Şarap ile kebap

Şarap ile kebap
Kebapla, mezeyle, zeytinyağlıyla, şarap... Pek uymuyor değil mi? Oysa bazı yerli şaraplarımız genelde rakının eşlik ettiği bu yiyeceklerimizle de çok iyi gidiyor. Hangileri mi?
Mehmet Yalçın / ŞİŞEDEKİ BALIK

Canınız şöyle bol acılı, nar gibi kızarmış bir Adana kebabı çekti. Yanında mis gibi dumanı tüten pideler, sumakla ovulmuş soğan, bol da yeşillik... Ama önce bir parça tulum peyniri ve lavaş ekmeğiyle mideyi cilalamalı, kebabı beklerken de biraz meze ısmarlamalı...
Böyle bir sofraya otururken, nedense içki olarak hemen herkesin aklına rakı gelir. Rakının yüksek alkolü ile anasonun kuvvetli kokusu, bu yiyeceklerin acılı, baharatlı tatlarını bastırır. Güneyliler rakının yanında şalgam suyu da yudumlayarak rakıyla kebabın uyumunu daha da arttırırlar. Böyle bir sofrada şarap içmek ise pek kimsenin aklına gelmez. Bundan sonra ise gelebilecek. Zira aylardır yaptığımız tadımlarla, Türk yemeklerine uyan Türk şaraplarını belirledik ve kebaba da bazı şaraplarımızın pekâla uyabileceğini gördük...
Türk yemekleriyle yerli şaraplarımızın uyumlarını araştırma fikri, mayıs ayında yayın hayatına atılan Gusto dergisinde doğdu. Derginin ilk sayısı için, yemek ve şarap dünyasının önde gelenlerinden sekiz kişi Divan Oteli’nde toplandık ve otelin yetenekli başaşçısı Aybek Şurdum’un hazırladığı Türk et yemekleriyle Türk şaraplarını tadarak eşleştirdik. Yöntem şuydu: Değişik üzümlerden yapılmış, farklı karakterlerdeki 13 değişik kırmızı şarabı önümüze kadeh kadeh dizdik. Bir çatal yemekten alıp, bir yudum şaraptan içerek tek tek her yemekle her şarabı denedik. Yemeğin şarapla uyumunu da, 10 üzerinden puanladık. Altı değişik yemekle şarap tattığımız yarım günün sonunda, puanlarımızın ortalamasını çıkararak en uyumlu şarap ve yemekleri belirledik. Sonuçlar, hayli süprizliydi! Mesela yoğurdundan dolayı şarapla pek uymayacağını sandığımız mantı ile Denizli’nin Çalkarası üzümlerinden yapılan Pamukkale kırmızı şarabı hayli iyi gitmişti. Şarabın meyvemsiliği yoğurdun ekşimsiliğini iyi dengelemişti. Keza Adana kebabı ile de, yine bir Adanalı olan Güler Sabancı’nın Sangiovese üzümlerinden yapılan "G" şarabı hayli iyi gidiyordu. Kuzu incik, kuzu tandır, beğendili tas kebabı ve Beykoz kebabı gibi kuvvetli et yemeklerimizle de yerli şaraplarımız zevkle içiliyordu. Tandıra Sarafin Cabernet Sauvignon, Beykoz kebabına ve kuzu inciğe Boğazkere- Öküzgözü üzümlerinden yapılma Doluca Özel Kav, beğendili kebaba da Kavaklıdere Boğazkere çok yakışmıştı. Genel olarak, Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerinden şaraplarımız, etli yemeklere iyi uyuyordu.

Zeytinyağlı ile de şarap Benzer bir grup, ertesi ay Boğaziçi Borsa Restaurant’ta toplandık. Bu kez tadım ve eşleştirme, zeytinyağlı Türk yemekleriyle beyaz ve pembe Türk şarapları üzerine yapıldı. Tam 24 çeşit zeytinyağlı ile 13 Türk şarabını yudumladık. Burada da "Zeytinyağlılarla şarap pek iyi gitmez. Daha ziyade su içilir" düşüncesinin yanlışlığını gördük. Özellikle aromatik ve yarı-tatlı şaraplar bazı zeytinyağlılarla nefis oldu. Sarafin’in hoş kokulu, yeşil elmamsı-limonsu Sauvignon Blanc’ı, neredeyse "libero" olarak birçok zeytinyağlı ile çok iyi gitti. Kavaklıdere’nin Emir ve Sultaniye üzümlerinden yapılan Özel Beyaz’ı, Sevilen’in dömisek (yarı tatlı) Misket şarabı Turquaz ve Pamukkale’nin Çalkarası’ndan yaptığı Roze’si de, zeytinyağlılarla iyi gittiler.
Son tadım, geçtiğimiz hafta yapıldı. Bu kez konumuz mezeler ve şaraplardı. Mezeler ise şarapları biraz ezdi. Soğan, şaraba uyumu güçleştirdi. Fava, humus ve tarama gibi homojen mezeler ise şarapla daha iyi gitti. Bu tadımın yıldızları da Doluca’nın Emir üzümlerinden yapılan beyaz Nevşah’ı ile Avşa’nın Adakarası üzümlerinden Yazgan firmasının yaptığı kırmızı şarap oldu. Bu tadımlarda, yemeğin iyi bir şarap eşliğinde Fransızlar’ın deyimiyle "taçlandığını" bir kez daha gördük. Uygun seçilen bir şarap, yemeğin tadını daha güçlendiriyor, lokmanın ardından gelen yudum, damaktaki lezzeti çok daha yukarılara taşıyordu.
Ama ne yazık ki bu keyfin önünde engeller var. Çok azımızın evinde çeşit çeşit şarabın bulunduğu kavlar, serinleticili şarap dolapları bulunuyor. Çok az restoranımız müşterilerine zengin şarap listeleri sunuyor. Yemeğe göre şarap tavsiye edecek şarap garsonlarımız da yok. İki-üç popüler şarabın kıskacından bir türlü çıkıp, yeni lezzet yolculuklarına girişemiyoruz.
Umarım, bu tadımlar geleneksel sofralarımızda da şaraba yer aralamamız için cesaretlendirici bir adım olur...




PAZAR