Sardalyanın tam zamanı

Farklı şef yorumları, yaratıcı tabaklar, değişik lezzetler... Hepsinin yeri ayrı. Fakat sofrada beni en çok kendimden geçiren şey karakteristik lezzetlere sahip saf malzemeler. Bu malzemelerle çok fazla oynamaya, şekilden şekle sokmaya gerek olmaz. Farklı pişirme teknikleriyle üstünde lezzet oyunları oynansa da aslolan kendi öz lezzetidir. Sardalya da bunlardan bir tanesi.

Uzmanlar tarafından belirtildiğine göre omega-3 içeriği en yüksek olan besinlenden biri sardalya. Üstelik de gayet ucuz. Sırf bu yüzden pek çok havalı balıkçı servis bile etmese de gelin bu en yağlandığı, bollandığı ve lezzetlendiği ayda sardalyanın tadını hep birlikte çıkaralım.

Sicilya’dan Gelibolu’ya farklı şekillerde yeniyor

Sardalyanın ülkemizdeki anavatanı Gelibolu. Asma yaprağında sardalya, boklu kebap, kızartma bizde en çok uygulanan pişirme yöntemleri. Sardalya aynı zamanda pek çok Akdeniz ülkesi mutfağının en karakteristik yemeklerine imza atan bir balık. Mesela Sicilya dendiğinde ilk akla gelen yemeklerden biri pasta con le sarde’dir. Yani özel bir sosla (rezene tohumu, kuru üzüm, soğan, sarımsak, zeytinyağı karışımlı) birlikte hazırlanan sardalyalı makarna. Çizme’nin daha kuzeyine, Venedik’e çıktığınızdaysa girdiğiniz her bacaro’da (meze barları) üstü bolca beyaz soğanla ve kuru üzümle kaplanmış sardines in saor’a rastlarsınız.

Izgara balığın laneti!

Portekiz’de ve İspanya’nın kuzeyinde Coruna’da ise ızgara sardalya festivalleri bile düzenlenir. Hatta ortalığı kaplayan keskin kokusuna atfen Portekiz kıyılarında “Maldicao do peixe assado”, yani “ızgara balığın laneti” diye bir deyiş bile vardır. Dünyadaki en büyük sardalya ihracatı ise onun köftesini yapıp baharatlı domates sosunda servis eden Fas’a aittir.

Bir de kızlı sardalya efsanesi var; balık meraklıları iyi bilir. Üstündeki etikette eski dönem ecnebi afetlerin olduğu, Gelibolu’nun ikonik sardalya konserveleri pek fazla yerde bulunamasa da halen mevcut. En bilinenleri Alaaddin ve Selahaddin markaları. Aileden birilerine ulaşmak maalesef çok zor. Buna karşılık 60 yıldan fazladır bu işi yapan 91 yaşındaki Ali Yakşi’nin Gelibolu merkezdeki minik işletmesinde oğlu ve kızıyla birlikte halen işinin başında durması ve bizzat ürün kontrolü yapması takdire şayan.

Lokum kıvamında bir sardalya için...

Sardalyanın orta kılçığını rahatça ayıklayabilmek için bir gün kadar dinlenmesinde fayda var. Balık çok tazeyken et kılçığa iyice yapışmış olacağından ayırmak zor olacaktır. Sardalyaların kafasından tutup kuyruğa kadar nazikçe çekerek kılçığını ayıklamak mümkün.

Flamingo Restaurant’dan sardalya tarifi

Ekşi maya ekmek dilimlerini düşük ısılı fırında veya tezgah üstünde bırakarak kurutun sonra da rondoda çekerek toz haline getirin. İnce kıyılmış taze kekik ve biberiyeyi karabiber, limon kabuğu rendesi, ezilmiş sarımsak ve biraz tuzla karıştırın. Toz haline gelmiş ekmek kırıntılarını ekleyip tekrar karıştırın. Maydanoz, fesleğen, parmesan, galeta unu, çili biber, tuz, karabiber ve az miktar zeytinyağını rondoda çekerek koyu kıvamlı bir sos hazırlayın. Kılçıkları ayıklanmış sardalyaların ortasına hazırladığınız sostan yerleştirip kapatın. Balıkları önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, son olarak da ekmekli karışıma bulayıp derin bir kap içinde kızgın yağda kızartarak servis yapın.

Sardalya güzellemeleri

-Tempura:Japonların çıtır kızartma yöntemidir. Un, yumurta ve suyu karıştırarak boza kıvamlı bir karışım elde edin. Temizlenip orta kılçıkları alnmış balıkları (fileto da olur, bütün halde de) çok kızgın bol yağda kızartırlar. Burada kilit nokta tüm malzemelerin buzdolabında soğutulmuş olmasıdır. Soğuk malzemeyle bulanan balıklar kızgın yağla birleşince dıştaki kabuk bir anda çıtırlaşır ve içine yağ çekmeden kızartma işlemi tamamlanır.

-Asma yaprağında sardalya:Çanakkale bölgesinin sardalya klasiğidir. Asma yapraklarının en taze olduğu yaz aylarında yapılır. Asma yaprakları sıcak suda birkaç dakika bekletilip yumuşatılır. Sardalyaların üstüne tuz serpilip zeytinyağı gezdirilir. Bir yaprağın içine bir sardalya konulup sarılarak rulo yapılır. Üstüne zeytinyağı gezdirilir, fırında veya ızgara tele dizilerek mangalda pişirilir. Yaprağa sarmadan önce sardalyaların arasına soğan dilimleri koyarak lezzeti artırabilirsiniz.

-Boklu kebap:Bakmayın adına. Sardalyanın en basit ve en lezzetli hallerindendir. Mutlaka denizden yeni çıkmış sardalyayla yapmak gerekir. Balıklar içi hiç temizlenmeden ve dışı yıkanmadan yağlı kağıda dizilir. Üstüne deniz tuzu serpilir. Tuz, derinin iyice kurumasını ve piştikten sonra etin üstünden kalıp halde ayrılmasını sağlar. Orta ısıdaki fırında kızarana dek pişirilir

-SevIche:Portekizlilerin balığı korumak amaçlı çıkardıkları bir metot. Balığın çok taze olması şart. Güzelce ayıklanmış sardalyaların orta kılçığı alınıp iyice yıkanır. Geniş cam bir kase içine dizilir. Üstlerine elma sirkesi, bir limonun suyu, biraz tuz, tuzun üç katı kadar şeker ve narenciye kabuğu rendesi (lime, limon veya portakal) karıştırılıp boca edilir. Bu karışımın içinde bir gece dinlendirilir. Sirke ve limonun asidiyle balığın eti kendiliğinden pişer. Sardalyalar, sosu ertesi gün süzülüp sızma zeytinyağı içinde bekletilir. Çıtır ekmek üstünde aromatik otlarla birlikte atıştırmalık olarak servis edilir.

KIZLI SARDALYA EFSANESİ

yerde bulunamasa da halen mevcut.