“Türk mutfağı bilinmiyorsa sorumlusu biziz”

Zennup 1884 Bursa’da bir restoran. İnsanlar farklı şehirlerden gelip burada yemek yiyor. Türk mutfağı yok diyenlere adeta bir cevap niteliğinde eşsiz tatlar ve harika bir sunumu var. Şefi ve ortaklarından Ömür Akkor değişik biri adeta yeni nesil Evliya Çelebi. Küçüklüğünden bu yana mutfağa ilgisi olan Akkor ev ev gezerek tüm Anadolu’yu dolaşmış ve bulduğu yerel tarifleri kitaplarında toplamış. Hepsi birer ansiklopedi gibi olan, 3’ü uluslararası ödüllü 26 kitabı var. Kendisiyle son kitabı “Ömür Akkor İle Komili Lezzet Seyahatnamesi”nin üçüncü cildinin lansmanı vesilesiyle buluştuk. İyi pazarlar.

İlk seyahatten bu güne 20 yıl geçmiş. O ilk seyahate nasıl ve niye çıktınız?

Doğduğum günden bu yana merak ettiğim iki şey vardı. Biri “İlk suyu kim içti?”, “İlk ekmeği kim yedi?”, “Ateşe eti ilk kim attı?” diğeri de “Ne kadar yürüdüler?”, “Göbeklitepe’de doğan birisi Van’a vardı mı?”. Benim için yürümek, seyahat etmek de çok önemliydi, bir şeyi ilk kimin yediğini düşünmek de. Üniversite benim için büyük devrimdi. Çalıştığım zamanlarda eğer haftada bir gün izin yapıyorsam mutlaka o gece otogara gidip Zonguldak, Ankara, Manisa, Uşak neresi olursa seyahat ediyordum. Pazar akşamını otobüste uyuyarak geçirip, pazartesi oraya vardığımda pazar, manav, lokanta, kelle paçacı gibi gidebileceğim en geleneksel yer neresiyse hepsine gitmeye çalışıyordum.

Üniversite’de ne okudunuz?

Ekonomi okudum ben. Kaderimi değiştiren bir diğer olay da üniversitede yamaç paraşütü yapmaya başlamamdı. Ve ben bir yandan da yazıyordum. Neredeyse Bursa’nın tüm köylerinde uçmayı deneyip, tüm köylerinde yemek yedim. Ve uçmanın 6. senesinde 140 tarifli “Bursa Mutfağı” kitabı çıktı. İlk kitabım benim. Türkler bin yıldır Bursa’da yaşıyorlar, Bursa ilk payitaht ama bir Antepli olarak ilk yemek kitabını yazmak bana kaldı. Kimse not almamış. 140 tarifin neredeyse tamamı Türk mutfak külliyatının dışındaydı.

Seyahatname fikri nasıl ortaya çıktı?

Seyahatname fikri üniversite dönemlerimde ortaya çıktı. Yazdıklarımı biriktirmeye başladım. Sonra sunu fark ettim neredeyse Evliya Çelebi’den sonra yazılmış bir seyahatname yok. “Frankfurt Seyahatnamesi” var Haşim’in ve ecnebi gazetecilerin izlenimleri var. Evliya Çelebi’nin gittiği rotaları gitmeye çalışan, ona benzemeye çalışan, onun gibi hisleri yazan kimse yok. Aslında 10 cilt daha hazır bende. Çünkü bütün gezdiğim yerleri yazıya döktüm.

Seyahatnamelerde yer alacak yerleri neye göre seçiyorsunuz?

Seyahatnameye 3 ya da 4 kere gittiğim yerleri koymaya dikkat ediyorum. Pazarını, yazın, kışın ne yendiğini, yerel yemeklerini, mevsimlerle nelerin değiştiğini gözlemliyorum. İnsanlar evler, arabalar biriktiriyorlar. Bunlara meraklılar artık. Benim hayattaki tek isteğim 400 sene sonra Evliya Çelebi gibi okunmak. Bütün hayatımı ona göre yönlendirmeye karar verdim. Yaklaşık 10 yıldır bu hayat düsturuyla yaşıyorum. Benim hissiyatım da onunkini gibi 400 yıl sonra birilerini heyecanlandırsın. Aslında İstanbul’da böyleymiş, aslında Antakya’da böyleymiş desin. O his yok artık. Fotoğraflar, yorumlar kalacak ama birisi bu hisle gezemeyecek.

