“Le Select bu kez hem Doğulu hem Batılı”

Levent’te 1993 senesinde açılan Le Select 10 yıl boyunca iş, sanat, spor ve magazin dünyasından binlerce konuk ağırladı. Ancak gökdelenlerin inşaatıyla beraber kapanma sürecine girdi. Le Select’i kapattıktan sonra İstanbul eğlence dünyasına birçok restoran kazandıran Kemal Koç, emekliliğe geçiş yapmayı düşünürken “Bir erkeğin bedava da olsa çalışması lazım” deyip Le Select’i 10 yıl aradan sonra Göktürk’te yeniden açtı. 45 yıldır bu sektörün içinde olan Koç, Le Select’i ve meslek hayatını anlattı.

1993’te açtığınız Le Select ile bugünkü Le Select’in arasındaki farklılıklar ve benzerlikler nedir?

Ben Le Select’te dünya mutfağını işliyordum. Burada Doğu ve Batı mutfağını birleştirdim. Yani hem kebabı hem de batı mutfağını sunuyorum. 93’te açtığım Le Select’te sadece yoğurtlu kebap vardı, yeni Le Select’te de yoğurtlu kebabı koydum. Ayrıca bizim bildiğimiz Adana Kebabı da aldık ama bunu Baskılı Adana olarak hazırladık. Göktürk Le Select’te yenilik olarak iki ayrı mutfak kurdum hepsinin elamanları ve dolapları ayrı. Bunun dışında Levent’teyken paket servisimiz yoktu, burada paket servisi var. Lezzet ve kalite konusuna gelecek olursak lezzet de kalite de aynı.

Müşterileriniz aynı mı?

Aynı ama beni mutlu eden bir tarafı daha var; o dönemki müşterilerimizin çoğu torunlarıyla gelmeye başladı. Ayrıca genç müşterilerim de çok fazla, burayı yaşlı restoranı olarak düşünmeyin. Bir de biliyorsunuz Göktürk’te çok güzel bir golf kulübümüz var. Yazın Kemer Golf & Country Club’da CEO’ların tenis ve golf turnuvaları oluyor; dolayısıyla orada pişiyor, bize de düşüyor(gülüyor).

“Beni herkes Le Select Kemal olarak tanır”

Menüyü nasıl hazırladınız?

Menüyü hazırlarken ustalarımızla oturduk ve karar verdik. Zaten bazıları uzun yıllardan beri benim çalışma arkadaşım. Onlarla oturduk ve “Eski menülerdeki yemekleri yazalım” dedik. 100 yemek çıktıysa bunu 50’ye düşürdük. Bu 50 tercihin içinden de en iyilerini seçtik. Bu yemeklerin hangi içkiyle yenileceğini de belirledik.

Hem Batı mutfağı hem de Türk mutfağı var. Müşterileriniz tercihlerini hangisinden yana kullanıyor?

Şu ana kadar Doğu da Batı da keyifle yendi. Tabii bizim insanlarımızın çoğu Anadolu kökenli oldukları için kebap biraz daha ağırlıklı olabiliyor.

Tatlılardan neler ön plana çıkıyor?

Ben hep “Kötü bir yemeği kapatan en güzel şey iyi bir tatlıdır” derim. Le Select’te künefe de öne çıkıyor, çikolatalı sufle de... Ayrıca meyveli milföy, parfe, sütlaç da tercih ediliyor. Ana yemeklerde olduğu gibi tatlılarımızda da Doğu-Batı mutfağından farklı örnekler var.

Bu yeni mekanınızın konsepti farklı. Neden yine Le Select ismini kullandınız?

Le Select benim hayatım.
Le Select’i kurduğum zaman şef garsonluktan, patronluğa bir geçiş yaptım. Daha önce de patronluk yaptım ama keyfine vararak patronluk yaptığım ilk yer Le Select. Ayrıca bu isim yıllar içinde çok bilinen bir marka oldu. Beni herkes nam-ı diğer Le Select Kemal diye tanır. Bu nedenle Le Select benim yaşam biçimim oldu. İnsanlar da bu markayı bildikleri için yeniden bu isimle başladık. Aslında ben emekliliğe geçiş yapmayı düşündüğüm bir sürede “Bir erkeğin bedava da olsa çalışması lazım” deyip Le Select’ti 10 yıl aradan sonra Göktürk’te açtım.

Le Select ismi nereden geliyor?

Le Select benim eski ortağımın Fransa’da yaşayan bir tanıdığı tarafından bize önerildi. Le Select seçkin ve seçilmiş anlamına gelen güzel bir kelime. Ayrıca Le Select restoranlar var dünyada. Kanada’da var, Fransa’da var ama Türkiye bizim (gülüyor).

Le Select Kemal uzun yıllar Şamdan’da şef garsonluk yaptı.

“10 yaşındayken Devekuşu Kabare’de yerleri siliyordum”

Siz İstanbul’un önde gelen birçok mekanında çalıştınız. Sizi üne kavuşturan hangisi?

Benim ilk başlangıç noktam Devekuşu Kabare. Ben 10 yaşındayken orada yerleri siliyordum. Gidip
bir üniversitede master yapsaydım Devekuşu Kabare’de aldığım eğitimi alamazdım. Sonra Taksim Otelcilik Okulu’na gittim. İntercontinental Oteli, Günay, sonra da Şamdan... Şamdan’da ben 80’li, 90’lı ve 2000’li yıllarda bir efsane oldum (gülüyor).

Sizi farklı kıldığını düşündüğünüz özelliğiniz nedir?

Ben bu işin mutfağından geliyorum. 45 yıldır bu işin içindeyim. Sattığım ürünleri bilerek satıyorum. Ben robespierre de satıyorum, kebap da satıyorum ama ikisinin de nasıl olması gerektiğini çok iyi biliyorum.

İlk Le Select’te Türk-İtalyan ve Rus mutfağı vardı. Yeni Le Select’te ise Doğu mutfağı eklendi. Daha sonralarda başka mutfaklar eklenecek mi?

Sanmıyorum. Bu mutfaklar benim için ideal. Ayrıca döneminde av yemekleri de olacak ama her şey mevsiminde gelecek ve servis edilecek. Trendlere göre değişim de gösterebilir tabii ki. Bu işin mutfağından gelirseniz asla sonu yok.

“Burası benim kırmamaya özen gösterdiğim oyuncağım”

Le Select’tin fiyat aralığı nedir?

Buraya gelip 5 liraya lahmacun da yiyebilirsiniz, güzel bir kebap da yiyebilirsiniz. Kebaplarımız
yaklaşık 20 lira. Tavuk yemeklerimiz 17-18 lira, steak’lerimiz 40 lira civarında. Bugün buraya gelen bir müşterimiz şarabı ve yemeğiyle birlikte 100 liraya da çıkar,
60 liraya da çıkar.

Başka yerlerde de açılacak mı Le Select?

Ben Le Select’i tekrar açıktıktan sonra eski dostlardan hep bir baskı var, “Şehre neden dönmüyorsun?” diye. Burası benim oyuncağım ama iyi ve değerli bir oyuncak. Kırmamaya özen gösterdiğim bir yer. Dışarıdan bir sürü marka restoran geldi. Yaşayanı var, yaşamayanı var. Bu işte kalite tek bir tane oluyor. Bu nedenle Le Select’i düzgün ve doğru bir yerde kurmak lazım. Le Select büyüyecek ama
çok iddialı konuşmak istemem yine de. Bir gün götüreceğim Le Select’i şehir içine.