“Mezelere yorum katıyoruz”

Beyoğlu’nda, Asmalımescit sokağından aşağıya doğru yürümeye başladığınızda karşınıza tarih kokan Palazzo Donizetti oteli çıkıyor. Kapıdan girer girmez adının da yansıttığı İtalyan esintisini hissediyorsunuz.
Mekanlarıyla İstanbul’un gece hayatına yön veren isimlerden Emre Çapa’nın, Arto Ankaralıyan’la beraber açtığı Duble Meze Bar bu otelin yedinci katında. Mekan hoş bir dekorasyona ve nefis bir Haliç manzarasına sahip. Peki başka hangi özellikleri var? Hepsini Emre Çapa anlattı.

Akaretler’deki Minyon’dan sonra Beyoğlu’na geçme fikri nasıl çıktı?

Burayı açınca arkadaşlarım “Sonunda istediğin bölgeye geldin” demişti. Doğduğumdan beri Gümüşsuyu’ndayım. Pera’ya, Asmalımescit’e hayranım. Burada meze ve şarap dolu bir mekan açma arzum hep vardı.

Burada çok güzel bir teras ve manzara var. Minyon’a kıyasla büyük bir avantaj olmalı.

Minyon’dan kesinlikle çok farklı burası. O, W Istanbul bünyesinde işlettiğimiz bir kafe. Manzarası yok. Burada ise terasa çıktığınızda komple Haliç manzarasıyla karşılaşıyorsunuz. Mimarımız Ufuk Alparslan da güzel bir dekorasyon hazırladı.
Hurmalı şakşuka, tahinli patlıcan...

İstanbul’daki pek çok mekanda zaten meze kültürü devam ediyor. Buranın farkı ne?

Alışık olduğumuz mezelere, farklı pişirme teknikleriyle yeni bir yorum katıyoruz biz. Örneğin pastırmanın turşusunu kurduk. İzmir’e ait biber boraniyi şeftali ağacıyla tütsülüyoruz. Yerken hem biber acısı hem de tütsü tadı geliyor. Pers pilavının içine yabanmersini, kuru incir, portakal çektirmesi katıyoruz. Kısacası biz gelenekseli modern bir üslupla sunuyoruz.

Meyhaneler, balıkçılar lüksleştikçe, alışık olduğumuz klasik serpme meze usulü de yok oluyor. tabaklara dağıtılıyor. Oysa ki çoğumuz ortadan mezeleri almayı severiz. Burada durum ne? Modern misiniz, klasik misiniz?

O algı burada da var: “Mezeyi ana yemeğimle mi söyleyeyim?” Biz onlara hep “Siz önce mezelerimizden sipariş edin, ondan sonra konuşuruz” diyoruz. Soğuk-sıcak olmak üzere 40 çeşit meze sunuyoruz. İki tane sipariş edip sonra diğerlerini de tatmak istiyorlar. Yani serpme anlayışı burada da var. İnsanlar buraya sırf meze için geliyor. Meze barda oturup istediği mezeyi içkisiyle beraber de alabiliyor.

40 çeşit mezeden öne çıkanlar hangileri?

Birini öne çıkarmak çok zor. Farklı tatlara örnek verebilirim: Portakal terbiyeli-baharatlı enginar, hurmalı şakşuka, hellim kıtırlı ızgara yonga ciğer, kavruk tahinli ve çörekotlu patlıcan.

“Topiği ve midye dolmayı ortağımın annesi hazırlıyor”

Mezelerde kullandığınız ürünler nerelerden?

Anadolu’nun her yerinden ürün getirtiyoruz. Örneğin tahinimiz Hatay’dan, peynirler Ege’den. Kayseri’den özel olarak getirttiğim az baharatlı bir sucuk var. Şişlerde servis ediyoruz.

Ana yemek ve tatlı olarak ne var?

Burada ara sıcak yok. Sıcak-soğuk mezeler ve bir de eğer hâlâ doymadıysanız ana yemekler var. Dört ana yemeğimizi söyleyeyim: Izgara levrek, tepeleme tava, dana payyar ve bonfile torpidomuz. Tatlı olarak yine dört çeşidimiz bulunuyor. En özeli bizim yarattığımız tahin helvalı ve sütsüz çikolatalı sufle.

Meze denince akla hemen rakı gelir. Burada rakının yanı sıra şarap da var mı?

Arto’yla tek ayrıldığımız noktaya geldik. Ben şarap tutkunuyum o ise rakı. Arto rakıyla mezeleri çok iyi eşleştiriyor. Çok lezzetli bir şarap listemiz de var. Meze menümüzle birbirlerini tamamlıyorlar.

Arto Bey Ermeni mutfağına hakim. Nasıl bir birleşim çıktı iki kültürden?

Anladık ki iki kültür ayrılamayacak kadar iç içe geçmiş. Arto’nun damak kültüründen gelen farklı tatları menümüze taşıdık. Topiği ve midye dolmayı bizzat Arto’nun annesi hazırlıyor.

Çapa’nın ortağı Arto Ankaralıyan “Mezeyle en iyi rakı gider” diyor.

“Burası yediğine saygı duyan kişilerin tercihi”

Her yaştan müşteriye hitap ediyor mu Duble Meze Bar?

18 yaşındaki gençler meze kültürüne çok yakın değil. Gelip burada şarap içmektense daha çılgın eğlence tarzını seviyorlar. Dolayısıyla burası zaten doymuş ve değişik lezzetler arayan, damağını geliştirmek isteyenler için bir mekan. Doymak için değil de yediğine saygı duyan kişilerin tercihi diyelim.

Müzik, eğlence anlamında düşündüğünüz bir şeyler var mı?

Burası modern bir meyhane. Müzik var ama fasıl değil, onun yerine DJ’imiz var. Cuma-cumartesi günleri
DJ Aslı Köse’nin canlı performansı oluyor. 70’ler, 80’ler ağırlıklı, Özdemir Erdoğan’ın “Vitrin”i, Jehan Barbur, MFÖ’nün plak kaydı gibi pek çok eski ve orijinal müziği burada yeniden harmanlamaya devam edeceğiz. Her çarşamba farklı müzisyenlere yer vereceğiz; çello, keman trompet hoş bir orkestra kurma fikrimiz de var.