Ömür Akkor “seyahatnamenin” üçüncü cildinde de Anadolu’dan günümüze gelen yemekleri anlatmaya devam ediyor.

Yeni kitapta neler var?

Doğu hissi var yeni kitapta. Beni en çok etkileyen şey şu Doğu’da iki doğu var. Birincisi Doğu’da yaşayanların doğusu, ikincisi doğuya memur olanların doğusu. İki ayrı doğu var. Ben aslında iki tarafın doğusunu da gezmek istedim. Hem doğuda yaşayan öğretmenlerle, askerlerle, savcılarla, memurlarla bir araya geldim hem de doğulu ailelerin evine gittim. 3. kitaptaki en büyük deneyimim doğuyu bir memleket sever olarak gezmek ve öyle not etmekti.

“En iyi mutfak Çorum’da”

En iyi mutfak nerenin?

Türkiye’nin her tarafında çok iyi mutfak var. Memleketimizdeki temel sorun insanlar yediklerini çok basit buluyorlar. Ve bunu övmeye, göstermeye, misafire çıkarmaya layık bulmuyorlar. Hala birçok evde misafir geldiğinde soslu dana bonfile yapılıyor ama buna gerek yok. Şimdi şimdi farkına varıyorlar bunun. Çünkü dünyanın hepsi artık aynı şeyi yiyor. Hamburger, pizza, Fransız tatlıları… Çok az yeni yemek akımı var. Ama Anadolu’da yenen her şey çok eski bir malzeme. Herkes her şeyi bir arada yiyebiliyor.

İlk 5 yapsak?

Çorum’u ilk 5’e koyarım ben. Çünkü çok iyi bir un var, geleneklerine çok bağlılar. Hakkâri en etkilendiğim bölgelerden bir tanesi çünkü ot var. Bingöl’de de öyle. Biz sanıyoruz ki ot sadece Ege’de yetişir. Kardeşim toprak bu. Üstelik de o kadar kar kalıyor. Nisan ayı mesela çıldırdığı zamanlar otların. Envai çeşit türü var. Baktığın zaman her bölgeyi ilk 5’e koyarım ben. Adana kebabı en sevdiğim şeydir. Adana’ya destanlar yazarım. Gaziantep, Malatya, Hatay. Hiç kendini satamayan Maraş ve Malatya var mesela. Hayret ederim onlara; bu kadar iyi bir mutfağı niye kendilerine sakladılar. Bu kadar iyi yemekleri neden sadece kendileri yiyorlar diye. Türkiye’nin dünya gündemini sallayacak yemekleri var. Çünkü malzeme iyi, malzeme geleneksel.

Türk mutfağı Anadolu mutfağı deyince ne anlıyorsunuz?

Bu adamlar atın üzerine biniyorlar, dünyanın yarısını at üzerinde geçip, gittikleri her yerde yemek yapıyorlar. Türklerin ilk ekmekleri bazlama ve yufka. Çünkü Anadolu’ya gelmeden mayalama yapamıyor. Bir tane sac tava düşünün. Bu sacı ateşin üzerine koyuyor ve hemen iki tane mayasız ekmek pişiriyor. Yufka ve bazlama. Pişti mi onlar, sacı çeviriyor, çukur yerine sebze mi buldu sebze, kuyruk yağı mı buldu kuyruk yağı, et mi buldu et koyuyor. Sac kavurmayı da yapıyor. Bazen sacı silah olarak da kullanıyor. Atın eyerinde kalkan yapıyor. Türklerin mutfak dediği şey bu. Türkler dünyanın her tarafında denizin üstünde Atlantik’te bir sacla her şeyi yapmışlar.

Anadolu’ya gelince de iyice gelişmiş mutfak o zaman.

