Şubeleşmenin başarılı iki örneği

vmilorster@gmail.com Cibali'deki Cibalikapı Balıkçısı çok sevdiğim ve daha önce "çok iyi" bulup dört yıldız verdiğim bir balıkçı / meyhane. Zevkli mezeleri, taze balıkları var ve servis güler yüzlü.Cibalikapı'nın Moda'da bir şube açtığını duymuş fakat ziyaret etmemiştim. Daha sonra da Milliyet'ten arkadaşım ve hafta sonu eklerinden İlke Gürsoy'dan bu lokantanın Beylerbeyi'nde İnciraltı adlı bir meyhane açtığını da öğrendim. Hepimize uygun bir gün bulduk; İlke, eşi Begüm ve Milliyet yazarı Melis Alphan'la birlikte burayı ziyaret ettik. Kısmet bu ya, hemen ertesi gün de yolum Moda'ya düştü ve kendimi, uzun zamandır yurtdışında olduğu için izini kaybettiğim fakat kendisine 30 yıl sonra tekrar kavuştuğum değerli akrabam Haluk Nomanoğlu ile birlikte Cibalikapı'nın Moda şubesinde buldum. Böylece hem Cibalikapı'nın diğer iki lokantasını kıyaslama olanağı buldum hem de bu ikisiyle orijinal lokanta arasında kalite açısından bir fark olup olmadığı sorusuna cevap verebildim. Sizce başarılı ve sevdiğiniz lokantalar, aynı adla ya da başka adla şube ya da şubeler açınca kalite aynı kalıyor mu? Bence kesin bir cevap vermek zor. Tek tek örnekleri ele alıp incelemek lazım. Kolay iş değil tabii aynı kaliteyi ikinci ya da üçüncü lokantalarda tutturmak. Bu iki lokantanın mönüleri, farklı adlara rağmen, epey benzerlik gösteriyor. Dahası, Beylerbeyi'nde bize servis yapan genci hepimiz çok sevmiş ve takdir etmiştik. İsminin Batuhan olduğunu öğrendiğim bu arkadaş ertesi gün Moda'da da garsonumuz oldu. Müşteriyi dikkatle dinleyen, zamanlaması mükemmel, elinden geldiğince iyi tavsiyelerde bulunan ama tavsiye ile zorlama arasındaki ince çizgiyi çok iyi bilen, güler yüzlü, açıksözlü ve kültürlü bir genç Batuhan. Herhalde bu özelliklerini Cibalikapı'nın patronları da biliyor ki Batuhan'ı bir joker gibi bir yerden diğerine sürüklüyorlar ihtiyaç hasıl olunca.Öte yandan, mönüler her iki lokantada çok benzerlik göstermesine rağmen, işin garibi şu ki, özellikle mezelerin yapılışında önemli kalite farklılıkları var. Örneğin, Cibalikapı'nın medarı iftiharı, "Saraylı" dedikleri, 15 çeşit baharatla (safran, kakule, defne, karanfil, kuşüzümü, mersin yaprağı, tarçın, sarmısak gibi) marine edilen levrek İnciraltı'nda düpedüz kuru ve lezzetsizdi. Melis hanım bunu daha önce yediğini ve farklı olduğunu söyledi. Ne demek istediğini ertesi gün anladım. Çünkü aynı meze Cibalikapı Moda'da çok daha iyiydi. Mönüdeki benzerlikler ve kalitedeki farklılıklar Meşhur Ermeni mezesi topikte durum tersi oldu. İnciraltı'nda hepimiz buna bayıldık. Kabuğu incecik, baharatları ve soğanla nohut oranları dengede. Ertesi gün Moda'da, önümüze kabuğu kalın ve kimyonu aşırı kaçmış bir topik geldi.Her iki lokantada da güzel sürprizler ve hafif hayal kırıklıkları iç içe. Örneğin, İnciraltı'nda soğuk mezelerden muhammara cevizi aşırı olduğu, içi midye içi gibi doldurulmuş lahana dolma ise gevşek olduğu için eleştirildi. Ara sıcaklar ise çok iyiydi. Kaşarı bol ve lezzetli bir paçanga, kuru olmayan bir balık köfte, mücver gibi kızartılmış bir beyin ve en muhteşemi, baharatlı ama lezzeti maskelenmemiş bir dalak mücver. Hem değişik hem de benim en sevdiğim rakılardan Beylerbeyi ile (Beylerbeyi'nde başka rakı ısmarlamak ayıp olur herhalde!) iyi giden mezeler. Ayrıca kalamar tava. Önce kauçuk gibi olmadığı sonra da ekmek içinden, gerçek bir tarator hazırladıkları için aşçılarını iki defa tebrik etmek gerek. Ancak söylemeliyim ki bu güzel sıcaklardan sonra içinde konserve enginar kullanılmış, beşameli aşırı kaçmış ve kuru dana etinden "enginarlı et" beni hayal kırıklığına uğrattı.Moda'daki Cibalikapı'da durum tersi. Soğuk mezeler genellikle çok başarılıydı. Özellikle de nefis bir "cibez" (körpe kara lahana), başarılı bir lakerda, rakıyla enfes uyum sağlayan, kart olmayan bir "kayakoruğu", peynirli Girit ezmesi, limonu fazla kaçmış ama değişik bir "ceviche" (marine edilmiş çiğ levrek ve karides). Buna karşılık ne kalamar tava ne de ahtapot ızgara Cibali'den alışık olduğumuz standartlardaydı. Ahtapot biraz yakılmış, kalamar da fazla kalın bir bulamaçla pişirilmişti. Ayrıca Moda'da tarator da bulunmuyor kalamar için. Buna karşılık taze balıktan yapılmış güzel ve porsiyon açısından cömert bir tekir tava yemek sonunda yüzümüzü güldürdü.Sonuç olarak her iki lokanta da değişik, standart üstü, iyi lokantalar. Değişik hata ve sevaplarıyla ikisi de aynı düzeyde. İnciraltı biraz daha hesaplı ancak Moda da çok pahalı değil. Her iki lokanta da, şimdilik, Cibali'deki Cibalikapı'nin bir gömlek altında olsalar bile, şubeleşmenin, bildiğim diğer yerlere göre, nispeten başarılı örnekleri olarak görülebilir.Ayrıca her ikisinde de yemek sonunda önünüze gelen enfes satsuma mandalinası ve vişne likörleri güzel başlayan gecenizi çakırkeyif bitirmenizi garanti ediyor. İnciraltı'nda ara sıcaklar, Moda'da soğuk mezeler iyi İnciraltı (0216) 557 66 86: * * *Cibalikapı Moda (0216) 348 93 3: * * * DEĞERLENDİRME: Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR