Keşfedilmeye değer bir bölge

Zorlukların ve kısıtlı imkanların yaratıcılığı tetiklediğine inanırım. Son zamanlarda en çok etkilendiğim ilginç ve yaratıcı projelerden biri de bu yokluk anlarından birinde çaresizliğin getirdiği arayışa merhem olması maksadıyla düşünülmüş: Bir koyun veya keçiyi evlatlık edindirme. Fikrin ilk olarak kimden çıktığı tam olarak bilinmese de bu uygulama şu anda İtalya’nın farklı bölgelerindeki birkaç idealist çiftçi tarafından hararetle kabul görmüş vaziyette.

Bunların en eskilerinden biri Abruzzo bölgesinde, Apenin Dağları eteklerinde küçükbaş hayvancılıkla uğraşan Manuela Cozzi. Hayvanlarını bahar, yaz ve sonbaharda bulundukları coğrafyada doğada otlatanlar için kış ayları oldukça masraflıdır. Hele suni değil de doğal yem kullanıyorsanız. Kış aylarında bu masraflarla başa çıkamayan çiftçiler için sanal olarak koyun veya keçi evlat edindirme projesi oldukça önemli bir hal almış.

Maksat işini doğru yapan insanları destekleyerek işlerinin sağlıklı biçimde sürdürülebilmesine omuz vermek. Bunun için tüm kış boyunca istediğiniz kadar hayvanın aylık masrafını karşılıyorsunuz. Bahar aylarında ödediğiniz paranın karşılığı kadar evlatlığınızın sütünden yapılmış enfes peynirler size peyderpey gönderiliyor. Cozzi bölgenin en iyi peyniri olan pecorino’dan üretiyor.

Abruzzo, Roma’ya arabayla sadece 2.5 saatlik mesafede. Bir tarafında Adriyatik, diğer tarafı Apenin Dağları’yla çevrili. Ulaşımının biraz zorlu olması sebebiyle izole kalabilmiş, yerelliğini maksimumda koruyabilmiş bir bölge. Apeninler’in arasına gizlenmiş köyleri hem güzellikleri hem de yüzlerce yıldır korudukları mutfak gelenekleriyle keşfetmeye değer.

İtalya’nın pek çok yerindeki asırlık aile işletmelerinden burada bolca var. Apeninler’in en güzel kasabalarından Guardiagrele birine ev sahipliği yapıyor: Evinin alt katında kendi yaptığı makarnaları pişirip satan Ginetta Thiari’nin restoranı Villa Maiella. Üst kattaki birkaç odayı artık kiraya veriyorlar. Alt kat ise 1 Michelin yıldızlı lokantaya dönüşmüş. Mutfakta artık sadece Ginetta anne yok. Oğul Peppino öncülüğünde gelin ve bir torun da mutfakta. İkinci torun ise salonda sömeliye olarak görev yapıyor. “Cümbür cemaat mutfakta olmak nasıl bir şey?” diye soruyorum. Peppino, gülümseyerek cevaplıyor: “Hiçbir şey dışarıdan göründüğü kadar eğlenceli değil.”

“0 kilometre ürün”

İtalyanlar için “sadece yöre malzemelerini kullanıyoruz” lafı bile artık bir klişe. “0 kilometre” diye bir kavram uzunca bir süredir hayatlarında. Yani yöre ve bölge ürünleri kavramı hikaye. Sadece kendi köy veya kasabalarında yetişen ürünlerle hazırlıyorlar yemeklerini. Hemen hepsinin de sebzesini, otunu yetiştirdiği kendi bahçesi var. Kısıtlı malzeme de aslında onları ister istemez yaratıcılığa itiyor. Mesela Peppino şef meşhur patatesli makarnaları gnocchi’yi, köyde patates olmadığı için kendi yaptıkları ve kuruttukları ekmeklerle hazırlıyor.

Bölgede geçirdiğimiz süre boyunca iki kız kardeş tarafından ilk kez 1889 yılında hazırlanan ve reçetesi günümüze kadar sır gibi saklandığı için tek bir yerde üretilen tatlıyı mutlaka tatmamız gerektiğini duyduk sayısız kez. Guardiagrele’ye gelmişken ara sokaklarından birindeki birkaç metrekarelik Pasticceria Lullo’ya uğramamak olmazdı. Sise delle monache adlı tatlı, dükkanın hemen arka tarafındaki atölyede 82 yaşındaki Julia nine tarafından hazırlanıyor. Tarifi uygulayan sadece o. Yanında bir de yardımcısı var ki
o sadece getir götür işlerine bakıyor.

Süngerimsi yapıda başarılı bir pandispanyanın içine doldurulmuş pastacı kremasıyla hazırlanan Sise delle monache’yi bence tek farklı kılan pandispanyasında kullanılan ve İtalyanların pek de alışık olmadığı birkaç baharat karışımının (muhtemelen tarçın, karanfil, muskat) kullanılmış olması. Julia teyzeye ve o yaşta gösterdiği performansa hayran oldum ama pazarlama konusunda kimsenin İtalyanların eline su dökemeyeceğine bir kez daha kanaat getirdim.

Abruzzo’da ne yemeli?

-Apenin kuzularının lezzeti malum. Agnello arrosticini adını verdikleri, bizim çöp şişlerin aynısı olan ızgara etleri oldukça leziz.

-İtalya’da her bölgenin, hatta neredeyse köyün kendine has kesim şeklinde bir makarnası vardır. Abruzzo’nunki chitarra. Gitar teli gibi duran telli bir ahşap paletin üstünde kesilerek şekil veriliyor. Özellikle yaz domatesleriyle hazırlanan soslar ve yörenin nefis pecorino peyniriyle servis ediliyor.

-Çizme’nin her yerindeki zeytinyağı farklı karakterdedir. Abruzzo’dakiler en yoğunlarından biri olarak kabul ediliyor. Lezzetli ama belki bizim için biraz fazlaca acı olabilir.

-Sahil kesiminde haliyle balıkçılık çok gelişmiş. Adriyatik’ten çıkan kabuklulardan mutlaka tüketin.

-Bölgenin merkezi kabul edilen Pescara’da asırlık bir pastane olan Chitarra Antica Store’a mutlaka uğrayarak bölgenin tüm özel hamurişlerini tatmalı.