"Herkese göre mutlaka bir pizza vardır"

29 yaşındaki Spera 10 yıldır babasının sahibi olduğu, soyadını taşıyan, Floransadaki Speras Pizzeriada pizza yapıyor. Şu an işe servis yaparak başladığı aile restoranının başında. "Herkese göre bir pizza vardır" diyen Spera çok sık pizza yediği halde fırının başında durduğu ve sürekli terlediği için şişmanlamadığını söylüyor. Pizza hamuruyla çocukların oyun hamuruyla oynadığı gibi zevkle oynayan Spera, İstanbula şehrin havasını koklamak için geldi. Yaptığı pizzalar kadar güzel olan Spera, eylül ayında Four Seasons Hotele ait Seasons Restaurantda bize pizzalarını tattıracak. Elena Spera bir İtalyan pizza ustası. Üstelik tescilli de. İngiltere, Amerika, İspanya, Japonya gibi ülkelerde yayımlanan Pizza Pasta dergisi tarafından dünya pizza şampiyonu seçildi. Küçükken anneannem ve dedemin un ürettikleri bir çiftlikleri vardı. Bu unlarla makarna yapıyorlardı. Yani aileden gelen bir gelenek yemek işi. Bu işe girmem tesadüf değil. Babamın Floransada pizza restoranı var. Ben de bu yüzden Floransada yiyecek-içecek üzerine lise eğitimi aldım. 19 yaşındayken babamın pizza restoranı Speraya girdim. Ama babam işe ilk olarak servisle başlamamı istedi. Çekingen biri olduğum için servis yapmak pek hoşuma gitmedi. Babama durumu açıkladım ve mutfakta çalışmak istediğimi söyledim. 10 yıldır da pizza yapıyorum. Şu anda da restoranın başında ben varım. Aile mesleğiniz olan pizzacılığa siz nasıl girdiniz? En önemli özelliği sade olması. Pizzalarımda en ince, yani sıfır un kullanıyorum. Ekmeklerde de kullanılan un bu. Hamuru mayaladıktan sonra oda sıcaklığında minimum sekiz saat bekletiyorum. Saatler sonrasında hamur pizza yapımı için hazır hale geliyor. Pizzalarımın kenarları kalın, altları ince. Diğer restoranlarda pizzayı ya kalın ya da çok ince hamurdan yapıyorlar. Yaptığım hamurun gramajı 400 gramdır. Hamurla ilgili böyle bir standartım var. Sizin yaptığınız pizzanın diğer pizzalardan farkı ne? "Birinci kalite un ve iyi bir mozarella mutlaka olmalı" Pizzalarımda ceviz, bal, armut ve balzamik sirke kullanabiliyorum. Dünya pizza şampiyonu olarak diğer ustalardan farklı malzemeler kullanıyor musunuz? En önemlisi birinci kalite un tabii. Sonra su, tuz ve maya. Sızma zeytinyağı kullanılmalı. Çünkü fırının sıcaklığı yağı daha da ağırlaştırıyor. Pizzalarıma mutlaka fesleğen koyarım. Bambaşka bir tat veriyor çünkü. İyi bir mozarella peyniri de pizzada mutlaka olmalı. İyi bir pizzanın olmazsa olmazlarını sayar mısınız? "Tadı nasıl olur diye merak edip Nutellalı pizza yaptım" Evet. Sonra malzemeleri yemekten hamurun tadına varamıyorsunuz. Ayrıca pizzaya çok fazla malzeme koymam çünkü fırında eriyip hamurdan taşabiliyorlar. Pizzanın malzemesinin çok olması hamurun tadını almamızı engelliyor mu? Nutellalı yani çikolata-fındık kremalı pizza. Nasıl bir tadı olur diye merak etmiştim. Fena da olmamıştı. Şu ana kadar yaptığınız en farklı pizza hangisiydi? İtalyada AB kriterleri yüzünden odun fırını kullanılması yasak. Çünkü odun fırını sağlığa zararlı. Bu yüzden restoranımda elektrikli fırın kullanıyorum. Ancak ben yine de odun fırınını tercih ederim. Çünkü pizzaya farklı bir tat veriyor. Pizzalarınız için nasıl bir fırın tercih ediyorsunuz? "İki hafta içinde pizza hamuru açmada kıvama gelirsiniz" Bu düşünce İtalyada da hâlâ zaman zaman karşıma çıkıyor. Eskiye