Evet, Anadolu’ya bir geliyor 1000 sene önce, bir bakıyor Hititler fırın kullanmış. Buğday Göbeklitepe’de var. Adamlar yemek pişiriyorlar. Tanrı inanışı var 13 bin sene önce. Mesela eti ateşin üzerine koyma fikri neden Göbeklitepe’de var biliyor musunuz? Eti ateşe koyuyor, etin yağlarından duman çıkıyor, Tanrı’nın hoşuna gidiyor. Tanrı aşağıya iniyor ve tanrıyla yemek yiyorlar. Maya var mesela. Suyla unu karıştırıp unutuyorlar bir bakıyorlar taşmış. Diyorlar ki çok büyülü bir şey. Anadolu’nun büyüsü deniyor uzun zaman mayaya. 20 bin yıldır Anadolu’da buğday kavruluyor. Anadolu’ya gelene kadar Türklerin mutfak dediği de bir demir parçası yani sac. Anadolu’ya gelince Hititlerde taş fırın görüyoruz. Onun içinde ekmek pişiyor. Hititler tabletleri bırakmış, 160 kayıtlı hamur işi var. Şu an Türkiye’de 160 kayıtlı hamur işinin olduğu bir kaynağımız yok bizim.

Biz neden mutfağımız bu kadar zengin olduğu halde sadece kebapla biliniyoruz?

Sen üstünde durmazsan marka olamazsın. Bütün kabahat bizde. Çünkü bir şeylerin de bizden çıkabileceğine inanmıyoruz. Dünyanın geri kalanı açtı biz hiçbir şey yapmasaydık. Osmanlı’nın pişirme teknikleri diye ders notum var benim 30-35 tane… Ama biz her şeyi dünyaya Fransızların kazandırdığını sanıyoruz. Beşamel sosu kullanıyoruz biz mesela. Abdülaziz’in en sevdiği yemek Fransızlar saraya gelip diyorlar ki; Fransız siyahiler çok güzel patlıcan yemeği yapar hakanımız yerler mi?” Beşamel sosla bağlıyor Fransızlar kendi usullerince. Sonra sen o yemeği literatüre “hünkârbeğendi” diye alıyorsun, sosuna da beşamel sosu diyorsun. Osmanlı buna beyaz salça demiş. Sen bunu kullanmayı tercih etmeyip, yerine beşamel diye Fransızca bir kelime kullanıyorsan tabii ki Fransa’nın mutfağının daha iyi olduğunu konuşabilirsin. Bütün sebebi bizim kendimizi küçük görmemiz.

Anadolu mutfağı, Türk mutfağı nedir peki?

İnsanlığın bütün gelişimi, evrimi, yerleşik hayata geçmesi bu topraklardan başlamış, sen nasıl dersin ki şimdi diğer mutfaklar daha iyi. 15. yy. İtalya’da pirinç yok. Ama şu an risotto yiyoruz. Çin’den oraya giden bir şey pirinç. Bu adamlar Çin’den yola çıkıyor Avrupa’ya kadar geliyorlar. Dünyanın yarısını atla geçmişler. Anadolu’ya bir geliyorlar ve iş burada patlıyor. Buğdayın anavatanı burası nasıl Fransa’daki ekmekten bahsedebiliriz biz. Sen buğdayı olmayan bir memlekette ekmekten konuşamazsın. Bu adamlar bu kadar yaşamış, yapmışlar ve dünyada Türk mutfağı diye bir şey yoksa bunun sorumlusu biziz

Siz Anadolu mutfağını nasıl bu kadar iyi biliyorsunuz?

Ben arkeolojik kazılarda çalışıyorum, 7 yıldır kazılarda görev alıyorum dünyanın her tarafından Hititologlar geliyor. Kazı başkanımız Aykut Çınaroğlu hoca yeni vefat etti; 58 yıldır kazı evlerindeydi. 20 küsur yıldır Alacahöyük kazısının başındaydı. 7 yıldır yan yanaydık. İnanılmaz şeyler öğrendim ondan. Bir kap bulduk, kabın altına bir bakıyorduk ateş var. Hemen analize gönderiyorduk içinde pişen neydi diye. “Hititler dana haşlaması yedi” diye tarihi bir cümle kurabiliyorduk. Bayramda ekmek kalıyor mesela ekmeğin üzerine pişmiş et ve pişmiş soğan koyuyorlar oluyor sana “bruschetta”. Dünyadaki ilk sandviç tarifi Hititlerden kalıyor. Yoktan var etmişler mutfağı. Selçuklular da mutfak konusunda en uzman imparatorluk. Su getiriyorsanız isminiz “saka”, şerbet yapıyorsa “fukai” keşkek pişiriyorsan “herras”ın, aşçı olarak kebap yapıyorsan ismin “revvah”, helva yapıyorsan ismin “helvager”, büryan kebabı pişiriyorsan “büryager”. 350 tane meslek var Selçuklu’da, üzerine Osmanlı geliyor. Osmanlı zaten mutfak imparatorluğu. Osmanlı’da Topkapı Sarayı’nda maksimumda 1200 aşçıbaşı çalışıyor, mutfak 5200 m2.

