"Rakı muhabbetini yakalayan Amerikalılar tekrar tekrar geliyor"

Zaytinyada Türk, Yunan ve Lübnan yemekleri var. Çoğunluğu mezeden oluşuyor. Gelenler rakı, uzo ve arak içiyor, kalamari ile hünkarbeğendiyi bir arada yiyor. 370 kişilik mekanda bu yemekler kubbeli yüksek tavanın altında, Bodrum ve Yunan sahil kasabalarını hatırlatan mavi ve beyaz dekorasyonun içinde yeniyor. Gece Türk, Yunan ve Arap müzikleri çalınıyor, perşembe akşamları sahneye dansöz çıkıyor. Zaytinya sayesinde rakı sofrasına alışmaya başlayan Amerikalılar artık masalarına rakıyı şişeyle söylüyorlar. 1990 yılında Amerikada komilikle işe başlayıp yükselen, Zaytinyanın genel müdür yardımcısı 31 yaşındaki Selçuk Önce, "Türk misafirperverliğini ve mutfağını en iyi şekilde temsil etmeye kararlıyız" diyor ve bize Amerikadaki bu Akdeniz lokantasını anlatıyor. Washingtonda bir restoranın önünde kuyruklar oluşuyor. Washington Post, New York Times gibi gazeteler bu restorandan bahsediyor. İsmi Zaytinya. Evet, yani zeytinyağı ama Amerikalılar kolay telaffuz etsin diye böyle yazılmış. Zaytinyanın patronları; Rob Wilder, Roberto Alvarez ve şefimiz Jose Ramon Andres. Roberto ve Citiesin sahibi Sahir Erozan dostluklarından yola çıkarak kendi aralarında Akdenize özgü bir mutfak ve dekorasyon üzerine çalışmalara başlamışlar 1994te. Ve o yıl başlayan bu rüya geçen yıl ekim ayında restoranın açılışıyla hayata geçti. Ben de Mayıs 2002de burası için çalışmalara başladım.Bu arada Rob ve Roberto, Türkiye ve Yunanistana yaptıkları sayısız ziyaretlerden sonra yemeklerde zeytinyağının ne kadar önemli olduğunun ve isminin de ne kadar o bölgeleri çağrıştırdığının farkına varmışlar. İsim olarak Zeytinyağında karar kılmışlar ve Amerikalıların okuyabilmesi için mekana Zaytinya adı verilmiş. Zaytinyanın öyküsünü anlatabilir misiniz? Amacımız Akdenizdeki kültürel zenginliği bir araya getirmekti. Restoranda Türk, Yunan ve Lübnan yemekleri var. Bu fikir nasıl ortaya çıktı? Yani neden sadece Türk ya da Yunan mutfağı olmadı? 65-70 meze ve sadece dört ana yemekten oluşan mönüyü altı tatlı izliyor. Mönüyü yüzde 40 Türk, yüzde 40 Yunan ve yüzde 20 Lübnan diye bölebiliriz. Ağırlıkla hangi mutfak var? Meze ağırlıklı olmasının nedeni gelenlerin bu kültürleri daha yakından tanıması için bir-iki tabak yerine yedi-sekiz tabak lezzet tadabilmelerini istememiz. Aynı bizim rakı soframız gibi. Aslında meze lokantası... Jose Andres: Bu mönü uzun araştırmalar, Türkiye, Yunanistan ve Lübnana yapılan sayısız ziyaretler ve özellikle de "Classic Turkish Cooking", "Real Greek Cooking" ile "Mediterranean Cook Book" adlı yemek kitaplarından esinlenerek hazırlandı. Bu hazırlık aşamasında Amerikalıların ağız tadına yakın olan tarifler üzerinde yoğunlaşıldı. Mümkün olduğu kadar gerçek tarife bağlı kaldık. Mönüde Türkiyede çok rastlamadığımız Türk yemekleri var. Mesela portakal salatası, havuç köfte gibi. Yani neredeyse Amerikada yiyebildiğimiz Türk yemeklerini burada bulamayacağız. Şefinize soralım. Jose, mönüyü hazırlarken nelere dikkat ettiniz? J.A.: Değişiklikler genelde birkaç parçada sınırlı kaldı. Kabak dolmasını doldururken İtalyanların mantarlı rissottosunu koyduk. Ama zeytinyağlı dolma da her gün mönümüzdedir. Yine de ufak oynamalar olmuştur. "Santorini ya da Bodrumda yediklerim kadar lezzetli" S.