Sabahların “ağır abi”si

Büyük şairimiz Cemal Süreya, bir dizesinde “Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” diyordu. Haksız da değildi... Zira pek çoğumuz, hafta içi günlerinde işe ya da okula yetişme telaşıyla kahvaltıyı ya ihmal ediyor ya da apar topar bir atıştırma ile aradan çıkarıyoruz. Bu çok özel öğünü atlayıp poğaçaya, açmaya ya da simide talim ediyoruz. Ama takvim günlerden pazarı gösterdiğinde, hayatın bu hoyrat temposu bir anda değişiyor, yavaşlıyor ve bu adeta kutsal sabah saatlerinde kendimizi olabildiğince şımartıyoruz.
Başkalarını bilmem ama benim pazar sabahı ritüelimde manda kaymağı ile bal ve narenciye reçelleri başrolü oynuyor. Kızarmış köy ekmeğini bandırdığım sızma zeytinyağım da kahvaltı sofrasının başköşesinde... Tabii ki herkesin kahvaltı sofrası farklı. Kimi benim gibi tulum peynirine tutkun, kimi ise kaşara vurgun. Eski kaşarın yabani kokularını sevenler de var, taze kaşarın taze sütü çağrıştıran rayihalarını da... Kimi kara zeytinci, kimi ise yeşil zeytin tiryakisi. Acı biber salçasını ekmeğinin üzerine bolca süren güneylilere karşın, Marmaralılar zeytin ezmesinin meraklısı. Doğulular otlu peynirci, İzmirliler ise lorcu. Ama bütün bu farklı alışkanlıklar bir yana, tüm Türkiye’yi lezzetinin etrafında birleştiren kahvaltı efsanesi sucuklu yumurta.

Kahvaltının şahı ama orada kalmamalı
Sucuk, gıdacıların dünyasında “fermente et ürünü” diye geçiyor. Kimi tesislerde dana, kiminde manda, kiminde de ikisinin eti karışık kullanılıyor. Yüzde 10 ile 20 kuyruk yağı ve diğer hayvansal yağlarla bu etler harmanlanıyor; tuz, karabiber, kırmızıbiber, kimyon ve yenibahar gibi oranları firmadan firmaya değişen baharatlar da karışıma yediriliyor ve kâh doğal kâh yapay bağırsaklara doldurularak dinlenmeye alınıyor. Kimi sucuk doğal ortamda bekletiliyor, kimisi ise sıcak hava dolu odalarda “ısıl işlem” görerek olgunlaştırılıyor. Ama hangi et harmanıyla, nasıl üretilirse üretilsin, bir pazar kahvaltısında evin babası tavanın başına geçip sucukları cızırdatmaya başladı mı evin içine sadece az sonra tadılacak nefis lezzetin kokusu değil, adeta yaşama sevinci yayılıyor.
Kimi lezzet meraklısı sucuğu tereyağında ya da zeytinyağında biraz kavuruyor, benim gibi kimileri de kızgın tavaya attığı sucuklara bir çorba kaşığı su ekleyerek azıcık “terletiyor”, sucuktan sızan yağın üzerine tereyağını az miktarda sonradan ilave ediyor.
Yumurtaları kırma faslı ise hemen her Türk ailesinde aynı. Halkımız sucuklu yumurtasında yumurtayı karıştırmıyor, sucukların arasında göz göz olsun istiyor. Kahvaltının “nirvana”sı da tazecik ekmeği bu yumurtanın sarısına bandırarak, sarıyı patlattığı anda yaşanıyor. İkinci parça ekmek de hemen sarının ardından sucuktan sızan kızıl yağa bandırılarak lezzete lezzet katılıyor.
Gerçekten de sucuk ile yumurta adeta birbirleri için yaratılmış gibi. Ama sucuk gibi kişilikli bir lezzeti, sadece bir tek ana hapsetmek biraz haksızlık değil mi? Biz sucuğumuzu taş çatlasa iki-üç tarifte kullanırken, İspanyollar bizimkine çok benzer lezzetteki sucukları çorizoyu tüm dünyaya tanıtıyor.