ait bir düşünce bu ve kolay kolay da değiştirilecek gibi değil. Açıkçası beni pek de ilgilendirmiyor bu tür laflar. Ben işimi yapmak istiyorum. Çünkü ne yaptığımı ve ne yapmak istediğimi biliyorum. İşimi iyi yaptığım için kendimden çok eminim. Türkiyede "Elinin hamuruyla erkek işine karışma" diye bir laf vardır. Siz erkek işine hem de elinizin hamuruyla epey karışmışsınız. Dezavantajı bu işin çok ağır bir iş olması. Bazen 12 saat çalışmam gerekiyor. Zaman zaman kilolarca ağırlığındaki un çuvalını tek başıma taşıyorum. İtalyada kadınların çoğu ev hanımıdır. Bu işi genelde erkekler yaptığı için çok az sayıda kadın pizza ustası var. İlk başta işimi garipseyenler oldu. Ama pizzalarımı yedikten sonra fikirleri değişti. Ben bu tip dezavantajları pizzalarım sayesinde avantaja çevirdim. Kadın pizza ustası olmanın avantajları ve dezavantajları neler? "Eskiden fakir yemeği olarak bilinen pizza artık sınıf atladı" Eğer her gün hamur açarsanız, en fazla iki hafta içinde pizza hamuru açma işinde kıvama gelirsiniz. Hamur açmak el yatkınlığıyla ilgili bir şey değil. Hamuru oklava kullanmayıp elle açmak, ona avuç içiyle şekil vermek inanın çok daha kolay. Pizza hamuru açmanın el yatkınlığıyla bir ilgisi var mı? Ben bu işlerde çok kabiliyetsizim mesela. Herkes pizza hamuru açabilir mi? Çünkü pizza konusunda hayal gücünüzü istediğiniz kadar zorlayabilirsiniz. Neyi seviyorsanız pizzanız onunla yapılabiliyor. Hem doyurucu hem de lezzetli üstelik. Herkese göre bir pizza vardır. Tüm dünyada sevilmesinin nedeni de bu. Ayrıca paket yaptırıp evde de yiyebiliyorsunuz. Yemek işine anında çözüm.Pizza eskiden fakirlerin yemeğiydi. Hamurun üstüne başka malzeme yoksa zeytinyağı gezdirilip, biberiye serpilirdi. Artık sınıf atladı. Istakoz da, kalamar da, trüf mantarı da pizzanın malzemeleri arasında. Sizce pizzanın bütün dünyada sevilmesinin nedeni nedir? İtalyanlar ve Amerikalılar. En bol malzemeli pizzayı sipariş edenler kimler? Bir Amerikalı genç sadece ketçaplı ve yoğurtlu bir pizza istedi. Yapmadım tabii. Bir de pizzalarımda tavuk eti kullanmam. Tavuk etinin pizzanın lezzetine uymadığını düşünüyorum. Balık etli pizzalara da peynir koymam. İtalyada peynir ve balığı bir arada kullanmayı sevmeyiz. Pizzaya şunu koymam, bunu koymam gibi prensipleriniz var mı? Değişik bir pizza siparişiyle karşılaşıp reddettiğiniz oldu mu hiç? "Hayalim büyük mutfaklı 20 kişilik butik bir restoran açmak" Amerikalılar mozarella peynirli, zeytinli, salamlı ve pesto soslu pizzaya bayılıyorlar. Bir de pizzalarına mutlaka sarmısak yağı eklerler. Fransızlar farklı bir pizza çeşidi çıktığında hemen denerler. İtalyanlar gözleriyle yemeği severler. Önce pizzaya uzun uzun bakar, yemeye sonra başlarlar. Sade pizzaları beğenirler. Brezilyalılar da bol peynirli pizza sipariş ediyorlar. Hangi milletler özellikle nasıl pizza çeşitlerini seviyorlar? Nişantaşındaki Mezzalunada ve Cihangirdeki Portede yedim. Her iki mekanın da pizzalarını beğendim. Ancak benim yaptığım pizzalar onlarınkinden çok farklı tabii. İstanbulda pizza yeme imkanı buldunuz herhalde. Pizzaları beğendiniz mi? 60 kişilik restoranımız Sperada küçücük bir mutfakta altı kişi her gün 250 kadar pizza yapıyoruz. Benim hayalim büyük mutfaklı, 20 kişilik butik bir pizza restoranı açmak. Babanızdan bağımsız olarak kendi pizza restoranınızı açmak gibi bir hayaliniz var mı?