Ö.: Burada hepimiz "Bu bizim kültürümüz" diye bakıyoruz olaya. Sonuçta dönerin ya da "kolokitho keftedes"in (mücver) kimin mutfağından geldiğini tartışmıyoruz. Buraya gelenler sadece "Santorinide ya da Bodrumda, İstanbulda yediğim kadar lezzetli" diyorlar. Türk ve Yunan mutfağı arasında bir çekişme yaşanıyor. "O bizim", "Hayır bu bizim, siz bizden aldınız" gibi. Siz de orada böyle bir sorun yaşıyor musunuz? Hepsini. Şimdilerde uzo shot (bir dikişte içmek) yapıyorlar. Ama rakıyı hâlâ bildiğimiz gibi sulu ve bardağında içiyorlar. Efes Pilsen bira ve Yeni Rakı kasalarla gidiyor. Peki rakı mı içiyorlar, uzo mu, arak mı? Elbette. Artık bardak yerine şişeyle rakı isteyen Amerikalı müşterilerimiz çoğaldı. Zaten bu muhabbeti yakalayanlar tekrar tekrar geliyor. Mezeler, rakılar derken buradaki rakı sofrası muhabbeti orada da oluyor mu? Daha çok Türkçe şarkılar çalıyoruz. Yunan ve Arap müzikleri de oluyor tabii. Perşembe akşamları 20.00-21.00 gibi Erkan Baybasın darbukası eşliğinde dansözümüz çıkıyor. Adres: Pepco Building, 701 9th Street NW, Washington, DC 20001 Türk müziği de çalınıyor mu? "Ali Babacan da burada yemek yedi" Tanıdığım bütün Türkler geliyor bir kere. Ama Amerikalılar her zaman çoğunlukta. Ünlü isimler olarak da Wizards basketbol takımının sahibi Abe Pollini, CNNden Wolf Blitzerı, Türk elçiliğinden gelen müdavimleri, buranın belediye başkanını, Amerikan futbolu oyuncularından bazılarını sayabilirim. Geçenlerde de Devlet Bakanı Ali Babacan buradaydı. Zaytinyaya daha çok kimler geliyor? Ünlü müşterileriniz de var mı? 18.30dan sonra herkes bizim için aynı değerde önemli. Barımız büyük ve ferah. Fiyatlarımız her kesime hitap ediyor ve restoranın yarattığı atmosfer çok güzel. "Bugün Zaytinyadaydım" dediğinizde kimse size "Sonra ne yaptın?" demiyor çünkü gelenler 3-5 saat kalıyor ve biz bundan büyük haz alıyoruz. 18.00den sonra rezervasyon kabul etmiyormuşsunuz. Zaten kapıda da kuyruklar oluyormuş. Bu kadar popüler nasıl oldunuz? Her zaman diplerle başlarlar. Humus, babaganuş, htipti, tzatziki (cacık) bunlardan bazıları. Havuç köftesi, mantı, Adana kebap, hünkarbeğendi, mücver, karides, imambayıldı ve içli köfte en çok yenen yemekler. Daha çok hangi yemeklere bayılıyorlar? Özellikle son üç senedir büyük bir gelişme var. Modern ve klasik Türk mutfağı daha cazip, çekici ortamlarda sunuluyor. Artık sadece damağa değil göze hitap etmek de önemli. Çevremizde Cafe Divan, Meze gibi çok başarılı yerler var. New York ve New Jersey, Türk restoranı bakımından daha da zengin. Amerikadaki Türk lokantaları hakkında neler söyleyebilirsiniz? "Kebabımız Tikenin tarifinden, mantımızı ise bir Türk kadına hazırlatıyoruz" Maalesef burada Türk şaraplarını bulmak biraz zor. İki-üç Kavaklıdereden başkasına konsantre olamadım. Narince, Öküzgözü, Kalecik Karası ve Boğazkere ile limitliyim. Yunan şarapları daha iyi pazarlandığı için onları sunuyoruz. Zaytinya; Yunan, Lübnan ve Türk şaraplarının en iyi örneklerini sunuyor. Biz burada Türkiyenin ve Türk mutfağının temsilcileri olarak görüyoruz kendimizi. Mönünüzde daha çok Yunan ve Lübnan içkilerini görüyoruz... Şefimiz Barselona doğumlu ve işini çok seviyor. 2002 yılında James Beard Foundation tarafından Atlantik yakasının en iyi şefi seçildi. Bu, restoran dünyası için bir Oscardır. O kadar titiz ki, Türkiyeye bakır tabak almak için yaptığı ziyarette Kapalıçarşıda içtiği Türk kahvesinin nasıl yapıldığını öğrenmek için üşenmemiş ve bütün gün çaycıyla birlikte Kapalıçarşının kahvelerini yapmış. Birinci şefimiz ise Latin Amerika kökenli ama Lübnanda iki sene kadar çalışmış. İkinci şefimiz de Yunan asıllı. Evet, Türk aşçımız yok ama zaten kebabımız İstanbuldaki Tikenin tarifine göre yapılıyor. Mantıyı bir Türk kadın gelip hazırlıyor. Çoğunlukla Türk yemekleri gidiyor yani... Ama Türk aşçınız yok.