New York'tan lezzet haberleri

myalcin@turk.net Ama o da ne? Karşımda hostes yerine, kocaman külahlı, beyaz önlüklü, güleç yüzlü bir aşçı vardı. Elinde de rengarenk kokteyllerle dolu bir tepsi... Şaşkınlıktan hafif yutkunarak çilekli şampanya kokteylini aldım ve yudumladım. Çilek suyu değil, gerçek çilek püresi kullanılmıştı ve mükemmeldi. Yolculuğun sürprizlerle dolu geçeceği ilk anda anlaşılıyordu.Önceki hafta bir grup yeme-içme yazarı, THY'nin kıtalararası uçuşlarda sunacağı yeni ikram konseptinin denemesine tanık olmak üzere New York uçuşuna böyle bir sahneyle başladık. 32 kişilik business sınıfı kabininde, aşçıyla birlikte tam altı hostes daha görev yaptı ve doğrusu aperitifti, antreydi, ana yemekti, tatlıydı, dijestifti, kahveydi derken, 11 saatin nasıl geçtiğini anlayamadık...THY'nin Avusturya'da Atilla Doğudan'ın kurduğu Do&Co şirketiyle ortaklığa giderek kendi ikram şirketini kurmasının ardından, ilk reformlar iç hat uçuşlarının ikramında başlamıştı. Düz salata, tavuklu sezar veya tonbalıklı olarak bir sınıf yükseltilmiş; çikolata mus gibi özel bir tatlı da ikrama dahil edilmişti. Business sınıfları için de yenilikler planlanıyordu ve bunlar arasında belki bir "uçan aşçı" uygulaması da olacaktı.İkramda en büyük farklılık, soğuk başlangıçlarda oldu. Uzun bir servis arabasının üzerinde soğuk mezeler ve zeytinyağlı yemekler küçük tepsilerde geldi ve yolculara arzularına göre sunuldu. Tatlı servisinde de beş yıldızlı otellerin 5 çayı seremonilerinde görülen çok şık gümüş tepsilerden kullanıldı. Aşırı ikramdan dolayı mide fesadına uğramak üzereydik ki, uçağımızın tekerlekleri J. F. Kennedy Havalimanı'nın pistine değdi. Az sonra Atlantik Okyanusu'nu aşacağı 11 saatlik uzun yolculuğuna başlayacak olan dev Airbus'ın geniş business sınıfı koltuklarına kurulunca, bu tür yolculuklarda olduğu gibi elinde portakal suyu ve şampanya tepsisiyle "Hoşgeldiniz" diyecek hostesi beklemeye koyuldum. "Yeni Dünya"nın en cazibeli kentindeki dört günümüze, damgasını bir bira imalathanesi ve bir steakhouse vurdu. Gerçi Rockefeller gökdeleninin tepesindeki Cipriani'den, popüler şef Mario Batali'nin yeni Del Posto'suna, ünlü Union Square Cafe'den Modern Sanatlar Müzesi'nin The Modern adlı trendi barına birçok yerde yeme-içme imkânım oldu ama, Brooklyn Brewery'yi ziyaretimiz ve buradaki tadımlarımızın ardından biranın üreticileriyle gittiğimiz efsanevi et lokantası Peter Luger'i hayatım boyunca unutamayacağım.Luger'i en lezzetli lokma misali sona bırakırsak, saydığım ilk dört mekandan Cipriani, şöhreti aşırıya kaçmış isimlerin nasıl ticarileşip aşındırılabileceğinin tipik bir örneğiydi. Aksayan bir servis, orta kırat yemekler... Petrus ve Château Margaux bile satma ama şarapların rekoltelerini mönüde belirtme özenini bile göstermeme... Del Posto ise tipik bir lüks ve havalı İtalyan restoranıydı. Teatral bir dekorun içinde, orta kırat yemekler büyük bir seremoniyle sunuluyor, buna rağmen "isim" olduğundan zengin İtalyan göçmeni Amerikalılar günler önceden rezervasyon kuyruğuna giriyorlardı. The