Sucuk yağı İspanyolların gizli silahı
Birkaç yıl önce Londra’da, Victoria Beckham ve eşi David’in meşhur ettikleri “trendy” restoranda yediğim çorizolu midyeyi unutamıyorum. Restoranın aşçısı adeta tavada bizim sucuğu kızartmış, sızan kızıl renkteki baharatlı yağı, sıcak tabağın dibine sos olarak yaymıştı. Sarımsak ve beyaz şarapla haşladığı midyeleri de üzerine gezdirmişti. Midyeyi sucuk yağına bulayarak yediğinizde, bu iki ayrı uçtaki lezzet, adeta artı ile eksi kutupların birbirine değip şimşek çaktırması gibi damağınızda lezzet patlaması yaratıyordu. Şarabımızı tazeleyen garson, beğendiğimi görünce kulağıma doğru eğildi. “Michelin yıldızına aday gösterilen şefimiz İspanyol kökenli” diye fısıldadı, “Çorizo yağını sos yaptığı bu yemeği de çok sevilir.”

Sucuklu yumurtadan sucuklu makarnaya
İspanyolların gururla her restoranlarında yer verdikleri, dünyaya tanıtmak için çırpındıkları bol baharatlı sucukları çorizo, doğrusu çok şanslı. Zira en az onun kadar ilgiyi hak eden bir başka gastronomik hazine, Türk sucuğu, ne dünyada tanınıyor ne de ülkemizde hak ettiği yerde bulunuyor. 2009’da Fransa’daki Türkiye Mevsimi etkinliklerinde, Bordo’nun ünlü şarap fuarı Vinexpo’ya sevgili Osman Serim’le birlikte beş kangal sucuk götürmüştük. Köy ekmekleriyle hazırladığımız sucuklu kanepeler o kadar beğenilmişti ki organize ettiğimiz Türk şarapları tadımında şaraplardan fazla sükse toplamış, silinip süpürülmüştü.
Kimseden, Michelin yıldızlarına aday olmuş İspanyol aşçılar misali, sucuk yağında deniz ürünleri sunmak gibi uçukluklar beklendiği yok. Ama pastırmalı kuru fasulyeyi bu denli seven bir millet, niye bir kez de sucuklu kuru fasulye denemez? Kağıtta pastırma enfes bir rakı mezesi olur da kağıtta sucuk niye hiç yapılmaz? Birçok anne çocuğuna kolay hazırlandığı için sosisli makarna yaparken, sucuklu makarna pişirmeye niye teşebbüs etmez? Büfelerdeki kaşarlı tostun ezici hâkimiyeti karşısında, sucuklu tostun günden güne geri çekilişine niye mani olunmaz? Kimsenin yemeyeceği garip yemekler hazırlayıp yarıştırmak için milyarlar harcayan aşçı dernekleri, niye sucuğu bir atölye çalışması içinde değerlendirip sucuklu tarifler geliştirmez?
Önümüzdeki yıllarda altın çağına gireceğine inandığım Türk gastronomisi, yükselişini sucuk, pastırma, tulum peyniri, lakerda, şalgam suyu, pekmez, tahin helvası, mahlep şarabı gibi kendine özgü lezzetleriyle yapacak. Sucuğun da yeme içme dünyamız için ne denli önemli bir silah olduğu birkaç yıl içinde daha iyi anlaşılacak.

Fransız aşçıdan harika bir yemek

Yıllar önce, Rahmi Koç Müzesi’nin içindeki Halat Restaurant’da müthiş bir sucuklu yemek yemiştim. Rahmi Koç’un yakın ilgisi sayesinde özenli bir mutfak ve servis sunan restorandaki yemeğin adı, “sucuklu briyoş”tu. Aşçı bir Fransızdı, Fransızların bizim sucuktan daha az baharatlı ve daha gevşek dokulu Toulouse sosisi ile yaptığı yemeği sucuğa uyarlamıştı. Yarım kangal taze sucuğun üzerini yağlı briyoş hamuru ile kaplamış, fırında içi pişene, dışı da nar gibi kızarana kadar tutmuştu. Tabağın dibine yayılan dömiglas sosun üzerindeki hamurla kaplı sucuk, nefasetiyle insanı “Malzememizi böyle yüceltmek için illa
Fransız aşçılar mı ona el atmalı?” diye isyan ettiriyordu.