Şef lokantalarına hazır değil miyiz?

Ülkelerin yeme-içme ve sosyal alışkanlıklarındaki farklılıkların yansımasını en çok gördüğümüz alanlardan biri restoranlar. Ortak nokta ise her nerede olursa olsun restoranların sadece karın doyurmak için gidilen yerler olmadığı. Hele mevzu bahis mekan çok iyi bir şef lokantası ise.

Şeflerimizin ufkunu açtı

Şef lokantaları niçin tercih edilir? Yemek yeme ritüelini kişiselleştirdiği için. Yani o şefin gerek malzemeye gerekse sunduğu yemeğin kültürüne bakış açısı ve yorumunu hissetmek, tekniğini konuşturarak hazırladığı lezzetleri deneyimlemek için. Şef lokantasına gittiğinizde o şefin eline teslim olursunuz. Bazen yediğiniz yemeğin damağınızda yarattığı hazla kendinizden öyle bir geçersiniz ki buraya her gün gelsem bıkmam diyebilirsiniz. Bazen de dört saat süren uzunca bir tadım menüsünün ardından tattığınız onlarca lezzetin içinden sadece bir-iki tanesini hatırlayabilirsiniz ama olsun, size yaşatılan deneyim yıllarca dimağınızdan çıkmaz.

Dünyadaki en iyi fine dining şef lokantalarına baktığınızda hemen hepsinin ortak paydaları şudur; gastronomik deneyim yaşatmak, üst düzey servis vermek ve bunları mümkün olduğunca hoş bir ambiyansta sunmak. Ardı ardına kapanan yurt dışı fine dining markalarından sonra geçtiğimiz günlerde şehirdeki sayılı fine dining şef lokantalarından biri olan Rudolf Karaköy’ün de kapanması akıllara tekrar aynı soruyu getirdi: Türk müşteriye hitap etmek için ne yapmalı? Yeni mekanlara olan iştahlı merakımız yüzünden sektörde hızlı bir sirkülasyon var. Bu da maalesef pek çok iyi restoranın arada kaynamasına ve ömrünün kısalmasına sebep oluyor.

22 yıldır Türkiye’de yaşayan Hollanda asıllı Rudolf Van Nunen çalıştığı önemli mutfaklarda pek çok Türk şefin ufkunu açtı. İki yıl önce Rudolf’un Karaköy’deki Morgans Hotel’in giriş katında restoran açtığını duyduğumda çok mutlu olmuştum. Çünkü Rudolf tüm birikimini ve yaratıcılığını herhangi bir markaya bağlı kalmadan özgürce bizimle buluşturacaktı.

Lokasyon ön planda

İlk başlarda günler sonrasına rezervasyon yapabiliyorlardı. Derken araya yazın girmesi, kriz, terör gibi insanların sokağa daha az çıkmasına neden olan sebeplerden o da maddi olarak fazlasıyla nasibini aldı. “Restoranı açtığın ilk güne dönersen neyi farklı yapardın?” diye sorduğumda “Teknik olarak yapabileceğim hiçbir farklılık yok. Çünkü kullandığım malzemeden sürekli yenilediğim menülere her şey zaten olması gerektiği gibiydi. Ülkede değişen gündem sebebiyle insanlar dışarı daha az çıkar oldular. Ve maalesef sosyallik iyi yemek, şarap ve servisin önüne geçmiş durumda.”

Acı ama gerçek; manzarası olmayan veya sosyalleşme ortamı sağlamayan bir mekan ünlü bir şef tarafından da açılmış olsa, iyi yemek üst düzey bir servis verse de ömrünün limiti belli. Çünkü yemeğe sınırsız para harcamaya hazır insanların çoğunluğunun beklentileri bu yönde.

Sektördeki etkin isimlerden Ali Sözmen abimizin fikirlerine katılmamak elde değil: “Fine dining kavramı bizde maalesef henüz yerleşmedi. İnsanlar ayak alışkanlıkları olduğu, sosyalleşebildikleri yerler istiyorlar. Kulüp havasına giren yerlerin ömrü de daha uzun oluyor. Bu bağlamda baktığımızda da belki diğer ülkeler için değil ama bizim için lokasyon fazlasıyla ön planda.”

Yemeğinizi keşfedin!

Türk Mutfağı Derneği’nin düzenlediği Yemeğini Keşfet Konferansı’nın ikincisi 23 Nisan Cumartesi günü Bomontiada’da gerçekleşecek. Konferans, bu sene ilham kaynağını “cesaret” temasından alıyor. Organizasyonda Türk ve yabancı çok önemli konuşmacılar olacak.

Bunlar arasında benim en çok ilgimi çekenlerden biri Anne Georget’nin “Imaginary Feasts” yani hayali ziyafetler adını verdiği dokunaklı dokümanteri. Georget, Nazi döneminde, Gulag ve Japonya’daki esir kamplarında tutulanların odaklanabilmek ve hayatta kalabilmek için bildikleri yemek tariflerini aralarında paylaştıkları bir sistemi anlatıyor. Pek çok milletten esir tutulan insanların büyük riskler alarak küçük not defterlerine, hatta ne bulurlarsa üzerine kaydettikleri tarifler, bu dokümanterle birlikte su yüzüne çıkarak inanılmaz bir direniş fenomenini ortaya koyuyor.

Kopenhag’daki en cesur gastro girişimcilerden biri olan Rosio Sanchez de konuşmacılardan. Amerika’da doğup büyümüş olan Meksika kökenli Sanchez, altı yıllık Noma tecrübesinin ardından şehirdeki pazarlardan birinin orta yerine bir taco kamyonu açmış. Danimarkalıları yabancı oldukları bu kültürün yemekleriyle kamyonunda buluşturuyor ve çok da ilgi görüyor.

Öğle yemeğinde Culinary Backstreets tarafından tasarlanıp sokak satıcılarının hazırladığı, İstanbul sokak yemekleri derlemesi sunulacak. Akşam yemeğinde ise İstanbul’un tarihi lokantalarının en imza mezeleriyle donatılmış bir sofra bekliyor katılımcıları.