“Selçuklu Mutfağı kitabını yazmak 11 yıl sürdü”

Sizin Selçuklu mutfağını anlatan kitabınız ödül aldı değil mi?

Hayatım Selçuklularla ilgili bir şey yapmak için geçti. Selçuklu Mutfağı kitabın yazmak 11 yıl sürdü. 2012 yılında Paris’te dünyanın en iyi yemek kitabı seçildi. Fransa, Amerika, Meksika ve İspanya’yla yarıştım. Ödülün merkezi İspanya ama Fransızlar veriyor. Tören Louvre müzesindeydi. 1450 kişi katılıyordu. Ben bize bu ödülü burada vermezler diye düşündüm. Bizi kapının ağzına oturttular, benim arkamdan kapıyı kapatıyorsun sahneye böyle bakıyorum 1500 kişiye. Sinirlendim hem bizi Türk olduğumuz için buraya oturttular hem de ödülü vermeyecekler diye. Sonra yemek tarihi kısmında hak eden bir ülke kazandı Türkiye’yi tebrik ediyoruz dendi. Şok olduk. Salonun en sonundan alkışlar içinde 50 metre yürüdüm kırmızı halının üzerinde. Seremoni bitti, şampanya partisine katıldık. Bir adam geldi; “Çocuğum ben Polonya’da tarih profesörüyüm. Senin kitabın 11. yüzyılı anlatıyor diğer kitaplarla arasında 750 yıl var. Sen hem birinci hem ikinci hem de üçüncüsün. Sen bu kitabı yazacak kadar büyük değilsin ki, bunu nasıl yazdın?” dedi.

Siz yurt dışında Türkiye’den daha fazla mı tanınıyorsunuz?

Geçen hafta Malezya kraliçesiyle yemek yaptım. Instagram’dan takipleşiyorduk. Saraya davet etti beni. Yunus Emre Enstitüsü’yle Dışişleri Bakanlığında Mutfak Diplomasisi diye bir projemiz var. Bana görev verildiği anda gidiyorum zaten. Dünyada “kral kraliçe seni çağırsın da yemek yap” çok herkese nasip olmaz. Yakın zamanda Filistin’in Batı Şeria bölgesine gittim, ders verdim. Filistin’de ders vermek de benim için çok önemliydi. Çünkü turistik bir coğrafya değil zaten, oraya da özel izinle girebiliyorsunuz. Şu an hedefim Gazze’de ders vermek. Ramallah ve Nablus’a gittim.

Şimdi ne üzerine çalışıyorsunuz?

Anadolu’nun en eski uygarlıklarını tek tek ele almak istiyorum. Romalıları ve Orta Asya’yı çok merak ediyorum.

“Zennup Türk mutfağı için bir vitrin”

Bursa’da açtığınız ve sadece Türk mutfağı çalıştığınız Zennup 1844’ün hikayesi nedir?

Zennup aslında bir vitrin Türk mutfağı için. Birçok Türk mutfağı restoranı var ama Zennup yeni nesil. Dünya çapında çalıştığım için kendime göre dünya standartlarında bir şey yapmak istemiştim. Her ay menü değişiyor. İsim babaannemin ismi. Osmanlı’da ilk yemek kitabını Mehmet Kamil yazıyor. Bir doktor. 2. Mahmut’un açtığı Tıbbiye ’den mezun. Ve “Ben bıktım İstanbulluların yemeklerinden, bu İstanbul’daki aşçıbaşıları hiçbir şey bilmiyor. Benim talihime de her gittiğim lokantada bahtıma çorba düşüyor. Alın size yemek kitabı” sitemiyle ön sözünü yazdığı “Melceü't-Tabbahin” 1844 yılında yayınlanıyor. İlk Türkçe yemek kitabımız. Ve çok enteresan halk buna duyarsız kalmıyor kitap o tarihte 9 baskı yapıyor. 2 de İngilizce baskısı var. 11 baskı yani kitap.

Zennup İstanbul’da da açılacak mı?

