‘Keşkeğin bir duruşu vardır’

Önceki yıllarda Mevlevi Sema Törenleri, Karagöz ve Kırkpınar Yağlı Güreş Festivali gibi geleneklerimizin yer bulduğu listeye bu sene de Tören Keşkeği Geleneği başlığıyla keşkek girdi. Biz de bu vesileyle Anadolu yemekleri kültürü üzerine araştırmalarıyla tanınan, aynı zamanda Çiya Sofrası’nın sahibi Musa Dağdeviren’in görüşüne başvurduk. Dağdeviren, yayımcılarından biri olduğu Yemek ve Kültür dergisinde yayımlanan yazısında keşkeği düğünden cenazeye, bayramdan mevlide kadar birçok etkinliğin yemeği olarak anlatıyor. Anadolu’da kadınlar bu meşakkatli yemeği imece usülü yaparlarmış, kullanılan malzemeler ve pişirme teknikleri ise çeşit çeşitmiş.
Evde keşkek yapıp afiyetle yemek isteyenleri de unutmadık, Anadolu yemekleriyle ünlü Kiva’nın şefi Mehmet Kocatürk’ten bir keşkek tarifi aldık.
Musa Dağdeviren derginin 2008 yılı ilkbahar sayısında “Ağzımızın Bayram Tadı: Keşkek” başlıklı yazısında uzun uzun anlatıyor keşkeği. Dağdeviren öncelikle adı da yapılışı gibi çeşitlenen keşkeğin isimlerinden örnekler vermiş: “Memleketimizde keşkek; buğdayın kaynatılıp, kurutulup, zarlarının çıkartılmışına verilen adlardan sadece biri. Başka birkaç ad saymak gerekirse; keşkek, yarma, gendime, keşka, keşk, keşike, den, dan, dövme, namaz...” Bu isimler hem buğdayın kendisine hem de yemeğine verilen adlarmış. “Keşkek ölen kişinin ruhuna gitmesi için yapılır, düğünlerde, yılbaşlarında yapılır, mevlitlerde, hayır için, Ramazan aylarında, bayramlarda, üç aylarda, paskalyada yapılır” diye sıralıyor keşkeğin yapıldığı etkinlikleri. “Keşkek sadece buğdaydan yapılmaz, adlarındaki çeşitlilik gibi başka tahıllar kullanılarak da yapılır. Örneğin; nohut, mercimek, kuru fasulye, bakla, buğday unu... Kümes hayvanlarıyla, yabani av hayvanlarıyla yapılmışına, sütlüsünden yoğurtlusuna, kuru etlisinden isli etlisine, kaz etlisine, kuru kemiklisinden kuru balıklısına kadar ne dediğini bilen bir duruşa sahiptir ülkemizde keşkek” diye malzemelerini sıralıyor.
“Keşkeğin yardımcı malzemeleri ise domates pekmezi, kimyon, karabiber, biber pekmezi, rezene ve pul biber olur. Sebze olarak da bazen soğan, sarımsak, patates, lahana, kuru ot kullanılır; yağ olarak ise kuyruk yağı, tereyağı, kavram yağı, don yağı, zeytinyağı, sade yağ...” “Bütün hazırlığı kadınlarımız yapar. Sadece eve eti getiren erkektir”

Dağdeviren yazısını Karabük’ün Safranbolu ilçesine bağlı Yazıköy’den bir keşkek tarifiyle bitiriyor: “Kullanılan yarma buğday, et ise erkeçtir. Erkek keçinin kısırlaştırılmışına eskiden erkeç denirmiş. Keşkeklik buğday alınır, sinilere boşaltılır, birer birer ayıklanıp temizlenir. Buğdaylar iyice yıkanır, tencerelerin dibine düz bir şekilde yayılır. Buğdaylar yaklaşık iki parmak yüksekliğini aşmamalı. Etler kemikli olarak kesilip iyice yıkanır, tenceredeki keşkeğin içine konulur, etin yağlarından da ilave edilir. Sonra tuzu, biberi ve salçası ilave edilir, üzerine ağzına kadar suyu koyulup kapağı kapatılır. Tencere bir bez bohçaya sarılarak çıkın yapılır, fırının yoluna düşülür. Bu aşamaya kadar bütün hazırlık işlerini mübarek kadınlarımız yapar. Sadece başlangıçta eve eti alıp getiren, erkektir. Kadınlar bu işleri yaparken keşkeğin her aşamasında bir arada çalışır. Tatlı, acı hikâyeler ve nükteler eşliğinde yapılır keşkek.”

“Fırındaki keşkekler sabaha kadar pişmeye bırakılır”

Dağdeviren keşkeklerin fırınlanışını da ayrıntısıyla anlatmış; “Hanımlar keşkek hazırlığını yaparken fırıncılar, fırını köknar ağacı ile yakar ve ısıtır, bu süre yaklaşık altı-yedi saattir. Köknar ağacı keşkeğe ayrı bir rayiha verdiği için kullanılır. Bu arada bohçalarla
gelen keşkek tencereleri fırın içine ağzı açık olarak güzelce sığdırılır. Tencerelerin fırına giriş saati yaklaşık 15.30’dur. Fırındaki keşkekler ertesi sabaha kadar ağzı tamamen kapalı fırında kendi kendilerine pişmeye bırakılır.” Fırıncı sabah kapağı açtığında keşkeklerin etkileyici kokusu ve buharı dışarı sızarmış. Sonrası malum; hanımlar tencerelerini alıp evlerinin yolunu tutarmış. “Keşkek eve geldiğinde hemen mutfağa geçilir, üzerindeki etler ayrı bir tepsiye alınır, etler kemiksiz hale getirilir, didilip tekrar keşkek tenceresine konur. Tahta şimşir kaşıkla 10 dakika kadar iyice karıştırılır, pişmiş etle buğday birbirine yedirilir. Aile efradı hazır durumda beklemektedir, hemen tabaklarına konulan keşkek pişi ekmeği ile yenmeye başlanır.”

Mehmet Kocatürk / Kiva

Akşamdan buğday, nohut ve fasulyeyi ıslatıyoruz. Sabaha kadar şişiyor. Sabahleyin kuru et ya da tavukla, tavuğun but kısmı göğsü kuru olur, birlikte çömleğe konur. Kısık ateşte beş-altı saat süreyle kaynar. Tavuk yaklaşık 1,5 saat sonra çıkarılır, keşkek dövülmeye başlanır. Tahta sopayla karıştırarak ezilir, özü alınır. Üzerine tuz, karabiber, kimyon atılır. Yarım yemek kaşığı domates ve biber salçası konur. Karıştırılmadan kısık ateşte yavaş yavaş iki saat kadar pişmeli. Ayrı bir yerde ayıklanan tavuk etleri de içine atılır. Malzemeler birbirine yedirilir. Son olarak tereyağı yakılır ve üzerine pul biber eklenir. Bu da karışımın üzerine konarak karıştırmaya devam edilir. Pul biberli tereyağın bir kısmı servis sırasında üstüne konmak için ayrılır. Dövülmüş ceviz
ile birlikte servis edilir.

Malzemeler

* 500 gr. buğday
* 250 gr. nohut
* 250 gr. fasulye
* Buğdayın üç katı kadar da su
* Yarım kaşık salça
* Tavuk eti veya kuru et
* Karabiber, tuz, kimyon