“İyi malzeme için esnafla sohbet etmek de lazım”

İçindekiler, yazarlarının tabiriyle “tarif ve fikir kitabı”. İçinde 34 malzeme ve bu malzemelerin etrafında dönen yemek tarifleri var. Tarifler de fotoğraflar da yemek kitaplarında görmeye alışık olduklarımızdan farklı. Farklıyı olumlu anlamda kullandığımı özellikle belirtmek isterim.
Bu farklı kitabı konuşmak üzere yazarları Begüm Atakan ve Cemre Narin ile bir araya geldik. Narin çocukluğundan beri yemek yapmayı ve mutfağa girip ortalığı dağıtmayı çok seviyormuş. İşletme okuyup sonra uluslararası şirketlerde çalışmış. Derken anne mesleği psikolojiyi tercih edip okula geri dönmüş.
İlk çocuğu dünyaya gelince işi bırakmış. Vogue Türkiye’nin ilk sayısından beri yemekle ilgili yazılar hazırlıyor.
Atakan için de çocukluktan gelen bir merak yemek. Üniversitede ekonomi ve uluslararası ilişkiler okumuş. 2005’te eşiyle birlikte Şikago’ya taşınınca bunu bir fırsat olarak görmüş, Kendall Collage’da profesyonel aşçılık eğitimi almış. Gerisini onlardan dinleyelim...

“Sarıyer pazarında her şey 1 lira, yeter ki mevsiminde olsun”

Nasıl tanıştınız? Sizi bir araya getiren yemek tutkunuz mu oldu?

Cemre Narin: Yaklaşık 15 senedir tanışıyoruz aslında. Ortak bir arkadaşımız vardı, uzun bir süre de komşuyduk. Ama samimi değildik. Begüm’ün turşuları meşhurdur. Ben de iki sene önce Vogue için onunla turşuyla ilgili röportaj yaptım ve aynı dili konuştuğumuzu gördüm. Yemekle ilgili görüşlerimiz çok benziyordu. Aklımda malzemeden yola çıkan bir yemek kitabı vardı.
Tek başıma cesaret edemiyordum. Begüm’e teklif ettim.
Begüm Atakan: Ben de atladım çünkü Cemre’yle çok iyi elektrik aldık birbirimizden o röportajda. Vermek istediğimiz mesaj, bu kitabın kime hitap edeceği, görüntüsü, çıtayı nereye yükseltmek istediğimiz...

Tarif ve fikir kitabı ne demek?

Cemre N.: Kendimizden yola çıktık aslında biraz. Biz de bir tarifi kitaptan uygularken, tam olarak aynısını yapmayabiliyoruz. Bu yüzden verdiğimiz tarifler fikir oluştursun, okurlarımız onlardan yola çıkarak kendileri fikir üretsinler istedik. İnsanları mutfağa yöneltmek ve farklı kombinasyonlar denemekten korkmamalarına yardımcı olmak. istiyoruz. Mesela zeytinyağlı kereviz çoğu evde pişer, en fazla portakallı olur. Güzel zeytinyağlı kerevize lafımız yok. Ama başka ne olabilir? Kitapta bir zeytinyağlı kereviz var, biberiye ve zeytinli. Yiyenler “Bundan sonra böyle pişecek bizim evde kereviz” diyor.

Fotoğraflar da bildiğimiz yemek kitapları gibi değil. Makro çekimler, sebze ve meyvelerden kesitler... Ya da tabağın kenarına sos bulaşmışsa silmemişsiniz, öyle çekmişsiniz.

Cemre N.: Orada Ahmet (Ağaoğlu) ve Yıldıray’ın (Çan) etkisi var. Farklı çekelim istedik.
Begüm A.: Olduğu gibi çektik. Ne pişiyorsa o. Tarifi uyguladığınızda
o kareden farklı bir şey çıkmaz.

Kitapta hep iyi malzemeden bahsediliyor. Ama sebze-meyve organik olunca fiyatı üç katı oluyor. Evet daha lezzetli, sağlıklı ama...

İyi yemek pişirmek para gerektiren bir şey oldu artık.
Cemre N.: Aslında Sarıyer pazarında mesela her şey bir lira falan. Yeter ki mevsiminde olsun. Adam bahçesindeki yabani semizotlarını toplamış getirmiş,
o yüzden bir lira. Küçük üretici olduktan sonra organik sertifikası
o kadar da dert değil.

“Nohut çok zavallı halde ama aslında çok becerikli bir malzeme”

Çok iyi bildiğimiz, mutfakta el altında olan ama çok kullanılmayan malzemeler var. O kontenjandan girmiş irmik kitaba. Bulgur da yükselişte. Başka var mı?

Cemre N.: Nohut mesela, zavallı bir halde evlerde. Hep nohut-pilav... “Şık bir restorana gidip nohut yedim” demezsiniz ya da evde çok özel misafirler geldiğinde “Bir nohut yapayım” demiyor kimse. Oysa nohut çok becerikli bir malzeme...

“Bol bol ucuz et alıp yemek yerine az ama iyi et yiyin”

İyi malzemenin peşindesiniz. Nereleri önerirsiniz? Eti nereden alırsınız mesela?

Begüm A.: Realist olmak lazım. Türkiye’de et daha bizim arzu ettiğimiz yerde değil ama ne olursa olsun kasaptan alışveriş yapmayı öneriyoruz, o zincir marketlerden değil. Bizim burada Narin Kasap var mesela. Ona karkas (bütün) olarak geliyor et. Bu korunması gereken bir değer.
Cemre N.: Böyle olunca daha pahalı olur diyebilir bazıları. Aslında eti bu kadar çok tüketmek zorunda değiliz, az ama öz tüketmek çok daha iyi. Ucuz ama kalitesiz eti çok almaktansa biraz daha pahalı olsun ama arada bir yiyelim. Zaten eskiden de öyleydi.

Balık için tavsiyeniz neresi?

Cemre N.: Balıkev. Yavru balık satmıyorlar. Balık pazarlarına da gidiyoruz. Balıkçımızla muhabbetimiz olduğu için bize kötü balık vermez. Nereden aldığınız kadar aldığınız kişiyle kurduğunuz muhabbet de önemli.

Sebze ve meyve?

Cemre N.: Cumartesi günleri Feriköy’deki organik pazara gidiyoruz. Mahalle pazarlarına da gideriz. Pazartesileri Sarıyer’deki pazarda herkes bahçesinden getirdiği malları satıyor. Salı günü Reşitpaşa pazarı. Pazar günleri Dolapdere’de Kastamonu pazarı.
Begüm A.: Ürünlerini evinize yollayan üreticiler var. Mesela toprakana.com’u çok kullanırım.
Cemre N.: Kolaylar Manav, Nişantaşı’daki Safran ve Gaya da hayat kurtaran yerler. Komşuköy diye bir proje var, kendi ürünlerini yetiştiriyorsun. Bugün domates gelecek mesela bana tarlamdan.