İstanbul’da lezzet turu

Zeynep Kakınç - Pandemi nedeniyle büyük kriz yaşayan ve zor günler geçiren yeme içme sektörünün artık yüzü gülüyor. Tatilcilerin dönmesi ve aşının yarattığı rahatlıkla tekrar hareketli günlerini yakalayan İstanbul, gastronominin kalbi olmaya devam ediyor. Uzun bir aradan sonra yeni lezzet mekânlarını deneyimlemek üzere çıktığım İstanbul turunda şehrin eski cıvıltısına kavuştuğunu görmek mutluluk verdi ama açıkçası bir yandan da kalabalıklar karşısında endişelenmedim değil. Mekânların hijyen konusundaki tedbirleri, maske kullanımı ve masalar arasındaki mesafeye uygunluk ise içimi rahatlattı. Özellikle dikkatimi çeken üç farklı konseptte restorandan bahsetmek istiyorum.

Galata’nın en yenisi

Geçen hafta açılan Ecole St. Pierre Hotel ve içindeki İtalyan konseptli Il Cortile İstanbul, eminim eski popülaritesine tekrar kavuşmaya başlayan Galata’ya farklı bir ivme kazandıracak. Hotel binası 19. yüzyılda tarihi Fransız okulu Colleges des Freres St. Pierre’e ev sahipliği etmiş. Il Cortile İstanbul, İtalyan mutfağının klasik tatlarını sunuyor. Her şey mevsimsel; sofistike tatlılar, et, balık, risotto ve makarna ağırlıklı geniş bir menüsü var. 443 yılında Cenevizliler tarafından inşa edilen surların kalıntıları arasında otururken müthiş bir tarihsel yolculuk yapıyorsunuz. Il Cortile İstanbul’un mutfağı, Executive Şef Nihat Sancar’a emanet. Açılış akşamı ikramlarından özellikle aklımda kalanlar enginar, taze reyhan, semizotu ve akçaağaç şurubu sosuyla yapılan salata ile pancar, yer elması confi, Frenk soğan ve file bademle ağızda farklı bir lezzet bırakan dana yanak oldu.

Avlu Restoran ve sürdürülebilir lezzetleri

Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul’un zeytin ağaçlarıyla çevrili bahçesinde yer alan Avlu Restoran, yerel lezzetleri sürdürülebilirlik anlayışıyla sofraya taşıyan çok özel bir mekân. Mutfakta çok başarılı genç bir şef var: Özgür Üstün. Özgür Şef uluslararası mutfak deneyimlerini yaratıcı Türk mutfağı sevdasıyla harmanlamış. Tattığım yemeklere gelince; her tabaktaki ortak özellik kullanılan malzemelerin, sosların müthiş bir ahenk içerisinde yemeğin lezzetini yukarı taşıması. Örneğin tarla domatesleriyle sunulan burrata tabağındaki incir, ballı hardal sos ve ceviz reçeli gibi. Yumuşacık süngerimsi dokusuyla mücver, Avlu’nun kendi bahçesinden salatalık ve kuru cacıkla servis ediliyor. Ahtapot salatası koruk suyu ile inanılmaz bir lezzete ulaşmış. Özgür Şef koruk suyunu kendi yapıyor. Diyor ki, “Yapabileceğimiz her şeyi kendimiz yapıyoruz. Mesela kış için belli bir miktardaki tarhanayı kendim yaptım. Devamını da Devrek’ten aldıracağım.” Levrek marinde kullandıkları hardal da mutfaktan çıkıyor. Lezzet hemen fark ediliyor. Trakya kuzusundan bahsetmeden geçmek haksızlık olur. Kuzu inciği ağzınıza aldığınızda sizi önce etin üzerindeki incir sızması karşılıyor. Hissettiğiniz lezzet umamiyle kıyaslanacak kadar nefis. İnciğin yanında Karacadağ pirinciyle hazırlanan, badem ve Kars kaşarıyla lezzetlendirilen pilav ise tek başına tüm yemeklerle yarışır.

Sea Salt Boğaz’a yakıştı

Alaçatı’da aileden balıkçı Ali Yuvanç’ın lezzetlerini ilk tattığımda, “Ah keşke İstanbul’da da bir yeri olsa” diye düşünmüştüm. Yuvanç, Ege konseptini İstanbul’a taşıdı ve balık lokantasını Sea Salt adıyla Boğaz’ın en güzel manzaralarından birine sahip Feriye’de açtı. Tam da sevdiğim gibi sade, minimal ve klasik mutfak. Menüdeki Sea Salt dokunuşları hemen fark ediliyor. Mesela hardalla tatlandırılmış ve közlenmiş patlıcan rose ya da Nazilli biberinden hazırlanan atom, tamamen Ali Yuvanç’ın özgün tatları. Ilık servis edilen cibes de tam Ege usulü. Sadece zeytinyağı ve sarımsakla lezzetlendirilmiş. Biber tarator mutlaka tadılmalı. Öyle güzel bir acısı var ki çok talep görmesine hiç şaşırmadım. Deniz mahsullü erişteye ise bayıldım. Yine sadece zeytinyağıyla tatlandırılan mavi kuyruklu karides ve bakır kazanda pişirilen ahtapot inanılmaz yumuşaklıkta. Balıklar Ege’den günlük geliyor ve ızgara olarak sunuluyor. Sea Salt’ın dekorasyonu da özgün. Masaların ahşapları Karadeniz’den; eski cruise gemilerinin koltukları yenilenerek tekrar kullanılmış. Kısacası Sea Salt, İstanbul Boğazı’na çok yakışmış.