‘Müşterimizle kendi mahallesinde buluştuk’

Yeni yerlerinde kaldıkları yerden devam ediyorlar. Burada olmaktan memnunlar ama “Keşke orayı da kapatmak zorunda kalmasaydık” diyorlar. Tipik bir Fransız brasserie’si olan La Brise, kelimenin tam manasıyla bir aile işletmesi. Mutfakta Teoman Bey’in kızı Esen Blake’in, dekorasyonunda diğer kızı Seda Bilgin’in imzası var. Eşi Lale Hünal’ı ise ailece “kolumuz, kanadımız, her şeyimiz” diye anlatıyorlar. Lale Hanım ilk North Shield’de servis edilmek üzere evde hazırlayıp getirirmiş yemekleri.
Hünal ailesi ile yeni “evlerinde” buluştuk...

Mekan değişikliğinde Beyoğlu’ndaki masa yasağı ne kadar etkili oldu?

Teoman Hünal: Baş neden gibi bir şey. İstanbul’da yazın dört ay hiç kimseyi kapalı bir mekana sokamazsınız. Oranın bütün havası ruhu güzelliği oydu, sokakta da oturulabilmesi... Bunun iptal olması yazın dört ay mekana kimsenin gelmemesi demek. Bir seneye yakın bekledik, bir düzelme olmayınca üzülerek beş senelik yerimizi bıraktık.

Umudunuzu kestiniz yani Beyoğlu’ndan...

Teoman H.: Kestik tabii. Bir yaz geçirdik öyle. Bu yaz düzelecek diye devamlı bahsettiler. Yine düzelme olmayınca baktık olacak gibi
değil, bıraktık.

Siz somut bir şekilde olumsuz etkilerini yaşadınız...

Teoman H.: Tabii. Sırf biz değil, bütün bölge müşteri kaybı yaşadı. Çünkü oraya o havayı yaşamak için gelen çok insan vardı. Bu şekliyle ölü bir yer oldu.

Diğer mekanınız için bir değişiklik düşünüyor musunuz?

Teoman H.: Hayır, North Shield kalacak orada. Çünkü North Shield’in zaten İstanbul’un çeşitli yerlerinde şubeleri var. Orası bir pub olduğu için sokağa o kadar çok ihtiyacımız yok. Olsa tabii daha iyi olur. En basitinden bu bir brasserie, öteki bir pub. İngilizler zaten aman aman sokaklara dökülen bir millet değil. Ancak işte, güneş görecekler ki kendilerini sokaklara atsınlar. Ama Fransızlar öyle değil. Fransa’da, İtalya’da bir restoran zemin kattaysa dışarıda masası olmaması düşünülemez. Bir tek bizim Beyoğlu’nda yasak.

Sonra niye Nişantaşı’nı tercih ettiniz?

Teoman H.: Zaten bizim müşterimizin çok büyük bir kısmı Nişantaşı, Etiler’den geliyordu. Dolayısıyla aslında müşterimizin olduğu bölgeye gelmiş olduk. Burası bize yer olarak çok makul geldi. Boyutları da çok iyi, eskisinin hemen hemen iki katı. Mustafa Sarıgül’ün de sağolsun sokaklarla ilgili bir problemi yok (gülüyor). Bu cadde çok güzel oldu. Delicatessen var, gayet kaliteli, Mezzaluna açıldı yakın zamanda, yukarıda Den var... Bizim işimizde beni en çok tedirgin eden şey komşudur. Siz istediğiniz kadar güzel bir yer yapın kötü bir komşu geldiği anda her şey biter.

“Bizim yerimizde fiyatlar görüntümüzün aksine makul”

Müşterileriniz bu değişim için ne diyor?

Teoman H.: Yemeğin aynı olacağını zaten biliyorlardı. Çok ısrarla söyledikleri şey, “Aman dekorunuzu değiştirmeyin”. Hatta bunu sökün, oraya götürün diyorlardı. Bizim iç mimarımız Seda, o da büyük kızım, işin altından güzel kalktı. Aynı atmosferi yansıttı. Şimdiye kadar eski müşterilerimizden de aldığımız tepkiler çok olumlu.

Müşteri memnun o zaman bu yer değişikliğinden, peki siz?

Teoman H.: La Brise’i Nişantaşı’nda da açmaktan çok memnunuz ama Beyoğlu’ndaki La Brise de kalsın çok isterdik. Biz burada daha çok iş yaparız diye düşünerek gelmedik. Orası da zaten çok güzel işliyordu. Ama işin bir de finansal kısmı var, bahçe olmadan çok fizibıl değil. O zaman yapmaya değmiyor.

Esen Blake: Benim ilk göz ağrımdı Beyoğlu La Brise.

Seda Bilgin: Bir de Beyoğlu’nun tarihi yapısına çok yakışan bir restorandı. Keşke orada da olsaydı.

Fiyatlarda bir Nişantaşı ayarı oldu mu?

Teoman H.: Hayır, aynı. Fiyatlarımız görüntümüzün aksine makul. Şarap işi çok değiştiriyor ama orta karar bir şarapla başlangıç ve tatlı dahil bir akşam yemeği 100-150 TL arasında.

Yeni bir şube açmayı düşünüyor musunuz?

Teoman H.: Zor biraz. Bir kere Esen’i klonlamak lazım bunun için (gülüyor). Seda sağolsun nerede istersek yapıyor mimariyi...

Dekorasyonu yapan Seda Bilgin: “Klasik dekorumuz neyse onu adapte ettik buraya. Nişantaşı’na özel bir şey düşünmedik. İçeri girdiğinizde yıllardır yaşanmış gibi bir havası var. Sıcak bir mekan. Birbirine yakın masalar yaparak samimi bir ortam yaratmak istedik. Ahşap ağırlıklı bir dekor tercih ettik. Tam tipik bir Fransız brasserie’si.”

“Şato duruyor değil mi hâlâ?’ diye soruyorlar”

Menü aynı mı kalıyor?

Esen B: Menü aynı. Bir tek Nişantaşı’nda daha yoğun bir öğlenimiz olacağı için öğle yemeğine uygun salatalar, tartineler koyduk. Burada ayrıca günün yemekleri olacak menüde. Her gün müşteriye değişiklik sunabileceğimiz yemekler olacak. Bunun dışında üç ayda bir mevsimsel olarak değişen menümüz var.

Teoman H.: Burada bar da işlesin istiyoruz. Beyoğlu’nda müşteri beklerken onları ağırlayacak böyle uzun bir barımız yoktu. Bizim burada yüz çeşit şarabımız, 30’a yakın çeşit farklı tarza sahip biramız var. Dolayısıyla yemeğin dışında içecekte de iddialı olmayı seviyoruz. Klasik yemeklerimizi değiştirmedik. Müşteri de istemiyor değişmesini.

Nedir onlar?

Esen B: Şatobiryanımız, pepper steak, steak tartare, tarhunlu piliç, milföyümüz, mousse au chocolat’mız duruyor.

Teoman H.: Menünün omurgası duruyor. Yeni menümüz niye olsun ki, burası eski bir restoran. Paris’te 100 senedir klasik, aynı yemekleri sunan yerler var. Bazı müşterilerimiz ayda iki-üç kere geliyor ve her geldiğinde aynısını yiyor.

Esen B: Eski müşterilerimizden “Şato duruyor değil mi hâlâ?, “Milföyü kaldırmadınız inşallah?” diye gelenler oluyor.