Salataları hafife almayın

İyi ve lezzetli bir salata benim için malzemenin en tazesiyle yapılıp ona uygun iyi bir sosla tatlandırılmış olanıdır. Genellikle çiğ tüketildiği için kullanılan malzemelerin tazeliği ve kalitesi doğrudan damağa yansır. Yerli tohum tarla domatesi, çıtır çıtır salatalık, kokusu üstünde yeşil biberle yapılıp güzel bir sızma zeytinyağıyla tatlandırılmış bir yaz salatasının yerini kolay kolay bir şey tutmaz. Fark yaratacak salatalar için size birkaç öneri...

Yaz sebzelerini değerlendirin

-Kendi aromalandırdığınız yağları kullanabilirsiniz: Cam bir yağlığa sızma zeytinyağını doldurup birkaç dal taze kekik (veya taze biberiye) ile birkaç diş sarımsak koyup üç gün bekletin.

-Salatalarınıza kuru veya taze meyveler eklemekten çekinmeyin. Taze meyvelerden özellikle sert yeşil elmayı kök sebzeli, armutu ise küflü peynirle hazırlanmış yoğun soslu salatalarda, kuru meyvelerden ise kuru üzüm, kuru kayısıyı peynir parçalı yeşil salatalarda kullanın.

-Yaz sebzelerini değerlendirin. Örneğin incecik dilimlenmiş çiğ kabak ve semizotunu salatalarınıza ilave edin. Taze fasulyeyi haşlayıp kırmızı soğan ve sirkeli sosla ızgara yanında servis edin.

-Yeşil salatalarda sosun iyice emilebilmesi için yıkadıktan sonra yeşilliklerinizi güzelce kurutun.

-Salatanızın sosunu servisten hemen önce koyup bir-iki dakika dinlendirdikten sonra sofraya götürün. Patates salatası içinse tam tersini uygulayın; patatesler ılıkken sosu üstüne dökün, bekletip servis edin.

Sos mevzusu mühim

-Sosun malzemelerin her yerine yayılıp her lokmada aynı tadı vermesini istiyorsanız iyice karıştırıp homojenize etmeniz gerekir. Çok malzemeli sosları rondoda karıştırabilirsiniz.

-Yağı limon veya sirkeyle karıştıracağınız soslarda (vinaigrette sos) emülsiyon tekniğini kullanın. Emülsiyon tekniği iç içe geçmesi zor iki sıvıyı homojen hale getirmek için kullanılır. Bunun için limon suyunun (veya sirke) içine yağı damla damla akıtmak ve hızlıca çırpmak gerekir. Böylece yağ molekülleri küçük kürelere bölünür ve su molekülleri bunların içine hapsolarak yoğun bir karışım haline gelir. Sosun kısa sürede ayrışmamasını istiyorsanız yoğurt, hardal gibi kıvamlı malzemeleri bağlayıcı unsur olarak kullanabilirsiniz.

Özel bir tarif

Maldivler’deki Constance Halaveli otelinin genç şefi Jordi Vila’nın hazırladığı farklı soslar arasında en dikkatimi çeken fındıklı vinaigrette sosun tarifi, şefin ağzından şöyle: “120 ml fındık yağı ile 80 ml zeytinyağını damlalar halinde 60 ml beyaz şarap sirkesinin içine akıtarak sürekli karıştırın, biraz tuz ilave edin. Bu sosu çiğ bebek ıspanak, avokado dilimleri, haşlanmış kinoa (veya yumuşatılmış ince bulgur) ve kavrulmuş fındıklarla servis edin.”

Salatanıza yakışacak iki sos

Küflü peynir sosu

İçinebirkaç damla limon damlatılmış 75 ml kremayı, 50 gr küflü peynir, 1 yemek kaşığı elma sirkesi, 2 çay kaşığı su, 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, birkaç sap frenk soğanı (veya bir sap taze soğanın yeşil kısmı) ile rondoda çekin. Küflü peynirden kaynaklanan keskin bir asiditeye sahip bu sosu, kaşık marul veya kıvırcıkla servis edin. Armut ve ceviz de ekleyerek müthiş bir lezzet yakalayabilirsiniz. Fransız rokfor veya İtalyan gorgonzola peyniri kullanabileceğiniz gibi Konya küflü veya Divle obruk peyniri gibi özel peynirlermizle de harikalar yaratabileceğinizi hatırlatalım.

Üç turunçgiller sosu

Yarımşar adet limon, lime ve portakalın suyunu sıkın, kabuklarından bir miktar rendeleyin. Bu narenciye suları ve kabuklarını 1 çay kaşığı taneli hardal, 2 tatlı kaşığı esmer şeker ve 5 çorba kaşığı fazla aromatik olmayan bir zeytinyağı (aromatik bir yağ narenciyelerin aroması ile uyum sağlamayabilir) ile karıştırın. Bu sosu incecik dilimlenmiş kök rezene ve ızgara karides salatası üstüne veya her türlü deniz mahsullü salatada kullanabilirsiniz.