Pastırmalı sandviçle dünya kupasına

Özenle açıyor sandviç ekmeğini. Tek tek malzemeleri yerleştiriyor. Sadece sandviç hazırlama işlemi dersek haksızlık ederiz buna. Bir çeşit seremoni çünkü. Zeynep Tunç hazırladığı sandviçle Türkiye’yi Paris’te düzenlenecek olan dokuzuncu Delifrance dünya sandviç kupasında temsil edecek. Ve umuyoruz ki 14 Şubat’ta jüriden güzel yorumlar alarak birinci olacak.
Sekiz ülkeden profesyonel aşçı adaylarının katıldığı yarışmanın kriterlerine göre sandviçlerin çatal-bıçak kullanılmadan tüketilebiliyor olması gerekiyor. Mutlaka süt ve et proteininin yanı sıra sebze ya da meyve içermesi lazım. Bir de sandviçin maliyeti iki avroyu geçmemeli. Aralarında Michelin yıldızlı Yannick Delpech ve “top chef” unvanı sahibi Pierre Sang Boyer gibi önemli isimlerin bulunduğu jüriden geçer not alan birinciyi eğitim ve staj ödülü bekliyor.
Delifrance, Mutfak Sanatları Akademisi’nden (MSA) Türkiye’yi temsil etmek üzere birini göndermelerini istiyor. Bunun üzerine MSA’nın düzenlediği ön yarışmada Zeynep Tunç birinci oluyor. Eğitmenlerinin yardımıyla Paris’teki yarışmada sunacağı ‘Past sense’in hazırlıklarına başlıyor. ‘Past’ pastırmanın kısaltılmışı, ‘sense’ ise ‘sensation’ın. Tunç geçmiş zaman algısı anlamına gelen bu ismi sandviçte yer alan beğendi, nar ekşisi, turşu, pastırma gibi çok eskiden beri kullanılan tipik
Anadolu lezzetlerine atıfta bulunmak için tercih etmiş. Yarışmanın kurallarına göre yarışmacılar yerel malzemeleri yanında getirebiliyor. Zeynep Tunç’un bir elinde pastırma, turşu, nar ekşisi, diğer elinde köz tenceresi olacak: “Riske atmak istemedim, kendi köz tenceremi götürüyorum. Bildiğiniz ilkel, emaye köz tenceresi... Biraz isli isli koksun istiyorum patlıcan.”

Pastırma Kastamonu’dan, nar ekşisi Nazilli’den

Nasıl hazırlanıyor bu sandviç? 35 gram patlıcan közleniyor. 4 gram gravyer, 4 gram Danish Blue ve çok az tuz eklenerek blendırdan geçiriliyor. Kıvamın mayonez gibi olması gerekiyor. Onu elde etmek için de göz kararı krema katılıyor. Karışım ince bir kat olarak sürülüyor ekmeğe. Sonra maydanoz yaprakları yerleştiriliyor. 32 gram pastırma çiğden kullanılıyor. Öyle herhangi bir pastırma değil bu. Kastamonu’nun meşhur Tabakoğlu pastırması. Normalde böyle bir gönderim yapmayan Tabakoğlu, Tunç‘un “Paris, yarışma, Türkiye’yi temsil” sözlerini duyunca hemen iki kilo pastırmayı yolluyor. Tunç: “Çok iyi bir pastırmaya ihtiyacım var çünkü pastırma tadı çok önde. Bu pastırmanın çemeninde boya kullanmıyorlar. Antrikottan yapıyorlar ve Taşköprü sarmısağı kullanıyorlar. Makinelere, fırınlara girmiyor ve pastırma yazı dediğimiz dönemde kuruyor.” Kemerburgaz’dan gelen kelek turşusu çok ince dilimlenip koyuluyor. Ayrı bir kapta hazırlanan yeşil soğanlı, kuru domatesli, nar ekşili, zeytinyağlı salata ekleniyor. Nar ekşisi de Nazilli’de bir çiftlikte Tunç’a özel hazırlanıyor... En üstüne limon kabuğu rendesi ekleniyor. Küçük, sarı, hoş kokulu, tazelik veren bir dokunuş... Ekmek ise Delifrance’dan...

“Hayalimi yaşıyorum”

“Turizm ve otel işletmeciliği mezunuyum. Beş yıl mesleğimi yapmaya çalıştım. Sonra bir şekilde kendimi iletişim sektöründe buldum. 10 yıl çalıştım. Eşimin işi nedeniyle 4,5 yıl Ukrayna’da yaşadık. Orada çalışmadım, oğlum Ali’yi büyüttüm. Temmuzda döndük. Şefliği denemeden eski düzenime dönmek istemedim. Eşim de destek oldu. Şu anda hayalimi yaşıyorum. MSA’da profesyonel aşçılık eğitimimi tamamladıktan sonra bir süre güçlü bir şefin yanında çalışmak istiyorum.”