İstanbul gibi restoran

Taksim’deki Martı Otel’in Restoranı Quad, menüsünden dekorasyonuna, her şeyiyle adeta mikro ölçekte bir İstanbul. Menüde Fransız mutfağından örnekler de var, suşi de... Türk mutfağının tipik yemeklerini yemek isteyenler de, çeşit çeşit soslarla el yapımı makarna yemek isteyenler de burada kendine göre bir şey bulabiliyor. Bütün bu lezzetleri ister 17. yüzyıldan ilhamlı bir otağ altında tadın, isterseniz Kutluğ Ataman’ın “Su” isimli çalışmasını izlerken... Restoranın diğer bir özelliği de yemek yemeye gelenlerin işini kolaylaştıran menüsü. Birçok yemek farklı porsiyonlarda ve çeşitlerde sunuluyor. Ayrıca dünya menü yarışmasına katılmayı düşündükleri “4x4” isimli iddialı bir de menü formatları var. Ayrıntıları otelin Yiyecek İçecek Direktörü Serpil Toptaş’tan dinledik.

Nasıl bir yer burası?

Otelin ana restoranı olarak işlev görüyor. Diğer otel ana restoranlarından farkı çok kompakt olması. Burası aynı zamanda otelin lobisi. Burada beş çayı saatleri oluyor, gün içinde çay-kahve içmek isteyenler de geliyor. İleride bir tane daha açmayı düşünüyoruz ama şimdilik otelin ana barı da burada. Açık büfe kahvaltımız var, o da diğer öğünler gibi hem oteldeki misafirlerimiz hem de dışarıdan gelen misafirlerimize servis ediliyor.

Menüde neler var?

Burası bizim ilk restoranımız, iki restoran daha açmayı planlıyoruz yakın zamanda. Burası ilk restoranımız olduğu için konuklarımıza diğer restoranlarımızda neler yapacağımızı göstermek amaçlı diğer mutfaklarımızdan örnekler var. O yüzden şu an burada çok zengin bir menümüz var; Fransız mutfağını da, Uzakdoğu mutfağını da burada görebiliyorsunuz. Geleneksel Türk mutfağının çok tipik örnekleri de var menüde. Ayrıca sandviçler, deniz ürünleri, ev yapımı makarnalar... Makarnaların servisinde de farklı bir yol izliyoruz.
Penne, spagetti, linguine gibi makarna çeşitlerimizden biriyle arabiatta,
napoliten, pesto gibi soslarımızdan birini seçerek kendi makarnanızı yaratıyorsunuz. Pişme derecesini de istediğiniz gibi seçebiliyorsunuz. Biz Türkler daha yumuşak makarna severken yabancı konuklarımız biraz daha “al dente” makarna tercih ediyorlar. Üstüne kabuklu deniz mahsülleri, siyah zeytin gibi “topping”ler de koyabiliyorsunuz. Etlerimiz de aynı şekilde istediğiniz sosla ve garnitürle servis ediliyor. Misafirlerimiz burada her gün kendi kombinasyonunu yaratarak sıkılmadan yemek yiyebilecek. Bunun dışında “4x4” isimli kare bir menümüz var, çok keyifli bir çalışma. Restoranın adı “quad” Latince “kare” anlamına geliyor, bu menüyü de bundan esinlenerek yaptık. O menümüzde
sadece Türk yemekleri var.

Öne çıkan lezzetler hangileri?

Şefimiz Fransız ama aynı zamanda altı sene Japonya’da yaşamış. Bu yüzden çok iddialı bir suşi menümüz var. Hem şefimiz bu konuda uzman hem de bizim Sato San dediğimiz Türk bir şefimiz var, ismi aslında Satılmış ama biz ona “Sato San” diyoruz (gülüyor). Sato San da bu işi Japonlardan öğrenmiş. Ekibimize yeni katıacak Japon aşçılarımız da olacak. Bunun dışında gaspaccio çorbamız çok beğeniliyor; klasik bir İspanyol çorbası, normalde küçük küçük doğranmış domates, salatlalık, biberlerle servis edilir, biz içine ıstakoz da koyuyoruz. Bouillabaise çorbamız var, balık çorbası olarak Türkçeye çevirebiliriz. Karides ve mevsim balıklarıyla zengileştiriyoruz. Parmesan peyniri, safran ve sarmısaklı sos eşliğinde servis ediyoruz. Türk yemeklerinde de iddialıyız. Temelde pişirme teknikleri aynı ama sunumda Fransız şefimiz bazı farklılıklar yapıyor.

Dekorasyondan bahsedelim biraz...

Burası da dahil olmak üzere otelin dekorasyonu Zeynep Fadıllıoğlu tarafından yapıldı. Burada da onun dokunuşlarını görebiliyorsunuz. Mesela herhangi bir duvar kağıdı yerine Selçuklu motiflerini görüyorsunuz duvarda. Mekanın ortasında 17. yüzyıldan esinlenerek tasarlamış bir otağ var. Modern ve Selçuklu motiflerinin harmanlandığı bir restorana giriyorsunuz, iki adım atıp böyle bir otağın altında oturarak suşi yiyebiliyorsunuz. İstanbul gibiyiz, nasıl ki İstanbul çok kozmopolit, her din, dil, ırk burada birlikte yaşıyor biz de burada onları bir araya getiriyoruz.

45 dakikada servis garantili 45 TL’lik öğle menüsü

Daha çok otel müşterisi mi geliyor?

Başlangıçta otel misafiri ağırlıklıydı ama yavaş yavaş yapmış olduğumuz promosyonlarla birlikte bu değişti. Öğlenleri daha çok buradaki iş yerlerinden gelen misafirlerimiz oluyor. Business lunch dediğimiz 45 dakikada servis garantili bir öğlen menümüz var. Akşamları da günün yorgunluğnu atmak için otel misafirlerimiz geliyor. Akşam yemeği için de dışarıdan gelen konuklarımızın sayısı artıyor.

Business lunch’da neler servis ediyorsunuz?

Her gün değişen, üç course’dan oluşan set menülerimiz var. Sıcak veya soğuk başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşuyor. Ama vejetaryenleri de unutmuyoruz, ana yemekte et veya balık varsa onlar için alternatif makarna veya sebze yemeğimiz var. Tatlı yemek istemeyenler içinde meyve seçeneği var. Bu menüye çay-kahve ve bir kadeh kırmızı veya beyaz şarap dahil. Fiyatı 45 TL. Menüdeki diğer yemeklerin fiyatı 18-53 TL arasında değişiyor

Serpil Toptaş: “Yakında menüye etin, balığın, sütün nereden geldiğini yazmaya başlıyacağız. İnsanlar artık bunları da bilmek istiyor.”