Kişilikli bir kebapçı

vmilorster@gmail.com Maalesef İstanbul'da da gerçek Antep ve Adana kebabı bulmak çok zor. İşin reklamı ve şube açma konusundaki yarış kalite kaygısının önünde gidiyor.Şöhretini bir zamanlar hak etmiş kebapçılar şube üstüne şube açtıkça bir yandan sunulan yemekler standartlaşıyor ve endüstriyel hale geliyor, öte yandan yerde biten mantar hesabı kebap ustası yetişmediğinden yeni mekanlar genellikle usta aşçılardan mahrum kalıyor.Örneğin bir Develi lokantasının Samatya ve Etiler şubeleri çok farklı. Tabii 20 yıl öncesinin Develi'si ile bugünün "turistik" Develi'si de çok farklı.Daha önce yemeklerini çok iyi bulduğum Mabeyin lokantasına dört yıldız vermiştim. Bu vesileyle belirteyim, bir-iki okuyucu yazdıkları mektuplarda Mabeyin'deki servisten şikayet ettiler. İnşallah istisnai bir durum söz konusudur ve bu lokanta diğerleri gibi işi ticari hale getirerek her yerde şube açmaya kalkışmaz. Caddebostan'da oldukça yeni bir kebapçı Kazan Antebi... İtiraf edeyim ki yurtdışında uzun müddet kaldığım zaman en özlediğim tatlar arasında kebap var. Avrupa ve Amerika'daki kebap lokantalarının hepsi palavra. Kebap işinde bir sorun da, şubesi olmasa bile bazı lokantaların kapasitesinin özenli yemek hazırlamaya elverişli olmayacak derecede devasa olması. Bu tip yerlerde aşçılar da sık sık değişiyor. O yüzden aynı şeyi iki ayrı günde ısmarlarsanız bir gün nefis diğer gün kötü olması mümkün.Kazan Antebi farklı sanırım. Müşteri kapasitesi sınırlı ve yemekler severek hazırlanmış. Yazın küçük bahçelerinde ve sakin bir şekilde yemek yemek mümkün.Sahipleri bir karı-koca: Ali bey ve Fatoş hanım. Yemekler de onların imzasını ve kişisel zevkini yansıtıyor. Ben kendileriyle tanışmadım ve tabii tanışsam da yazar kimliğimi açıklamayacaktım. Ama malzeme kalitesine önem verdikleri aşikar. Kullandıkları et, ince bulgur, kimyon, biber salçası vs. çok kaliteli.Tam istedikleri kalitede sebzeyi bulamadıkları zaman soğansız Antep lahmacunu hazırlamayacak kadar titiz insanlar. Hemen her şey gerçekten özen göstererek hazırlanmış.Beş kişi gittik hemen her şeyi denemek için. Ciddi bir eleştiri ancak böyle mümkün.Soğuk mezelerden hepsi iyiydi ama iki tanesi özellikle ilgimizi çekti. Biri "zahter" yani taze kekik salatası. Malzeme Antakya'dan gelmiş. Aroması bile iştah açıyor.Zeytin piyazı da nefis. Kırma yeşil zeytin, ceviz, maydanoz, taze soğan ve nar ekşisi ile hazırlanmış. Kullandıkları nar ekşisi Mabeyin ayarında yani çok iyi. Daha iyisi varsa ben tatmadım. Garsonumuz "Bir de mevsiminde bu piyazı nar taneleriyle denemelisiniz, aslı öyledir" diyor.Cevizli acılı biber ezmesi de nefis çünkü kullanılan biber ezmesi fabrikasyon değil. Ezme bence vasat çünkü domatesler sıradan. Ama belki de çocukluğumun domatesleri artık tarihe karıştı. İstanbul'da Amerika'dan gelen tatsız ıstakoz var, gerçek domates yok! Müşteri kapasitesi sınırlı Çiğköfte başarılı. Bulguru çok iyi yani ağza gelmiyor. Fazla salça kullanarak işin kolayına kaçılmamış.Sıcak meze olarak kuru patlıcan dolması, içliköfte, yuvarlama, ciğer sote ve Arap köfte geliyor.Yuvarlama çok başarılı. Antep yemekleri konusunda uzman sayın Emel hanımın bana bir mektupta izah etme lütfunda bulunduğu gibi iyi süzülmüş, tatlı yoğurttan yapılmış ve yağsız kıyma kullanılmış.Kuru patlıcan dolma da biber salçası ve nar ekşisiyle lezzetlendirilmiş. Babam "Bu Mabeyin'dekinden üstün" diyor. Ben emin değilim. Mabeyin versiyonundaki kemik iliği lezzetini bunda bulamıyorum. Buna karşılık hem kavrulmuş kuru soğan hem de taze soğanla hazırlanmış kuzu ciğer sote herkesten tam not alıyor.Ayrıca Tekirdağ rakısıyla da çok iyi gidiyor. Yeni çıkan yaş üzümden yapılmış Tekirdağ bence bu senenin Yeşil Efe'sinden daha başarılı.İçliköfte tam yağlı kıymadan yapılmış. Bence çok güzel. Kadınlar "ağır" buluyor. Şekli biraz garip ama (çok uzun ve ince)...Yoğurtlu semizotu üstüne yerleştirilmiş ince bulgur ve yağsız kıymadan yapılma "Arap köfte" ise hafif. Özellikle kadınlar beğeniyor. Çiğköfte ve yuvarlama iyi Kim ne derse desin, ağır olsun olmasın, kuyrukyağı kullanmak şart sıra kebaba gelince. Ancak biraz çarpık bir gelişme süreci içinde olan ülkemizde sağlıklı beslenme gereği de yersiz kaygılara ve yanlış yargılara yer açıyor. Kuyrukyağı tu kaka edilirken pestisit kokan sebze ve meyve yemeye hiç kimse "Dur artık" demiyor.Yediğimiz ve eti kaliteli "Keme kebabı" maalesef kuyrukyağı kullanmadan hazırlanmış. Yani gerçek anlamda kebap sayılmaz. Halep'ten gelen ve yurtdışında "Lübnan trüfü" diye bilinen kemenin daha önceki Dordogne yazısında ele aldığım siyah trüfle tat olarak hiçbir benzerliği yok. Ancak kendine özgü, patatesle yabani mantar arası, şahsiyetli bir tadı var. Herhalde aynı yemeği Antep'te yesem uzun süre belleğime kazınırdı. Zeki Fırat'tan gelen nefis kuru baklavayla son buluyor yemeğimiz. Adam başı hesap yaklaşık 50 YTL.Tel: (0212) 368 07 33 Kebapta kuyrukyağı şart EĞERLENDİRME: * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR