Kaliteli malzemeye yatırım yapmalı

vmilorster@gmail.com Bizde de bu yönde bir kıpırdanma var gibi. İleri görüşlü otel yöneticileri iş için o otelde bulunan ve masrafları başkaları tarafından karşılanan işadamlarının bile enayi yerine konmaktan hoşlanmadıklarını anlamaya başladı. Umarım bu trend daha da güçlenerek devam eder ve oteller iyi şefler buldukları zaman kaliteli malzeme için gerekli harcamaları yapmaktan kaçınmazlar.Ama her şeyden önce bir şeyin anlaşılması lazım. Çok iyi bir şef bile elinde kaliteli malzeme olmadan harikalar yaratamaz. Belli başlı Batı metropollerinin lüks otellerinde yeni bir trend söz konusu. Eskiden otel yönetimi kaliteli yemek vermeye özen göstermez ve "çantada keklik" bir müşteri kitlesine "kabul edilebilir", vasat kalitede bir mutfak sunardı. Ancak, oteller arası rekabet ve müşterilerin otel lokantalarından kaçmaya başlaması sonucu bu durum değişmeye başladı. Paris, Roma, Londra gibi kentlerde en iyi lokantaların bir bölümü şimdi lüks otellerin lokantaları. Bu lokantalar, mesela Paris'teki Le Crillon otelinin, üç Michelin yıldızlı Alain Ducasse lokantasının çok kabiliyetli şefi Jean Francois Piege'ı transfer etmesı gibi, iyi bir şef bulunca hiçbir masraftan kaçınmıyor ve lokanta zarar bile etse otelin kâr edeceğini düşünüyorlar. Ortaköy'deki Radisson SAS Bosphorus otelinin modern lokantasının durumunun özeti bu. Nefis bir manzara, otel müşterisi olmasanız bile güler yüzlü karşılanış ve sizi memnun etmek için çırpınıp duran ve son derece içten gözüken genç bir ekip... Yemekten sonra yanımıza gelen şef İbrahım bey de kabiliyetli, bilgili, iyi niyetli ve alçakgönüllü bir insan olduğu izlenimini bırakıyor. Radisson oteli için bir şans.Maalesef iyi niyet işi bir yere kadar götürüyör. Deniztarağı tava, siyah fasulye sosu ve yeşil salata şefin değişik lezzetleri harmanlamadaki başarısını gösteriyor. Ancak Çanakkale'den gelen deniztarakları herhalde kabuklarından bir süre önce çıkarılıp buzdolabında bir süre bekletilmişler. Çok taze taraklarda fark edeceğiniz dirilik ve "tatlımsı" tat yerine nötr ve fazla yumuşak bir tekstür ön plana çıkmış. Yine de iyi bir başlangıç mezesi bu, çünkü diğer iki meze başarısız.Özellikle taze bahçe yeşillikleri ve zeytinyağı-limon soslu marine lagos balığı başarısız. Lagos çok kalın kesilmiş ve aşırı limon kullanıldığı için lezzetini almak mümkün değil. Sarmısaklı, kızarmış ekmekli kestaneli ıstakoz çorbası kağıt üstünde iyi duruyor. Üç Michelin yıldızlı ve Paris'teki Le Cinq lokantası şefi Philippe Legendre'ın hazırladığı bir yemekte olduğu gibi kestane ve ıstakoz birbirlerini çok iyi bütünler. Ama içtiğimiz çorbada ıstakoz yerine daha çok çeşitli balıklar (fener, lagos, levrek) ve karides var. Bir de kestane parçaları. Hiçbiri lezzetli değil. Dondurulmuş olmaları muhtemel. Istakoz da Amerika'dan gelen tatsız tuzsuz Maine ıstakozu izlenimi veriyor. Halbuki Akdeniz ülkelerinde ne güzel balık çorbaları yapılır. Acaba bunların nasıl yapıldığı araştırılamaz mı?Yemeklerden önce "Turkish crust" dedikleri pizza tipi "flatbread"lerden tadıyoruz. Lezzetli. Özellikle domates, sucuk ve yumurta ile olanı.Ana yemek olarak grate patates, haşlanmış fasulye ve sarmısaklı gravy soslu kuzu pirzola ve Boğazkere sosu, patates ve sebzeli ızgaralı dana antrikot geliyor. İki yemek de beni şaşırtıyor. Hem kuzunun hem de antrikotun kalitesi çok vasat bir kasapta bulacağınız cinsten. Halbuki Türkiye'de, özellikle çok iyi kuzu var. Hadi Beyti'yi geçin, mesela Loft lokantasının bulduğu pirzola kalitesinde kuzu pirzolası bulamazlar mı? Başarısız bir ıstakoz çorbası Tiramisu tavsiye ediyorlar tatlı olarak. Belli ki taze yapılmış. Güzel.Adam başı 100 YTL'yi buluyor hesap. Ayrıca şarap fiyatları dikkatimi çekiyor. Marjları çok yüksek olduğu için eleştirdiğim lokantalarda bile fiyatlar bu kadar anormal değil. Mesela Çankaya burada 65 YTL. Genellikle 40 civarıdır. Sarafin ve Karma şaraplarının ise yanına yaklaşılmıyor. Sarafin Cabernet 115 YTL. Karma Cabernet-Öküzgözü ise 118 YTL. İçimden "insaf" diye geçiyor. Hatırladığım kadarı ile Mikla ve Sunset gibi yerlerde Sarafin Cabernet 85 YTL. Beyti'de ise 68 YTL olduğunu hatırlıyorum. Radisson'ın şarap içenleri cezalandırması doğru mu?İnşallah, diyorum, şaraptan kazandıklarını kaliteli malzeme almaya yatırırlar! Tel: (0212) 310 15 00 Şarap fiyatları yüksek Değerlendirme yaparken yurtdışında yediğimiz benzer yemeklerin de kalitesini ve lezzetini göz önünde tutuyorum. Bu lokantalara not (buçuk da olacak) verirken ölçütler şöyle olacak: 1. Malzeme kalitesi. 2. Yemeğin ana ve yardımcı unsurları arasındaki uyum ve eğer varsa, kontrastların ne ölçüde başarılı olduğu. 3. Orijinallik ve yaratıcılık. 4. Teknik başarı ve uygulanan tekniklerin yemeğin lezzeti için en gerekli yöntem olması.9-10: Dünya çapında. Paris, Roma gibi şehirlerde bile ön sıralara çıkar.8: Kesinlikle tavsiye edilir. Çok iyi.7: Oldukça iyi. Tavsiye edilir.6: Vasatın üstü.5: Vasat.3-4: Tavsiye edilmez.1-2: Uzak durun. NOTLARIN ANLAMI DEĞERLENDİRME: 4,5