Mels Süreyyanın adını yaşatıyor

Bir süre sonra S nedense kapandı... Bina da boş kaldı. Geçen yıl binayı Mehmet Koçarslan kiraladı. İçini baştan başa değiştirdi. Bu yıl işletmenin başına Dodo diye ün yapmış Doğan Çakıt geçti. Doğan Çakıt bu lokantayı Mels ismiyle işletmeye başladı.Melse gidenler "Eski Süreyyaya gittik" diyor. Melsin servis elemanları "Eski Süreyyayı yaşatıyoruz" diyor. O nedenle Melsi anlatmadan eski Süreyyayı anlatayım. Süreyyanın kendi öldü ismi kaldı yadigar... İstanbulda Bebekte, BP benzin istasyonunun üzerindeki Süreyya lokantasının binası Süreyyanın ölümünden sonra Tekfen grubu tarafından satın alındı. Leyla Akçağlılar burada S ismiyle çok güzel, çok şık bir lokanta açtı. 1917 yılında çok sayıda Beyaz Rus, Türkiyeye göç etti. Bunlardan biri de Rus ordusunun eski teğmenlerinden Serj idi. Serji getiren gemi, göçmenleri İstinyede kıyıya çıkarmıştı. İstinyede o tarihlerde Osmanlının tersanesi vardı. Serj, İstinye Tersanesinde iş buldu. Türkiyeye göç eden Beyaz Ruslardan Anavasili ile evlendi. Rusyadan birlikte geldikleri bir başka Beyaz Rus Karpiç, Ankarada lokanta açınca Serj ile karısını Ankaraya çağırdı. Ankarada uzun süre Karpiçte çalışan Serj, Mustafa Kemale de hizmet etti. Mustafa Kemal, Serjin adını Süreyya, karısı Anavasilinin adını Asiye olarak Türkçeleştirdi.Süreyya 1942 yılında Ankarada Kızılaydaki Soysal Apartmanının altında kendi adıyla, kendi lokantasını açtı. Karpiç kapandıktan sonra Süreyya, Ankaranın en iyi lokantası oldu.Kızılayda şimdi işhanı olan eski Soysal Hanın bodrum katındaki Süreyya lokantası binası yıkılacağı için 1966 yılında kapandı. O yıllarda Süreyyada Romeo Orkestrası, Renzo Bonaveri Orkestrası müzik yapardı. En son Kanat Gür çalmıştı... (Ben bu lokantada yemek yiyen şanslı kişilerden biriyim.)BPnin İstanbuldaki yabancı genel müdürü Ankaradaki Süreyya lokantasını çok beğendiğinden lokantasını 1965 yılında İstanbulda Bebekte BP benzin istasyonunun üst katına taşıması için Süreyyayı ikna etti.Süreyya 1983te ölünceye kadar her gece lokantada, işinin başındaydı. Son yıllarda tek gözü kapanmış olmasına rağmen bastonuna dayanır, müşterilere gülümser, mendil cebinde sakladığı uzun limonata bardağındaki sulu rakısından "Şerefe" diyerek bir yudum alır, sonra rakı bardağını gene mendil cebine koyardı. Bir zamanlar Ankaranın en iyi lokantasıydı Süreyya öldükten sonra garsonları, başta Doğan Uzun olmak üzere lokantayı aynen sürdürdüler. Eşi Asiyeye baktılar. Asiye, köpeği Muska ile her akşam lokantaya gelir, köşede bir masada otururdu. Asiye de 1985te öldü. Süreyya ve Asiye "Müslüman mezarlığına gömülünce" tanıyanlar onların yıllar önce din değiştirdiklerini de öğrenmiş oldular.Süreyya çok sayıda "yavru doğuran" bir lokantadır. Süreyya, Ankaradan ayrılınca, yanında çalışanlardan Bektaş Güzey, yeğenleri Ramiz ve Ruhi ile birlikte, Bestekar Sokakta Yeni Süreyya isminde alaturka müziğe de yer veren bir gece kulübü açtı. Süreyyanın şeflerinden Osman Aygen, Bebek Oteli altında Ambassador lokantasını açtı. Osman Aygen öldü, Ambassador lokantasını Güngör Su yaşatıyor.Süreyyanın öbür personeli, Doğan Uzun ile Halil Demirkayanın öncülüğünde 1987de İstinyede yol üzerinde Bebek Süreyya isminde bir lokanta açtı. Süreyya lokantasının geleneğini burada sürdürmeye başladılar.Doğan Uzun bir trafik kazasında ölünce lokantayı çocukları Oya ve Ersin Uzun yaşatmaya çalıştı. Olmadı. Devrettiler. Şimdilerde İstinyedeki Bebek Süreyyanın yerinde bir balık lokantası var. Eski çalışanlar bir gece kulübü açtı Süreyyada önce Süreyya, sonra Süreyya disiplininde yetişmiş, müşteriyi tanıyan, saygılı servis personeli ve sonra Süreyya mutfağı vardı.Süreyya mutfağında ne vardı? Süreyyada ne yenilir, içilirdi?