Biz 4 ortağız. Oylama yaptık İstanbul’da da Zennup açıp açmamak için. 3 evet 1 hayır çıktı. Ben hayır diyendim.

Restoranınız konusunda neden çok kibirli olduğunuz söyleniyor?

Biz geleneksel yemekler yapıyoruz ve kurallar dâhilinde kalıyoruz. Bizde bir yorum yok, üzerine kaşar peynir, fıstığı fazla koy gibi şeyler yok. Ben nitelikleriyle Türk mutfağına uygun bir şey yapıyorum. İçine kendi yorumumu koymuyorum, pilava bu yakışmaz biraz zerdeçal koy, ıspanağı böyle beğenmedim kaşar koy, eti az, et koy gibi bir kibirim yok. Kendimi gayet alelade birisi olarak görüyorum. Benim tek yaptığım şey kitaplarda gördüğüm tarifleri birebir uygulamak. Neredeyse aynı kazanlarla aynı ocaklarla. Bizdeki bir yemeği beğenmiyorsanız, tarihteki tarifte bir hata vardır. Ben mesela pilavın altını kazıdığımda altında yağ görmezsem, masadan kaldırtıyorum bu pilav yenmez diye. 1960’lara kadar pilav masaya geldiğinde altındaki yağa bakılırdı. Şimdi herkes diyor ki “ben diyet yapıyorum, bu kadar yağlı yiyemem” yeme kardeşim bizde pilav. Başka dükkânda ye. Rızkı veren Allah keserse de o keser.

Çok talep görüyor yemekleriniz ayrıca, ben her geldiğimde tıklım tıklımdı.

Dükkândaki her detaya 1 sene kafa patlatıyoruz. 10 kişilik bir yönetim ekibiyiz. Danışmanlar kullanıyoruz. Hiçbir şeyi kendimiz en iyi biliyoruz diye iddia etmiyoruz. O pilav o hale gelene kadar en az 50 kişiye soruyoruz. Gidip 40 yerde yapıyorum o pilavı. Şimdi ben Çorum’daki Fevziye hanımda pilav yapmış adamım, bana mı diyorsun pilavını beğenmedim. Diyorlar ki kaprislisin. Geleneğe çok dikkat ediyoruz. Bizde hiçbir yemek 20 porsiyon pişmiyor. Günde dükkâna 750 kişi geliyor her yemeği 10 porsiyon 10 porsiyon pişiriyorum. Mutfağın başında bir istatistik mezunu, matematikçi var. Bütün planlama onun üzerinden gidiyor. Çünkü aynı standartta, aynı ebatta defalarca aynı yemeği pişiriyorum. Deli miyim? Alırım bir tane büyük kazan, atarım 500 kişilik fasulye gün boyunca dağıtırım. Yapmıyorum! Bıraksınlar da biraz da kibirli olayım. Tek bildiğim dürüst birisiyim. Onun dışındakiler insani hatalar. Bu benim kötü yemek yaptığım, kötü bir şef olduğum manasına gelmez.

Yazmak mı yemek mi yapmak? Hangisi?

Ben yazabilmek, kitaplara para yatırabilmek için çalışıyorum. Beni bıraksalar sadece yazarım. Eskiden kitaplarıma borçla bastırırdım. Selçuklu kitabı dünya çapında ödül aldı ama hiçbir yayınevi basmayı kabul etmemişti; “Bu satmaz bu kitabın tarifleri çok eski” dediler. Ödüle katılmak istiyoruz, kitabı kimse basmamış. Kitap bir USB’nin içinde duruyor. Ağladım ben ne yapacağım diye. Sonra bir danışman bana dedi ki; “Hemen yayınevi sertifikasına başvur”. Benim yayınevim var. Muhammet Ömür Akkor adında bir yayınevim var. O gün sabahına bu kitabı verdik. 13 tanesine paramız yetti. Kargo parasını borç alarak verdim de o kitap öyle dünyanın en iyisi oldu. O kitaba ne kadar para harcadın dersen, geçen yıla kadar kitabın tabaklarının parasını ödüyordum. Çünkü Selçuklu koleksiyonunu yaptırdım. Hikaye gözünde canlansın okuyucunun diye minyatürler çizdirdim. O zaman para verip minyatürleri alamadım. Çok memnunum Zennup’un başarısından ama oranın başarısı benim hayat hedeflerim arasında değildi.