İçi dışı bir güzellik

Zeynep Kakınç - Pembesi, kırmızısıyla sofralarımızın rengi... Mutfağımıza sonradan girse de neredeyse tüm lezzet envanterimizde imzası vardır. Lezzetinin yanı sıra faydaları da saymakla bitmez. Domatesin tam da mevsimi. Vatanı Güney Amerika. İlk yetiştirenler Aztekler. Avrupa’ya gelişi 16’ncı yüzyıl. Önceleri, zehirli sanılır ve korkar Avrupalılar. İlk benimsendiği ülke İtalya’dır. İtalyanlar, önce merhem niyetine vücutlarına sürerler. 18’inci yüzyılın hemen başlarında Floransalı bir aşçı keşfeder lezzetini. Avrupa’da yetiştirilmiş ilk hâliyle küçük sarı domatesler, İtalyanlar tarafından pomo d’oro yani altın elma, Fransızlar içinse pomme d’amour’dur, yani aşk elması.

Salçalık domates seçimi

Domates, konserve, salça, ketçap, turşu, reçel, domates suyu gibi çok kullanım alanına sahip. Her biri için; çeri, üzüm, İtalyan erik, biftek, bahçe ve asma gibi farklı domates çeşidi kullanılıyor. Salça haliyle Anadolu mutfağının olmazsa olmazı. Bu konuda ünlü şefimiz Ebru Baybara’dan aldığım kıymetli bir bilgiyi paylaşmak istiyorum: “En güzel salçalık domates Tokat domatesi ve Bursa armut domatesidir.” Bir yanlışı da düzeltelim: Uzmanlar pembe domatesin fayda olarak kırmızısından hiçbir farkı olmadığını söylüyor.

Ünlü şefimiz Ebru Baybara “En güzel salçalık domates Tokat domatesi ve Bursa armut domatesidir” diyor.

En meşhuru Akdeniz’de

Türkiye’de domates üretimi en çok Akdeniz Bölgesi’nde gerçekleşiyor; onu Ege ve Marmara bölgeleri izliyor. Kısaca tam olarak Diyarbakır karpuzu gibi şehrinin adıyla anılan bir domates yok. Ama Antalya domatesi, diğer şehirlere göre kendinden daha çok bahsettiriyor. Bu arada Çanakkale domatesinin de kesinlikle unutulmaması gerek. Mersin ve Adana da domates üretiminin en fazla olduğu illerden.

Umami seviyesi yüksek

Domatesin başımızı bu kadar döndürmesinin bir sebebi de dev bir glutamat kaynağı olması. Dolayısıyla umami (beşinci tat) seviyesi çok yüksek. Üstelik domatesler olgunlaştıkça glutamat seviyeleri de yükseliyor. Salça ve ketçap gibi domates ürünlerinin içine girdiği her yemeğin tadını güzelleştirmesinin sebebi de bu.

Frenk patlıcanı

Domatesin Osmanlı topraklarına gelişi hakkında net bir bilgi bulunmasa da Avrupa’daki gelişimine paralel ortalama 300 yıllık bir geçmişe sahip. İlk dönemlerde yeşil haliyle tüketilmeye başlandığı ve Frenk patlıcanı diye isim verildiği kayıtlarda yer alıyor. Domatesin Türk mutfağında nadide bir konum elde etmesi çok uzun sürmüyor ve artık yahniler erikle, dolmalar ayvayla değil, neredeyse her şey domatesle yapılmaya başlanıyor.

Refik Halit Karay, domatesi öyle güzel anlatıyor ki: “Domatesin kızıllığı iliğine işlemiştir, kabuğu da kırmızıdır, içi de. Sırık domateslerinin ala bakan canlı pembeliği en ustaca yapılmış bir makyajla boy ölçüşebilir. Hele onun derisini soyduğunuz zaman iç tenindeki o buzlu uçuk pembe, taklidi imkânsız bir renk güzelliğidir. Sap yerinden yapışık kalan dört-beş tırnaklı yemyeşil yeşil altundan yaprak ise domatese, kuyumcuların yüzük taşlarını tutturdukları foya gibi bir mücevher manzarası verir.”

İyi domatesi nasıl seçelim?

Domatesteki lekelerden korkmayın; mat domatesler daha doğaldır. Kestiğinizde içinde beyaz damarların olması iyi olduğunu gösterir. İnce kabuklular her zaman daha lezzetlidir. Arada yeşil-kahve izler olması da doğallığının göstergesidir. Sapları koyu yeşil renkte ve yıldız şeklinde olmalıdır. Çok sert domates yeterince olgunlaşmamış demektir.

DOMATES JELİ ‘GELO DI POMODORO’ (Çağrı Burak Sağlam)

Malzemeleri:

650 gr olgun domates

5 gr domates salçası

18 gr yaprak jelatin

5 damla acı sos

20 gr kereviz sapı

Zeytinyağı

Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Domatesleri çekirdeklerini çıkarın ve kabuklarını soyun, acı sos, salça, tuz, taze çekilmiş karabiberi blenderden geçirin. Diğer yanda soğuk suda yaprak jelatini jel kıvamını alana kadar bekletin. Sonrasında domates karışımını süzgeçten geçirin ve jeli içine koyarak karıştın. Servis kaselerine aldıktan sonra en az 2-3 saat buzdolabında dinlenmeye bırakın.

Kereviz sapı ve taze fesleğenle dekore ederek servis edin.

DOMATES DOLMASI (Yunus Emre Akkor)

Malzemesi:

10 adet tarla domatesi

300 gram yağlı kıyma

1 su bardağı pirinç

2 adet kuru soğan

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı: Domatesleri tepesi kapak olacak şekilde kesin ve içlerini oyun. Soğanı çok ince doğrayın. Yıkayıp süzdüğünüz pirince soğanı, kıymayı ve baharatları ekleyip iyice karıştırın. Domateslerin içini dolma harcıyla doldurun, kapaklarını üstüne bırakıp tencereye dizin. Üzerine bir buçuk bardak su, iki kaşık zeytinyağı ve tuz ilave ederek kısık ateşte 30 dakika pişirin. Pişen dolmaları suyuyla birlikte bir fırın kabına alın, 200 derecede 10 dakika, üstü kızarıncaya kadar pişirip servis edin.