Lezzet engel tanımaz...

Yemeğini yemeden hayranı olduğunuz bir şef var mı? Benim var. Henüz 30 yaşında. Almanya’da doğup büyümüş Türk bir şef. Üstelik de kendi lokantasında Michelin yıldızı alabilmiş olan dünyadaki ikinci Türk (ilki Hamburg’daki Le Canard’ın sahibi Ali Güngörmüş).

Bu bile başlı başına haber değeri olan bir mevzu. Fakat Serkan Güzelçoban’ı farklı kılan ne yaptığı güzel yemekler
ne de sahibi olduğu ve geçtiğimiz günlerde ikinci kez onaylanan Michelin yıldızı. Onun restoranının adı Handicap. Yani engelli. Mutfağında çalışan yedi kişiden üçü ve ayrıca servisteki iki kişi engelli.

“Standart kriterler bizim için de geçerli”

Hizmet sektöründe hata kolay telafi edilmez. Hele restorancılıkta... Mutfaktan mükemmel yemekler çıkarırsınız ama servis elemanlarından birinin yanlış davranışları bir daha geri dönmemek üzere size müşteri kaybettirir. Bir de Michelin yıldızı
alıp da göz önünde olduğunuzu düşünün. Almak ayrı dert, muhafaza etmek ayrı, yıldızları artırayım diye çabalamaksa bambaşka bir stres.

Serkan Güzelçoban’ın yanında hem fiziksel hem de zihinsel engelliler çalışıyor. Hayatta hiçbir şeyin engeli olamayacağının en büyük kanıtı o ve ekibi. İşler aksamıyor mu, zorlanmıyor musun, sonuçta mutfak zaten stresli üstelik hızlı olmak gereken ve hata kaldırmayan bir yer diye sorduğumda cevabı şöyle oluyor: “Zorlanmaz mıyım, tabii ki kolay değil ama biz artık bir ekibiz ve birbirimizin hatalarını hemen toparlıyoruz. Hatta bu, mutfağımızın enerjisini yüksek tutuyor, zenginlik veriyor. Kendimi daha çok insan gibi hissediyorum bu mutfakta, gerçek insan...”

Michelin kontrolleri sırasında bu olumlu çabalarının pozitif bir etkisi olup olmadığını merak ettim. Yani aslında bu özelliklerden dolayı ufak da olsa bir kayırma veya daha bir hoşgörülü yaklaşım olmuş mudur diye düşünmeden edemedim. “Kesinlikle hayır, standart kriterler neyse aynıları bizim için de geçerliydi diyor” Güzelçoban.

Handicap, Künzelsau şehrinde, Anne-Sophie Hotel’in bünyesinde. Künzelsau, Stuttgart’a 45 dakikalık bir mesafede. Otel, Almanya’nın en varlıklı ailelerinden biri olan Würth’lere ait. Würth ailesinde de engelli bir birey olması bu sosyal sorumluluk başarısına vesile olmuş. Oteldeki 70 çalışanın da 30’u engelli.

Sık sık annesine telefon edip yemek tarifleri alıyor

Güzelçoban 13 yaşından beri mutfakta çalışıyor. Bu işin hem eğitimini almış hem de yıllarca yurt dışı da dahil olmak üzere birçok ünlü şefin yanında pişmiş. Restoranın menüsünün teması “Anadolu meets with Künzelsau”. Yani Anadolu Künzelsau ile buluşuyor. Kendisi Almanya’da doğup büyümüş de olsa Denizlili ailesinden öğrendiği Türk yemeklerini yorumluyor mutfağında. Tabii sık sık annesine telefon açarak.

Bir keresinde annesine tarhananın nasıl yapıldığını sorduğunda “Aman evladım, kimler yer ki bizim tarhanayı orada, beğenirler mi acaba” diye endişe içinde vermiş tarifi annesi. Sonuç? Üstünde deniz ürünleriyle servis ettiği Ege tarhanası şu anda Handicap’in çok satanlar listesinin başında.

Bulunduğu bölgeden temin ettiği küflü koyun peynirini patlıcan püresine karıştırarak hazırladığı hünkar beğendi, yanında pirinç dondurmasıyla servis ettiği hurmalı, safranlı revani, Wagyu etiyle yapıp soğan kremasıyla sunduğu kebap ve Antep fıstığı kremalı rakılı parfe Güzelçoban’ın en beğenilen diğer yemekleri. Güzelçoban’la tanışmama vesile olan sevgili Burak Kan’a buradan binlerce teşekkür...

Japon imparatoru müşterileri arasında

Bir başarı hikayesi de Tokyo’dan. Mehmet Dikmen’le son Japonya seyahatim sırasında tanıştık. Kendisi şehrin en iyi 10 lokantası arasında gösterilen Burgaz Ada’nın sahibi.

Hikayesi yedi yıl önceki bir yemek yarışmasında başlamış. Japon televizyon kanallarından birinde 1.5 yıl süren bir yemek yarışmasını kazanarak 1 milyon doların sahibi olmuş. O kadar Japon’un arasında Dikmen’in bu yarışmayı kazanması mutfaktaki ciddi maharetinin en önemli ispatı.

Yer bulmak zor

Parayı kazanır kazanmaz ilk iş restoranını açmış. Maksimum 20 kişiye servis veren minicik bir yer. Yarışmanın kuralları gereği altı yılda geri ödemesi gereken 1 milyon doları beş yıl içinde ödeyerek borcunu kapatmış. Dikmen restoranında Türk yemeklerini servis ediyor. Biraz modern dokunuşlarla ve Japonya’da bulabildiği malzemelerle.

En çok domates ve iyi beyaz peynir bulamamaktan şikayetçi. Yemekleri iki Japon şefle birlikte yapıyor. Serviste ise Japon eşi Yaku ve harika Türkçe konuşan kızı var. Yer bulabilmek için en az iki hafta öncesinden rezervasyon yaptırmak şart. Müşterileri arasında imparator ve ailesi başta olmak üzere üst düzey bürokrat ve siyasetçiler var.