Modern zengin bir şarap kavı, içki listesi ve eksantrik yemekler sunan çizgi dışı bir yerdi. New York'un en iyi iş yapan restoranlarından Union Square Cafe ise, çok özenli bir aile işletmesi olarak parlamış ve haklı bir ün kazanmıştı. Burada yediğim neredeyse yarım kiloluk saf kıymadan hamburger, meraklısı olmadığım bu Amerikan köftesinin de çok iyisinin olabileceğini görmemi sağladı.Cafe isimli protokolsüz ve rahat bir restoranda, Romanee-Conti'nin üzüm küspelerinden damıtılıp çeyrek asır meşe fıçılarda bekletilen Marc de Bourgogne içebilmek ise müthiş bir ikramiye oldu.Turumuzda, Türkiye'ye de ithal edilmeye başlanan Brooklyn Brewery'yi de ziyaret ettik. Efsanevi bira ustası Garret Oliver'ın elinden biralar tattık, biranın sırlarını dinledik. Gerçek hamburger başka Brooklyn'cilerle gittiğimiz Peter Luger ise dünyada sayıları gittikçe azalan "namuslu" lokantalardan biriydi. 1887'de Alman göçmeni bir ailenin kurduğu lokanta, ailenin varisi iki orta yaşlı hanım tarafından yönetiliyordu. Arkaik dekoru en az yarım asırdır hiç ellenmemişti, yaş ortalaması 60'ı bulan barmen ve garsonlar da dekorun bir parçasıydı.Yaşlı kurtlar müşteriyi adeta teslim alıyor; öyle mönülere bakma, uzun uzun sorular sorma fırsatı vermeden, yemesi gereken şeyleri azar azar getiriyorlardı. Bu restoranda en popüler sorular, "Nasıl pişsin?" ve "Ne içeceksiniz?" sorularıydı. "Az pişsin" ve "Bira" cevaplarını verdik.Soğanlı ekmekleri kemiriyorduk ki, önce, dev halkalar halinde dilimlenmiş tatlı beyaz soğan ve domates dilimleri geldi. Elma tadında kocaman soğanlar ve çocukluğumun kenarı boğum boğum kelle iriliğinde domatesleri... Ziyafet bununla başladı. Kocaman jumbo karideslere, lokantanın ev yapımı tatlımsı-ekşimsi domatesli sosu hatırına bile pek yüz vermedik. Neyse ki tabaklara birer-ikişer konan biftek kalınlığındaki ızgara Kanada beykınları imdada yetişti. Her biri doyumluk bu beykınları gövdeye henüz indirmiştik ki, garsonlar masanın ortasını boşalttı ve bir kahve tabağını ters çevirdi. "Dikkat beyler!" uyarısının ardından, cızırdayan bir kayık tabakta "porterhouse steak"ler sökün etti. Tabağın bir ucu, ters çevrilen küçük tabağa dayandı ve böylece meyil yaratılarak etin kan ve sularının tabağın dibine akması sağlandı. Finalde sunulan cheesecake şimdiye dek yediklerimin en iyisiydi. Pecan cevizli karamelize turtanın yanında gelen ev yapımı krema ise kıvamıyla, insanı adeta şımartıyordu. Garsonların "talimatı"na uyarak, lüle kaymak yoğunluğundaki kremayı kahvenin içine saldık ve ağır ağır köpürüşünü izleyerek gözlerimizi de bayram ettirdik.Bu "yemek orjisinin" sonunda garsonların tahta masamızın üzerine altın para görünümlü jelatin kaplı iri çikolataları serpmesi en güzel dijestiflere bedeldi. New York'taki beş günden izlenimler, işte böyle... Yolu New York'a düşenler, fiyatları pahalı da olmayan bu et tapınağına gidebilmek için bir fırsat yaratmalı. Ve New York'ta ya da başka bir yerde, gözde mekanların büyüsüne kapılarak yeme-içme dünyasının büyük klasiklerini ihmal etmemeli... Biftek ve bira!