Keme de yanında yat

“Türkiye’de yok olmak üzere”
Tahir Tekin Öztan (Sahan restoranlarının sahibi)
-Yüzyıllardır bilinen bir mantar türüdür. Peygamber efendimiz keme suyunun gözlere faydası olduğunu söylemiş. Romalı devlet adamı Cicero keme için “yerin kızı” demiştir.
-Türkiye’de keme yok olmak üzere. Çünkü son yıllarda keme yetişen araziler tarla olarak sürülüyor. Kumlu toprak özelliğini kaybedince keme de yok olup gidiyor.
-Görüntüsü yer elması gibidir, tadıysa patatese benzer. Biz Sahan’da keme kebabı ve tavasını yapıyoruz. Keme tavada et, domates ve soğanla kavruluyor. Keme kebabı
bıçak kıyması ile harmanlanan kemenin kömür ateşinde pişirilmesiyle hazırlanıyor. Kebabın yanında taze soğan, maydanoz, sumak ve nar pekmezi ile yapılan soğan piyazıyla sunuluyor. Kebap soğan piyazıyla birlikte dürüm edilerek yeniyor.
-Keme mevsimini takip eden müşterilerimiz vardır, mantarın mevsimi geldiğinde restoranımıza gelerek keme kebabı siparişi verirler. Bu yıl hazirana kadar mönümüzde yer alacak keme.
-Keme kebabı Sahan’da 22 TL.


“Kilosu en az 30 TL, 60’a da çıkabilir”
Mustafa Demircan (Mabeyin’in sahibi)
-Keme yaz sıcaklarını gördüğü zaman yer altında kendiliğinden erir. O yüzden yaz sıcağını almadan, ilkbaharda toplanmalıdır. Kumluk bölgede, toprak altında yetişir. Toprağa, kökünün bulunduğu yere keme çıkarmak için kullanılan bir aletle vururlar. Keme toprak yüzeyine çıkınca toplarlar.
-Mardin’de kemeli bulgur pilavı yaparlar. Keme tava denen etli sulu yemeği de pişirilir. Kıymanın içine katan da olur. Kıymanın içine çok ince keme doğranarak ikisi harman yapılır. Ondan sonra şişe takılırken bir parça keme bir parça ceviz büyüklüğünde et şeklinde dizilir.
-Kebabı yanında pişmiş biber, domates, taze soğan piyazı ile servis edilir. Keme kebabı dürüm edilerek yenilir.
-Kemenin kilosu 15 TL’den başlar. Ufaksa, yaralıysa, fire oranı yüksekse fiyatı düşüktür. Kaliteli bir keme almaya kalkarsanız kilosuna en az 30 TL ödemeniz gerekir. Nadir bulunduğu dönemde fiyat 50-60 TL’ye de çıkabilir.
-Keme buzdolabında saklanmalıdır. Topraktan çıktıktan sonra, buzdolabına girmesiyle ömrü en fazla 15 gündür.
15 günü geçirdiğinizde kültür üretir ve bozulur.
-Bizde keme kebabının fiyatı 30 TL.

“Fiyatı yükseldi, etten pahalı”
Musa Dağdeviren (Çiya restoranlarının sahibi)
-Çiya’ya Türkiye’nin yedi bölgesinden yılda
35-40 çeşit mantar türü gelir. Şimdi keme zamanı. Kemeyi tereyağıyla, soğanla sote ediyoruz, fırında yapıyoruz, vejetaryenler için sebzelerle közde pişiriyoruz ya da ikiye bölerek bıçak kıymasıyla birlikte şişe diziyoruz. Tencerede pişirdiğimizde yanına pilav, borani yakışıyor.
-Benim en çok sevdiğim keme tarifi ise şöyle: Kemeleri çiğden karabiberli zeytinyağında 5-10 gün bekletiyorsunuz.
İnce ince dilimleyip üzerine yine bekletilen karabiberli zeytinyağından döküyorsunuz.
-Kemenin kilosu etten pahalı. Fiyatı
30 TL’den 80 TL’ye kadar çıkıyor. Şu anki fiyatı 40 TL civarında.
-Trüf mantarıyla aynı aileden gelse de kemenin tadı trüften farklıdır. Kemenin rayihası yoktur, trüfün vardır. Trüf ailesinden gelmesi nedeniyle son yıllarda eskiden ucuz olan fiyatı yükseldi kemenin.
-Keme kebabının fiyatı bizde 35 TL.

“Trüf kalkansa keme ancak alabalıktır”
Jilber Barutçiyan
(Mantar uzmanı)
-Latince adı terfezia arenaria’dır. Tuber familyasına ait bir mantardır. Trüf mantarıyla aynı ailedendir ama tadı kesinlikle ona benzemez. Trüf kalkansa keme ancak alabalık olabilir.
-Kemenin mevsimi ilkbahar aylarıdır. Nisan soğuk geçerse ortaya çıkışı mayısa kayar. Yüksek bölgelerde haziran ayına kadar görülür. Geçtiğimiz yıl mevsimin elverişliliğinden ötürü yüzyılın verimini verdi keme mantarı.
-Keme mantarı yarı çorak arazileri sever. Kuzey Afrika ve Ortadoğu’da yetişir. Türkiye’nin güneyinde ve İç Anadolu’da, özellikle Antep, Adıyaman ve Konya’da rastlanır. Olgunlaştığında toprağı patlatır, tümsek ve çatlaklar yapar. Böylece yeri tespit edilir.
-Avrupa piyasasında fiyatı
20 TL’yi hiçbir zaman geçmezken ülkemizde fiyatı abartı olarak
50 TL’ye kadar çıkar. Çünkü az bulunduğu iddia edilir. Halbuki çok sık görülebilen bir mantardır. Bir de yer altında çıkan bir mantar olduğu için yer altından çıkan trüf gibi çok değerli mantarlarla eş değerde zannedilir.