunuda araya soksam diye düşünürüm.

Haftada kaç yazı yazıyorsunuz?

Haftanın beş günü Dünya’ya, yedi günü Milliyet’e yazıyorum. Hafta sonları Milliyet Cumartesi’ye yazıyorum. Yine her gün NTV Radyo’da dört dakika bir konu işliyorum. Ama ben gazeteci değilim aslında, ben bilgi satıyorum. Bilgi dağarcığım bilgi dolu da onları satıyorum gibi bir durum yok. Ben bilgiye ulaşmayı biliyorum. Bunu da Devlet Planlama Teşkilatı’nda öğrettiler bize.

“Ben gazeteci değilim” gibi “Ben gurme değilim” de diyorsunuz...

Evet, herkes “Ben yemekten çok anlarım” diyor ya, palavra onlar. Ben iyi yemekten anlarım, en lüks yemekten hoşlanırım ama... Öyle yemekler bizim lokantalarda yok. Onun için ben Türkiye gurmesi değilim. Hep kötüyü yazmak istemediğim için de yemek yazmıyorum, lokanta yazıyorum.

“Lucca’ya gitmeye çekiniyordum”

Hâlâ mı yok Türkiye’de “iyi yemek”?

Türkiye’de hiçbir lokantada doğru dürüst yemek yok. Hepsi uyduruk... Şaraplar da uyduruk... Yabancı ustalar geldiği zaman onlar da Türk malzemeleriyle uyduruk yemekler yapıyorlar.

Neden yok?

İstanbul’da bu tür lokantalara gidenler hep aynı insanlar. Onlar da görmek ve görülmek için gidiyorlar. Bıkınca gitmeyi bırakıyorlar. Lokantalar da batıyor. İstanbul’da lokantacılıktan milyoner olmuş pek kimse yok. Bir de bu durum karşılıklı. Gittiğin yerin yemeği seni tatmin etmiyor. O yüzden yemek için gitmiyor kimse. Lokantalarda nasılsa yemek için gelmiyorlar diye o tarafa ağırlık vermiyor. Sonra malzeme sorunumuz var. Bir kere etimiz çok kötü. Deniz ürünlerimiz sınırlı. Şarküterimiz sınırlı. Yabancılar lokanta açmaya başladılar. Ama yurt dışında kapısında sıra olan aşçılar burada aynı başarıyı yakalayamıyor.

Yurt dışından gelen bir misafirinize hangi lokantaları önerirsiniz?

Devamlı gittiğim Ambassadeurs ve Kıyı Lokantası var. Lucca’ya gitmeye çekiniyordum. Sonra bir gün gittik. Artık alıştık. Dışarıda gençler var ama içeride iki tane yaşlılar masası var. Orada oturup çok güzel tapas yiyoruz.

Sokak lezzetleriyle aranız nasıldır?

Çengelköy’de bir köfteci var. Onun dışında İstanbul’da, arabada güzel köfte yapan kalmadı. Hepsi lastik köfte, makineden çıkma... Halbuki köftenin özelliği kasabın hazırladığı ettir.

Kokoreç, nohut-pilav, midye dolma?

Onlarla hiç muhabbetim
yoktur. Sokak yemeği benim
için köftedir.

Orta sınıf lokantalara gider misiniz?

Bayılırım. En bayıldığım da Kapalıçarşı’ya girerken kapıdaki Subaşı lokantasıdır. Karımla gideriz. Üç gibi gideceksin. Fazla da geç kalma, yalnız kalırsın. Orada güzel olan esnafla oturmaktır. Hem sohbet edeceksin hem yiyeceksin. Orada nohut, fasulye ve pilav yersin. Tarifi aldık aşçıdan. Malzemeyide onların aldığı yerden alıyoruz. Aynısı olmasa bile yine de lezzetli oluyor evde yapınca da...

“Yemek yapmam ama yeşillikleri yıkarım”

Siz yemek yapıyor musunuz?

Hiç yapamam. Ben yeşillik yıkarım. Böbreklerimde taş çıktı epey önce. O zamandan beri haftada en az bir kez evde yeşillik yıkarım. Biz evde çok çiğ yeşillik yeriz; ıspanak, semizotu, marul, maydanoz, dereotu. Büyük emaye taslar var bende. Beyaz... Onun içinde yıkayacaksın ki kumun kalıp kalmadığından emin olacaksın. Sonra kurutup dolaba koyacaksın, bütün hafta oradan alıp salata yapılacak.

Fast food’la aranız nasıldır?

Pek iyi değil. Sadece sinemaya gidince noodle yerim.

“Kara Köleler” haberiyle övgüye değer görülen Milliyet Fotoğraf Servisi Müdürü Bünyamin Aygün ve Güngör Uras ödül töreninde...

“Gazetecilik ölmedi, tam tersine çıtası yükseldi”

Gazetecilik ödülü aldınız. Gazeteciliğin bugününü nasıl görüyorsunuz?

