İnanılmaz bir pilav

vmilorster@gmail.com Neden mi? Hiç ekmek yemeyen uluslar var. Öte yandan hiçbir ülke yok ki pirinçten yapılan yemekleri olmasın. Herhalde kapınızın önüne pat diye bir uçan daire inse ve içinden aç Marslılar çıksa, onlara güzel bir pilav ikram etseniz, hiç yabancılık çekmeden kaşıklarlar!Durum bu olunca, adamın biri çıkıp da "En harika pirinç yemeği falanca yerde yenir ve adı filancadır" diye buyursa, ben adam kafayı yemiş diye düşünürüm.Bu riski göze alıp niyetimi açıklayayım. Bildik ve pirinçten yapılan bir yemeğin nasıl bir "dünya şaheseri" haline geldiğini gözlerimle gördüm ve tadını çıkara çıkara tatma olanağına eriştim. Bakarsınız bir gün yolunuz İspanya'nın güneyindeki Valencia ya da Alicante gibi şehirlerden birine düşer. O zaman bu önereceğim yerde paella yememek, hele "Ben pilav severim" diyorsanız, hatanın ötesinde, gastronomik suç islemek olur. Özellikle de fiyat sudan ucuz olunca.Tek yapacağınız araba kiralayıp Alicante ya da Valencia'dan bir saat uzaktaki Pinoso adlı kasabayı bulmak. Burada zaten bütün yollar Paco-Gandia lokantasına çıkıyor. Sadece öğlen açık. Birisi bana "Kardeşim, sen bu işin uzmanı geçiniyorsun, söyle bakalım Marslılar en çok ne yer?" diye sorsa, bozuntuya vermeden, "Bir nevi pilav çeşidi çok yenir orada" diye ben de dalgamı geçerim. Şimdi paella deyince aklınıza kötü bir pilav geliyor tabii. İspanyol pilavı. İçinde yok yok ve kullanılan malzemeler de kötü. Pirinç genellikle birbirine yapışmış. Sarı renk, safran kullanmalarından değil, suni bir maddeden geliyor. Genellikle bırakın İspanya dışında, İspanya'da bile önünüze gelen paellalar uydurma. Turistik İspanyol şehirlerinde paella ısmarlamanızı size pek tavsiye etmem.İşin özüne bakalım. Her şeyden önce, benim daha önce sandığım gibi, bir tür pilav değil paella. Paella tava demek. Alüminyum ve çelik karışımı bir tava. İçinde pirinç de pişer, başka şey de. Ama zamanla, çeşitli pirinç yemekleri bu adla anılmaya başlamış. İtalyanların "risotto"ları gibi.Bir kır ya da köy yemeği paella. Özellikle çobanlar ve tarlada çalışanlar tarafından yaratılmış. Valencia ve Alicante kentleri ve civarları, özellikle de kırsal alanlar, paellanın anavatanı. Tarlada çalışanlar, burada gaz fırını olmadığı için çalı çırpıyla ateş yakarak pişirirlermiş günlük öğünlerini. Lezzet sırları Bugün de iyi bir paella yemek için çalı çırpıyla ateşi yakmak ve kesinlikle gaz ya da elektrik kullanmamak gerekiyor. Tabii büyük şehirlerde hiçbir lokanta bu zahmete girmiyor. Bunu yapan Paco gibi bir-iki köy lokantası.Kullanılan pirinç çok önemli. Valencia yöresinin pirinci çok güzel. Bomba adlı pirinç türü çok iyi. Ama en özel olanı ve Paco'da kullanılanı senia adlı pirinç.Bir başka önemli malzeme safran. Dünyanın en lezzetli safranı İspanya'da, Don Kişot'un memleketi La Manca'dan geliyor. Bu safran, paellada kullanılan et suyunu lezzetlendiriyor.Et suyu da çok önemli. Lokantaların her birinin hazırladığı et suyunun bileşimi ticari bir sır.Paella genellikle mevsim sebzeleri ve et parçalarıyla hazırlanıyor. Yaban ördeği ve yaban tavşanı çok yaygın. Benim yediğimde bunlar vardı. Ayrıca mevsim sebzeleri olabiliyor. Deniz ürünleri ile paella ise sonradan icat edilmiş.Paella pişerken kesinlikle kaşıkla karıştırılmıyor. O ağır tava, ateş üstünde hafifçe çevriliyor sadece, çalkalar gibi. Pişirme süresi, pirinç et suyunu emene kadar, 20 dakika falan. Son anda önceden hazırlanmış diğer malzemeler katılıyor.İşin inanılmaz tarafı paellanın görünüşü. Önünüze tava içinde gelen paella sadece bir kat pirinçten oluşuyor. Her taneyi teker teker görüyorsunuz. Tavanın kenarında kalan pirinçler daha çok kızarmış oluyor. Koca tavadan aynı anda iki, üç, dört kişi kaşıkla yiyor paellayı. Kesinlikle ama kesinlikle karıştırıp ortada toplamamak lazım pilavı. Tek tabaka halinde kalmalı. Lezzeti böyle çıkıyor. Önünüze geldikten yarım saat sonra daha da lezzetli hale geliyor.Bu inanılmaz lezzeti tattıktan sonra mutfağa gidip aşçıyı tebrik ettim. Sevimli ve incecik bir hanım buranın ailece sahibi bayan Josefa. O koca ağır tavaları nasıl çevirip çalkaladığını sordum. Gülerek pazısını ellememi istedi. Bilek güreşi teklif edecek diye korktum ama başgarson olan kocası mutfağa girer girmez kendisini geri çekti. Ne de olsa İspanyol köylüsü de bizim gibi eşini kıskanan cinsten.Sadece altı masaları var. Kısmet olup giderseniz rezervasyon yaptırmanız iyi bir fikir. nTel: 965 547 80 23 Her tane görünüyor DEĞERLENDİRME: * * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR