Paris'te parlayan yıldız

vmilorster@gmail.com Bu durum şahsen benim için sürpriz değil. Kendi sitemde (www.gastroville.com) bu lokantaları eleştiriyor, İngilizce forumlarda tartışmalara katılıyorum. Le Cinq'i bir süre önce, çok okuyucusu olan egullet.org sitesinde "assembly line haute cuisine" olarak tanımlamıştım. Türkçe yazsam "sözüm ona göz boyama rafine mutfak" derdim. Bu sene üç makarona yükselen üç lokantadan biri olan L'Astrance'ı geçen sene ziyaret etme şansına erişmiş ve bu lokanta hakkında gastroville'de uzun bir eleştiri yayımlamıştım. Yazımda "İki makaronlu lokantaların en iyilerinden, üç makaron mertebesine ulaşabilir ama genç aşçının biraz daha olgunlaşması lazım" demiştim.Lokantanın yöneticisi ve iki sahibinden biri olan bay Rohat (diğer sahibi şef olan Pascal Barbot) bu yazıyı okumuş ve tekrar lokantasını ziyaret edersem memnun olacağını söylemişti. Bu şans geçen hafta nasip oldu ve okuyucularımla gözlemlerimi paylaşmak istedim. Bir ay önceki yazımda belirttiğim gibi, Batı dünyası gastronomisinin kalbi Paris'te Michelin rehberi çıkar çıkmaz bir deprem yaşandı. Yeni üç lokanta en yüksek paye olan üç yıldız (makaron deniyor) payesine erişirken, iki önemli lokanta bir makaron kaybederek ikiye indi. Kazananlar: L'Astrance, Meurice ve Pre-Catelan. Kaybedenler: Taillevent ve Le Cinq. Fiyatlar Paris için fahiş değil. Akşam tek bir tadım mönüleri var ve 180 avro. Öğlen ise üç mönü var: 70, 120 ve 180 avro. Biz en ucuzunu istedik. Göreceğiniz gibi fazlasıyla doyduk. Ayrıca yediğimiz her porsiyon için şarap garsonunun seçtiği yarımşar bardak şarap da içtik. Bu da 40 avro. Kahve ve su (su deyip geçmeyin, Paris'te bazı lokantalar şişe başına 10 ila 12 avro yazıp adamı aptal yerine koyuyorlar) tadım mönü fiyatı içinde. Yani iki kişi 180 avro verdik. Son derece modern döşenmiş ve sadece 25 kişi kapasiteli L'Astrance lokantasında masanıza buyur edilir edilmez önünüze nefis bir brioche ekmeği ile parmesan peyniri kreması geliyor. Sonra, ilk öğün, bir martini kadehi içinde "brandade" denen morina balığı mus. Çeşitli baharatlar ve kendi yaptıkları, kaymak lezzetinde bir krema ile zenginleştirilmiş. Çok hafif ve lezzetli. Arkasından Fransa'nın batısındaki Brötonya bölgesinden gelen son derece taze sote tarak. D'Erguy Adası civarından ve kabukları içinde, dondurulmamış olarak lokantaya ulaşıyor. Şef Barbot harlı ateşte sadece yarım dakika pişiriyor tarakları ve susam yağı bazında bir sos ve salata ile sunuyor. İlginç ama susam tadı bana biraz zorlama geldi çünkü güzelim taze kabuklu deniz ürününün tadını maskeliyor. Öte yandan daha sonra gelen üçüncü öğün gerçek bir şaheser. Usul usul, düşük ısıda ve uzun süre fırında pişmiş kalın bir kalkan dilimi bu. Yemekten sonra Barbot ile kalkan pişirme tekniğini konuştuk. Bu şekilde ağır ağır az ateşte pişirince gerçekten hem pişiyor hem de içi sulu ve tekstür olarak muhteşem bir hale geliyor. Nefis bir kalkan dilimi Kalkanın yanında köpük şeklinde bir köri sos (çok hafif) ve sote edilmiş papaya ve mango dilimleri var. Nefis. Ayrıca tabakta bir ressamın paletinden çıkmış gibi gözyaşı şeklinde ve kırmızı macunumsu bir sos var. Adı "rocou" imiş ve Latin Amerika'dan gelen hafif asiditesi olan bir nevi kök boyaymış. Tabağı güzelleştiriyor ve limon dilimi gibi, azıcık ekşi katarak tatlı (tropik meyveler) ve acı baharatlı (köri) tatları dengeliyor. Sonra nefis bir veloute, yani mus kıvamında bir çorba geliyor önünüze. Siyah trüf ve kök sebzelerle hazırlanmış. Sanki krema gibi. Muhteşem. Son olarak da Lozere kökenli (yani bizdeki Keşan kuzusu gibi az bulunur kıvırcık kalitesinde) süt kuzusu. Bu da fırında çok uzun sürede pişmiş. Garnisi çok zengin. Mevsim sebzeleri, tatlı soğan, kaperi çiçeği, anason ve kahve ile tatlandırılmış zeytin ezmesi, çeşitli yeşillikler. Kuzunun hafif yağ tabakası kıtır kıtır ve içinin rengi, olması gerektiği gibi pembe. Süper bir lezzet. Bizdeki çok pişmiş, kurutulmuş, tatsız, "Efendim, müşteriler yağsız istiyor" bahanesiyle önümüze sürülen kuzular aklıma geliyor. Beyti dışında kaç yerde gerçek ve olması gereken gibi fırında pişmiş kuzu yiyebiliyoruz?Önümüze gelen dört tatlı ve ayrıca kahveyle gelen bonbon ve meyveler de nefis. Özellikle de ev yapımı limon çiçeği dondurma, fıstıklı süt tatlıları ve rubarb meyveli klafuti. Ayrılırken aşçıyı tebrik ediyorum. Dünyanın her mutfağından esin kaptığını ve dar görüşlü olmadığını söylüyor. Bir de söz veriyor bana. Bir dahaki gelişimde Türk mutfağından esinlenen bir yemek hazırlayacakmış! Süper bir lezzet DEĞERLENDİRME: 9/10