İstanbul'daki Giritli

Bodrum'un ünlü restoranı Giritli, Ankara'da açılan şubesinin ardından üçüncü restoranıyla artık İstanbul'da. Otelcilik öğrenimi gören ve 1996'da motel kiralamak için Bodrum'a gelen Ayşe Şensılay, Türkbükü'nde gözüne kestirdiği binayı restoran yapmış ve ilk Giritli böylece ortaya çıkmıştı. Şensılay, Giritli bir ailenin çocuğu olduğu için restoranına bu adı vermişti. İstanbul'daki şubesini Armada Oteli'nin sahibi Kasım Zoto'nun teklifi üzerine Ahırkapı'daki 19'uncu yüzyıl yapımı üç katlı eski bir Sultanahmet evinde açan Şensılay, evi gördüğünde büyülendiğini ve teklifi hemen kabul ettiğini söylüyor. Bahçe bölümünü yazın açacaklarını anlatan Şensılay'ın amacı Bodrum'u İstanbul'a taşımak.
Giritli'de kullanılan malzemeler farklı farklı yerlerden geliyor. Otlarla yapılan mezeleriyle ünlü mekanın otlarının büyük bölümü İzmir'den gelirken Girit mezesinin içinde bulunan kırma acı yeşil zeytin ve tulum peyniri Bodrum'a yerleşmiş Giritlilerden alınıyor. Zeytinyağlarının bir kısmı Antakya'dan, bir kısmı da Midas ve Bergama'daki köylerden getirtiliyor. Müşterinin çiğ olarak tattığı ve Midas'tan gelen bu yağın Giritli adı altında satışı da yapılıyor. Isırgan, gelincik, labada, ebegümeci gibi 15 çeşidi bulunan otların bir kısmı buharda haşlanıyor, bir kısmı kavruluyor. Bir kısmına sarmısak bir kısmına da limon ekleniyor. Ancak hepsine mutlaka bol bol zeytinyağı konuluyor.
Şensılay birbirine yakışan otları bir araya getirdiğini ve acı olanları tatlı olanlarla hafiflettiğini söylüyor. Mekanın özel yemeklerinden biri de malzemesi çiğden konulan ve içine fesleğen, nane gibi kokulu otların eklendiği soğan dolması. Bahar sonunda soğan dolmasının yerini kabak çiçeği dolması alıyor.
Şensılay yemeklerden bahsederken "Püre kıvamındaki favamızın sirkesi, zeytinyağı ve şekeri bol. Patlıcanlarımız mangal ateşine gömülüp közleniyor. Ufak patlıcanların tavada kızartıldığı köpoğlu mancasının üstüne süzme yoğurt ve domates sosu döküyoruz" diyor.

"Yemek kitaplarını roman okur gibi okurum"
Giritli'de uskumru çiroz ve torik lakerda da var. Küçük salatalıklarla yapılan Ege turşusu ise domatesli sosla hazırlanıyor. Küçük şeritler halinde doğranan levrekler kokulu otlar ve zeytinyağı ile servis ediliyor. Ahtapot ızgara bütün halinde şarapta pişirilirken kalamarlar Bodrum'dan geliyor.
Buranın en ünlü mezelerinden biri de tarama. Tarama güveçte yavaş yavaş elle eziliyor. En önemli özelliği de içine mayonez, krema veya patates gibi hiçbir katkı malzemesi eklenmemesi. Elmalı ve tarçınlı parmak börek ve pekmezli un helvası yemeğin üstüne iyi gidiyor. Şensılay restoranın en sevilen yemeklerini pancar turşusu, otlu mezeler, tarama ve lakerda olarak sıralıyor. Mekanın hem sahibi hem de mutfak şefi olan Şensılay bir yandan da çalışanlarını yetiştiriyor. Yeme içmeye çok meraklı olduğunu anlatan Şensılay "Yemek kitaplarını roman okur gibi okurum, sürekli yemek programları izlerim" diyor. "Soğan doğramanın bile farklı bir şeklini görmek beni mutlu eder."
Her gün saat 12.30'da açılan restoran son müşteri gidene kadar hizmet veriyor. Yunan müziği ve Girit havalarının çalındığı mekanın kapasitesi 65 kişi. Şensılay 20 yaşında da 97 yaşında da müşterisi olduğunu anlatıyor. Giritli'de sadece fiks mönü veriliyor. Kişi başı limitsiz yerli içkinin de dahil olduğu fiks mönünün fiyatı 40 milyon lira.
Tel: (0212) 458 22 70