Önce masaya tereyağıyla kızarmış çavdar ekmeği getirilirdi. Sonra da bolca küçük salatalık turşusu. Bu turşular Ankaranın Çubuk ilçesinde yabani dereotu ile hazırlandığından tadı farklıydı. Sonra büyük bir yeşillik tabağı, masanın ortasına konulurdu. Küçük kaselerde buzlu su içinde kırmızı turp getirirlerdi. Sarı votka ikram ederlerdi.Süreyyanın klasik başlangıç ikramı tuzsuz havyar bilini, patlıcan salatası, haşlama veya yağda kızarmış karides (yağda kızarmış maydanoz ile)... Rus salatası, kaliteli lakerda ve kaliteli tuzsuz beyazpeynirdi.Süreyyanın klasik ana yemekleri ise, kremalı borç (lahana) çorbası, kuzu karski, kievsky ve bunların yanında çilav (İran pirincinden pilav) idi.Balık olarak levrek ve kalkan balığı, ender olarak kılıç şiş bulunurdu.Bunlardan sonra yenilecek klasik tatlı ise, üzeri gelin telli parfeydi. Parfe bir çeşit meyveli dondurmadır. Gelin teli ise, Süreyyanın keşfi, tencerede kaynatılan şeker ve glikozun demir tarak ile şekillendirilip dondurulmasından elde edilen bir çeşit gelin teli benzeri şekerlemedir.Parfe üzerine kahve-çay ile birlikte çikolata ve likör veya konyak ikram edilirdi.Masalar tertemiz beyaz örtülü, iskemleler bordo renkli kadife kaplı, çatal-bıçak beyaz metal idi. Neler yenir, neler içilirdi? Melsin çok "şatafatlı" ve de farklı "bir dekoru" var... Doğan Çakıt, "Bu dekor Dodo dekoru... Birçok aksesuvarı evimden getirdim" diyor. Girişte ortada yuvarlak bir bar tezgahı var. Bu bar tezgahının çevresinde ayakta dikilerek sohbet etmek pek revaçta.Salonun tavanından bolca avize sarkıyor. Tam ortadaki kristal büyük avizeler etrafı aydınlatmak için değil de yandan verilen renkli ışıkların pırıltısını aksettirmek için kullanılıyor. Hemen her masanın üzerinde, birbirinden farklı yapıda dev avizeler var. Masaların bazılarının örtüleri renkli, bazılarınınki beyaz. Bazı sandalyeler panter derisi benzeri siyah beyaz... Bu anlattığım şeylerin her biri farklı ve aykırı şeyler ama salonda bir uyum ortaya çıkmış.Bir hafta sonu gittik. Lokanta doluydu. Gelenler orta yaş üzeri, varlıklı kesimden ailelerdi. Bu yıl Mels çok ilgi görüyormuş. İlgide, işletmecinin işinin başında olmasının, müşterilerle tek tek ilgilenmesinin, servis personelinin ve de mutfağın payı büyük.Zengin ve farklı bir mutfağı var. Salonun kalabalıklığına rağmen yemekler zamanında masaya getiriliyor, yemeklerin tadı güzel.Canlı müzik yok. Fakat yemek sırasında konuşmaya mani olmayacak yükseklikte Batı müziği yayını yapılıyor.Yemekten sonra şömine başında kahve içilecek özel bir bölümü var.Melste yiyecek-içecek fiyatları, İstanbuldaki benzeri lokantaların üzerinde... Aslında ödenen ücret Melsin dekorunun, servisinin, mutfağının ve de havasının gereği... Zaten bu ücreti yüksek bulmayanların gittikleri bir lokanta olmuş. Ama bu fiyatı ödeyenler lokantadan memnun ve de sayıları az değil ki, lokanta her akşam doluyormuş...Melsin Süreyya ile ilgisi, ilişkisini sual edecek olur iseniz, derim ki, "Ne salonu ne mutfağı. Sadece eski Süreyyanın yerinde açılması..." Olsun... Hiç olmazsa Süreyyanın ismi yaşıyor... Mels nasıl bir Süreyya? Baba Süreyyanın ünlü çorbası: Borç 1 kg kuru soğan 3 çorba kaşığı salça 5 kg et suyu 1,5 kg beyaz lahana 1 bağ pancar 1/2 kg patates 1 demet dereotu 1 demet maydanoz 1 diş sarmısak 3 kaşık sirke tuz karabiber krema margarin Malzemeler: Margarini tencereye koyun. 1 kg soğanı ince ince doğrayın ve yağda esmerleşene kadar kavurun. Salça ve et suyu ilave edin. Beyaz lahanaları salata gibi doğrayın ve 1 bağ pancarın kabuklarını soyarak rendeleyin. Yarım kilo patatesi kesmeşeker iriliğinde doğrayın ve kaynayan et suyuna ilave edin. Dereotu, maydanoz, sarmısak, tuz, karabiber ve sirkeyi ekleyerek 1 saat daha kaynatın. İsterseniz krema ilave edebilirsiniz. Yapılışı: