Lezzetten ödün vermeyin

Üniversitede “Yağ” adlı dersimizde laboratuvarda onlarca çeşit yağ arasında değişkenleri sabit tutarak türlü deneyler yapardık. Bunlardan biri de en sağlıklı kızartmanın hangi yağda yapıldığıydı. Parmak patatesleri yağların yapısındaki kimyasal değişimleri gözlemleyene kadar kızartıp rapor hazırlardık.

Bu sırada en merak ettiğim şey, o patatesleri niçin tatmadığımızdı? Gıdaların kimyasını sular seller gibi öğrenirken bunu damak tadıyla birleştirmiyorduk o dönemlerde. Neredeyse 20 yıl oldu. Tüketici olarak gıdalara karşı çok daha bilinçlendiğimiz bir gerçek.

Yemeklerimizde kullandığımız malzemelerin ne olduğunu bilmek en doğal hakkımız. Rafine edilmiş veya işleme tabi tutulmuş gıdalardan uzaklaştıkça enerji yükselmesi, dinçlik hatta kronikleşmiş şikayetlerinizden uzaklaşmak gibi olumlu etkilere inanamayacaksınız. Ayrıca giderek pek çoğumuz farklı malzemelerle ilgili intolerans sorunu yaşamaya başladık. Bu da günlük yaşantımızda birtakım değişiklikler yapma gerekliliğini getirdi. İşlenmiş gıdalardan uzaklaşıp yerlerine doğallarını koyarken lezzetten ödün vermemize hiç gerek yok. En basitinden un ve süt. Hemen her mutfağın temel malzemelerinden. Ne yazık ki bunlar bile o ambalajların içine girene kadar işlemlerden geçiyor. İrlandalı şef Jordan Bourke’un alternatif sağlıklı gıda maddelerinin mutfaklarda nasıl lezzetli yemeklere dönüştüğünü anlatan “Natural Food Kitchen” adlı kitabı bu konuda iyi bir rehber.

Süt ürünleri için seçenekler
Son zamanlarda sütle ilgili duyduklarımız da kafa karıştırıcı. Elimiz süt şişesine uzandığında aklımızdan binlerce soru geçiyor. Tüm bunlar bir kenara, aslında farkında olmadan çoğumuz laktoz intoleransına sahibiz, zira süt içince gaz şişkinliğinden şikayet edenlerimizin sayısı oldukça fazla.

Süt içmediğinizde kendinizi hafiflemiş hissediyorsanız bitkisel kaynaklı sütlere yönelmenizde fayda var. Hindistan cevizi sütü son dönemin en popülerlerlerinden. Üstelik çok lezzetli. Muhallebiden keke pek çok yerde deneyebilirsiniz. Badem, pirinç, yulaf ve soya sütü de diğer bitkisel kaynaklı seçenekler. Hatta vakit ayırabilirseniz bunları evde hazırlamanız bile mümkün.

Un çeşitlerini değerlendirin
Kullandığınız unun katkısız ve buğdayın bütün olarak işlenmiş olması mühim. En az bunun kadar önemli bir diğer nokta da buğdayın cinsi. Yerli cins buğdayların besleyici özellikleri daha fazla. Ama mutlaka kepeği ve içindeki özü yani rüşeymi ile birlikte öğütülmüş olması gerek. Bu şekilde kandaki glisemik indeksi dengede tuttuğu için çabuk acıktırmıyor.

Son günlerde Hollywood ünlülerinin de peşinden koştuğu bir buğday çeşidi var: Teff. Etiyopya kökenli bu buğday, antik tahıllardan biri olarak kabul ediliyor. Gluten içermiyor. Protein, kalsiyum, demir; içinde ne ararsanız var. Şeker hastaları ve çölyaklılar için uygun bir ürün. Bizde de bazı internet sitelerinde bulmak mümkün.
Bu unla işlem yapmak istiyorsanız Etiyopyalılar gibi kullanmanız gerekiyor. Yani mutlaka hamurunuzu iki-üç gün fermente etmelisiniz. Bu şekilde ununuzu “yaşar” hale getirerek sindirim ve bağışıklık sisteminizi de memnun ediyorsunuz.

Pirinç, patates, nohut ve kestane unları buğday alerjisi olanlar için diğer seçenekler. Tatlı hamur işlerinde ise badem ununu elinizin altından eksik etmeyin. Kalori değeri daha fazla olsa da yapacaklarınızın lezzet garantili olacağını unutmayın.

Şeker işini nasıl çözelim?
Uzun vadeli olarak sağlığımıza en çok negatif etkiyi yapan ürün şeker. Mümkünse beyaz şekeri hayatınızdan çıkarmaya bakın. İlle de kullanacağım diyorsanız etiketin üzerinde “Yüzde 100 şeker pancarından yapılmıştır” yazanlarını tercih edin. Çok az işlenmiş, yapış yapış kıvamdaki şeker kamışı şekerlerinden özellikle yurt dışına çıktığınızda alın. Kuru meyvelerin, bal ve pekmezinse en sağlıklı alternatifler olduğunu unutmayın.

Haftanın lezzet tavsiyesi

Bu hafta alternatif gıdalardan bahsetmişken mevsimin gözdesi enginarla yapabileceğiniz bir tarifi paylaşmak istedim. Mart ayı ortalarında başlayıp temmuz sonuna dek devam eden geniş çanaklı Bayrampaşa cinsi enginarların en tazesini kullanmak gerek. Roma’ya özgü bu tarif özellikle şehrin Musevi mahallelerinde yapılır.

Enginarların saplarını dibinde bir santim kalacak kadar kesip en dıştaki sert yapraklarından ayırın, limonlu ve buzlu suda bir süre bekletin. Sudan çıkarıp iyice kuruladıktan sonra derin bir tencerede bolca ayçiçek yağında kızartın. Saplar yumuşadığında tavadan çıkarıp kağıt havluyla fazla yağlarını alın. Enginarların yapraklarını bir çatalla dikkatlice açarak gül şekli verin. Birkaç dal taze kekik, hafifçe ezilmiş üç diş kabuklu sarımsak ve az miktar yağı yayvan bir kızartma tavasına koyun. Yağ kızmaya başlayınca enginarlarınızı başları tavaya değecek biçimde kahverengileşene kadar kızartın. Yaprakları çıtır çanak kısmı yumuşacık olacaktır. Tuz ve karabiber ekleyerek sıcak servis edin.