Müesseselerin kimseye muhtaç olmaması için kendi kazancıyla yaşayabilmesi lazım. Maalesef Türkiye’de bugünkü haliyle satış geliri gazeteleri yaşatamıyor. Öyle olunca gazeteyi ya devlet destekleyecek ya da gazeteyi çıkaranların gazete dışında başka işleri olacak. Hiçbir gazeteci ben bağımsızım, istediğimi yazarım diyemez. İstediğini yazarsın ama onu yazabilecek ortamı bulman lazım. Öyle bir ortam yoksa ya gazete sahibi gazetesini kapatacak ya da gazeteci gazetecilikten vazgeçecek. Faninin yaşaması için gelire ihtiyaç var. “Bağımsız olarak yaşayamıyorsan istifa et” demek kolay. İstifa edecek de sonra? Türkiye’de gerçekleri yazamama endişesi var, evet. Ama bu gazetecilik öldü demek değil. Gazeteciliği sadece bağımlılık-bağımsızlık yönünde ele almayalım. Nasıl her meslekte uluslararası alanda kendini ispat etmek önemliyse gazetecilikte de bu böyle. Genç gazetecilerimiz dış pazarlarda da kendilerini ispat etmeli. Gazetecilik ölmedi, tam tersine gazeteciliğin çıtası yükseldi. Bilgi birikimi ve dil bilmek önem kazandı.

“Bu kadar yatırımı bu fakirlikle nasıl yapıyoruz?”

Yakın dönemde ekonomide kriz var mı?

Hayır. Ama ekonominin yavaşlaması da büyük tehlikedir. Ekonominin yavaşlaması demek insanların iş bulamaması demek, gelirlerinin düşmesi demek... Dokuz aylık rakamlar yayımlandı. Bunlar gösteriyor ki Türkiye’de
2014 yılında hane halkının harcanabilir gelirleri yüzde 2’nin altında artmış. Kötü olan bu.

Birçok yatırım yapılıyor aslında; yeni köprüler, havaalanları, yollar... Ama hiçbiri üretim getirmiyor...

Türkiye’de tasarruf oranının düşüklüğünden söz ediliyor. Tasarruf edecek halimiz yok efendim. Bu sene milli gelirin yüzde 24’ü kadar yatırım yapmışız. Ama bu yatırımlar üretimi artırmıyor. Neden? Ya yanlış yatırımlar yapıyoruz, ki ben buna inanıyorum, KOBİ’lere havayı basıyorlar. Adam makineyi alıp koyuyor, hiçbir işe yaramıyor... Yahut da çok büyük bir kapasite fazlası var. Bu kadar yatırım harcamasını bu kadar fakirlikle nasıl yapıyoruz anlamıyorum.

Siz iyi yatırım yapabilir misiniz?

Karım da tekaüt oldu, ben de. Benim
emekli maaşım 1.500 lira. Bu yüzden ben bu hayat standardımı sürdürmek için bu yaşımda çalışmak mecburiyetindeyim. Allah sağlık versin de çalışalım.

“Lokantadan 150 liradan aşağı çıkamıyorsun...”

Kimler okuyor “lokanta yazılarını”, gözleminiz nedir?

İki türlü müşterisi var: Büyük müşterisi bu tür yerlere gidemeyenler. Kalanı da gitme imkanı olup da ne olduğunu bilemediği için gidemeyenler. Türkiye’de birçok kimsenin parası vardır da,
“Ne yenir, ne içilir, kaç paradır, beni kazıklarlar mı?” diye düşündüğü için hiçbir yere gidemez.

Nasıl başlamıştı bu yazılar?

Dinç Bilgin, Güngör Mengi, Ahmet Pekin Ankara’dan gelmişlerdi, gazete kuracaklardı. Ben de o günlerde hayatımda ilk defa Maksim’e gittim. İbo’yu (İbrahim Tatlıses) ve Bülent Ersoy’u dinledik. Sonra bunu ballandıra ballandıra anlattım. “Bunları yazsana ya” dediler. Yazdım. Birinci sayfadan kocaman verdiler.

En kızdığınız şey nedir bir lokantada?

Tanımadıklarını en kötü yere oturtmaya çalışırlar her yer boş olsa bile. Buna çok kızarım.

Yurt dışında en beğendiğiniz lokanta hangisi?

Cannes’da bir balıkçı var; Gaston & Gastounette. Oradaki balık, servis, ambiyans hiçbir yerde yok. Bizde lokantacılık sonradan görme. Anadolu’dan gelmiş, iyi niyetli insanlara balık yaptırıyorsun. Evinde balık yememiş ki hiç...

Ekonomideki değişim nasıl yansıyor yeme-içme dünyasına?

Son zamanlarda bu lokantalar nasıl işliyor merak ediyorum. Bugün İstanbul’da bir lokantadan 150 liradan aşağı çıkamıyorsun. Şarabı en ucuzundan alsan, eder 250 lira. Dört kişi gitsen 1000 lira. Kaç kişi gidebilir? Halbuki yurt dışında haftada bir gidebiliyor insanlar.