İtalyan mutfağı ve Meditrina

vmilorster@gmail.com Adamlar bu konuda o kadar uzman ki, elde açtıkları hamuru bin bir şekilde kesiyorlar ve her birinin adı farklı. Türk Ceza Kanunu'nu madde madde ezberlemek İtalyan hamur işleri konusunda uzmanlaşmaktan kolay. Her sosa göre ayrı kesim. Bazısı tel kadayıf kadar ince, bazısı kalın, bazısı kulak içi biçiminde, bazısı tırtıllı, bazısı kısa ve içi boş... Ve her birinin ayrı adı var. Bölgeye göre de değişen adlar. İtalya'da, örneğin klasik bir kum midyeli sos, mutlaka ince kesilmiş linguini ile yenir. Roma'da meşhur acılı "arrabiata" istiyorsanız makarnanız ille de penne olacak. Sos "carbonara" için "bucatini"den başkasını düşünmek günah!Hele adamın teki çıkıp, diyelim kum midyeli makarnayı kalın bir kesim olan "bucatini" ile takdim etsin, kıyamet kopar. Öfkeli müşteriler aşçının başına o makarnanın piştiği tencereyi geçirdikleri gibi, lokantayı da ateşe verirler. Gerçekten bu kadar tutucu İtalyan halkı yemek konusunda. İtalyan mutfağı denince aklınıza ne geliyor? Herhalde cevap "hamur işleri ve pizza" olur. Gerçekten öyle mi? Hem evet hem hayır. Evet çünkü gerçekten İtalyanlar hamur işlerinde uzman. Çok seviyor ve sık yiyorlar. Herhangi bir İtalyan sizi evine davet etsin, mutlaka bir hamur işi konur önünüze. Tutuculuğun ikinci bir boyutu daha var. Nedense bizde bu unutuluyor. Kullanılan malzeme ille de taze, doğal ve yöresel olacak. İtalyana domates sever diye serada yetişmiş domates verin, adam sizi gücendirmemek için, "Alerjim var" falan der, yemez. Adamlar doğal tatları sever, giyim-kuşamlarının tersine yemekte fazla süse püse ve gösterişe prim vermezler. Ne yediklerini bilecekler. Hamur işleri de öyle fazla sosa bulanmış ve "içinde bir ben eksiğim" gibi olmayacak. Fazla karışık malzeme kullanmak onlar için aşçının "kafa karışıklığının" tabağa yansımasıdır. İtalyanlar "Bir yemeğe neyi koyacağını bilmekten çok neyi koymayacağını bilmek daha mühimdir" derler. Ama kullanılan malzeme baharda yeni filizlenen çiçekler gibi diri ve iştah açıcı olacak. Kabak ve ricotta peynirli makarna yap ama peynir taze süt koksun, kabak da körpe olsun. Makarna da, aman çok pişmesin, dişe gelsin. Bir yerde bize benziyor değil mi İtalyanlar? Ama sorun şu ki bizdeki İtalyan lokantaları genellikle "Abi makarnayı biftek fiyatına satıyorsun, yaşasın İtalya" anlayışıyla yola koyulmuşlar. Sırtına "Alex" yazan bir Fenerbahçe forması geçirmiş 10 yaşındaki çocuk ile Alex arasında futbol açısından ne kadar benzerlik varsa bazı İtalyan lokantaları da o kadar gerek İtalyan.Durum böyle olunca insan mutlu oluyor birileri iyi bir şeyler yapınca.Ortaköy'deki Meditrina lokantasını daha önce eleştirmiş ve oldukça beğenmiştim. İki ay önce buraya sahipleri Deniz Uysal ve Murat Kalafat'ın davetlisi olarak gittim ve önceki izlenimim pekişti. Dahası, Meditrina'nın İtalyan lokantasına daha da benzemiş olduğunu gördüm. Özellikle de iki alanda olumlu fark var. Hamur işleri daha da güzel. Şarap listesi de daha zenginleşmiş. Genç şef Salvatore Bruni hamur işlerinde kaliteli malzeme kullanıyor. Ne ile ne gider biliyor. Aşure yapar gibi "o da olsun, bu da olsun" düşüncesiyle yaklaşmıyor hamur işlerine. Hamur işleri ev yapımı. Pişim kıvamında. Risotto İstanbul'da yediklerimin en iyisi ve dünyanın en iyi pirinçlerinden carnaroli pirincinden. Arborio değil. Erişteye benzeyen tagliatelle ile sunulan ve kuzu eti ağırlıklı ragu sosları da burada çok iyi. Hamur işleri ev yapımı Şarap listesi de ilginç. Pinot Noir üzümünden bir İtalyan beyaz şarabını denedik: 2006 Oltrepo Pavese Pinot Nero Bianco. Dürüstçe yapılmış, meşe aroması yerine tropikal meyve aromalarını ön plana çıkaran ve kompleks diyemesem bile belli bir mineral derinliği olan bir şarap. Deniz mahsullü hamur işleri için ideal. 1997 Kavaklıdere Narince ise daha dolgun, lezzeti ağızda uzun süre kalan, şu anda yıllandırma açısından zirveye erişmiş bir şarap. Sadece balık değil, beyaz etler için bile uygun. 1996 Kavaklıdere Öküzgözü ise son derece zarif dokulu, dengeli ve lezzet katmanları açısından biraz tekdüze olsa bile tanenleri eriyip ideal içilme noktasında olduğu için bitimi kadife gibi bir sarap. Dana pirzola için biçilmiş kaftan.Meditrina'nın başarılı bir tatlı ustası var. Ne zaman gelsem yediğim tatlı belleğimde iz bırakıyor. Bu sefer de bir İtalyan tatlısı olan, içi ricotta peyniri ve kremalı "canneli"yi yerken kendimi İtalya'da sandım. Buna karşılık başlangıç yemekleri ve ana yemeklerde Meditrina henüz kendini diğer önde gelen İtalyan lokantalarından farklılaştıracak düzeye gelmemiş. Bunun için belki biraz risk almak, listeyi kısaltıp sadece taze bulunabilecek deniz ürünlerini günlük olarak sunmak, ana yemeklerde de klasik ama her yerde yenebilecek tür "garanti" yemekler dışında belki İtalyan kırsal yörelerin mutfaklarını inceleyip daha otantik yemekler sunmak lazım. Lüks otellerde sunulan sıkıcı yemekler değil de, İtalyan "mamma"ların evde yaptığı aile türü yemekler.Benim tanıdığım Salvatore bunu yapabilir. Eminim ki annesinden çok şey öğrenmiş! nTel: (0212) 261 89 20 Tatlılar bellekte iz bırakıyor