Fark yaratan iki örnek

Esnaf lokantaları şehrin içinde bulunduğu coğrafyanın nimetlerini görebileceğimiz, kültürel belleğinin yansımalarını hissedebileceğimiz en doğru yerlerdendir. Ege’nin anaç verimliliğiyle sunduğu malzemeleri ve kültürel mozaiğinin çok renkliliğini düşününce İzmir’deki esnaf lokantalarının düzeyine şaşırmamalı.

Usulünce yapılmış elbasan tava, etli terbiyeli şevketibostan, envai çeşit ot haşlama, nefis bir zeytinyağıyla pişirilip dinlendirilmiş enginar İzmir’deki iyi bir esnaf lokantası için olması gereken sıradan lezzetlerdir. Çoğumuz için ziyafet niteliğindeki bu “sıra dışı” sıradan lezzetler çemberinin dışına çıkan bir mekan son yıllarda İzmir’deki açık ara favorim: Kemeraltı Kantarcılar İçi Sokak’taki Bizim Lokanta.

Sahibi Mehmet Davar, babasından el almış. Zihinlere kazınacak lezzette yemekler pişirme konusunda genlerden gelen altyapının yanında el lezzeti ve içsel dürtülerin ne kadar önemli olduğunun bir ispatı kendisi. Sakız adalı babasından küçücük yaşta öğrendiği yemek çeşitliliğini sürekli olarak “Acaba eldeki malzemelerle daha farklı ne yapabilirim?” diyerek halen geliştiriyor.

Bizim Lokanta’nın alametifarikası çorbaları. Her gün farklı bir çeşit çıkıyor. Salı ve cuma efsane balık çorbası günü. Sadece bunun için kapının önünde kuyruk oluyor. Yemek kıvamındaki çorbanın sırrını sorunca, Mehmet bey olanca mütevazılığıyla “Hiçbir sırrı yok, o gün bulduğumuz tüm balık çeşitlerini, tabii çok pahalı olmayanları, bu gördüğünüz bakır kazan içinde pişiriyoruz” diye cevap veriyor.

Genelde iyi yemek yapanlardan duyacağınız ortak bir cevaptır bu aslında. Yaptıkları işi çok büyütmez, abartmazlar. Onlar için zaten sıradan bir şeydir ellerini dokundurdukları şeye lezzet katmak. Ördek, hindi ve kaz, kelle paça, ayak paça Mehmet ustanın hazırladığı diğer çorbalar.

Nohutlu işkembe hemen her gün var. Gittiğim gün aklına esip de pişirdiği beyinli bezelye sakatat sevenleri mutlu edecek türden. Farklı pişirme sürelerine sahip beyin ve araka cinsi bezelyeler olması gerektiği kadar pişmiş; ne diri ne de ağızda eriyecek kıvamda.

Ekşili köftesi de mutlaka denemeniz gereken tatlardan. Aman evde zaten yiyorum demeyin. Terbiyesinde bolca yoğurt var. Giritlilerin koyun yoğurdu içinde pişirdikleri kuzu etli yemeklerini andırıyor tadı. Sadece bilenlerin gittiği Bizim Lokanta tarzı bir yer yurt dışında, mesela İtalya’da olsa inanıyorum ki çoktan efsaneleşmiş, namı şehir sınırlarını aşmıştı.

Pastacılık hata kaldırmaz

Yeni nesil patisserie şefleri arasında bir numaram Nicole’ün ortaklarından Aylin Yazıcıoğlu. Şu an Aylin’e rakip olarak görebileceğim isim ise İzmir’deki Arpege Patisserie’nin sahibi Metin Saruhanlı. Metin üç kuşaktır gıda sektöründeki bir aileden geliyor. Dedesi helva üretimi yapıyormuş, babası ise eski İzmirlilerin çok iyi bildiği bir marka olan Lezzet bisküvilerinin sahibi. Çamdibi, Altındağ tarafına gidenler etrafa yayılan o harika vanilya kokusundan hatırlarlar Lezzet’i.

Tatlı işi Metin’in mayasında var. O biraz daha butik bir şeyler yapmak isteyerek işi bir adım daha ileri götürmüş ve patisserie işinin Mekke’si kabul edilen Paris’in yolunu tutmuş. Burada Ecole Superieure de Cuisine Française ESCF Ferrandi ve Ecole Bellouet Conseil’de eğitimlerini tamamlamış. Ardından ünlü şef Carl Marletti’nin üretimhanesinde mesleğin inceliklerini ve prensiplerini sindirmiş.

Pastacılık hata kaldırmaz. Göz ayarı, el lezzeti denen şey patisserie ürünleri için asla geçerli değildir. Tarifleri bir gram şaşmadan uygulamak gerekir. Ama buradaki malzemelerle Fransa’dakiler birbirini tutmuyor. En basitinden bir krema ve tereyağı için orada sayısız seçenek varken bizde pek çok şey neredeyse tek tip. Dolayısıyla Paris’te öğrendiği tarifleri burada bir standarda oturtması hayli vakit almış.

Metin, Tire karadutu ve sütü, Alaçatı lavantası gibi yakın çevrenin en özel ürünlerinin yanında, Normandiya kıyılarından elle toplanan grimsi renkte çok özel bir tuz çeşidi olan fleur de sel, Bourbon vanilyası ve Venezuela, Ekvator orijinli kakao çekirdeklerinden yapılmış gravürleri kullanıyor.

Haftanın lezzet tavsiyesi

Sokak yemeklerinden fine dining restoranlarına İzmir’in lezzet haritasını merak ediyorsanız İzmir Gourmet Guide’ı takibe almanızı öneririm. Rehber, 19 kişiden oluşan seçici kurulun yılda dört kez toplanmasıyla yıllık olarak güncelleniyor. Kurulun başında Ahmet Güzelyağdöken var. Güzelyağdöken’in belirli aralıklarla düzenlediği veya özel gruplara organize ettiği Kemeraltı Lezzet Turları’nda şambaliden söğüşe İzmir’in en özel lezzetlerini tatmak ve hikayelerini dinlemek mümkün.

İyisinin yapımı oldukça ustalık isteyen milföy pasta bizde genelde hafife alınır. Oysa esas ustalık basit görünen şeylerdeki ince detaylarda belli olur. Arpege Patisserie’nin sahibi Metin Saruhanlı’nın milföy pastasının kreması üç karışımdan oluşuyor. Efsanevi Pierre Herme’nin makaron şefinden öğrenip aynı usülde yaptığı, içi bol dolgulu makaronları oldukça başarılı. Özellikle sakızlısı ve lavantalısı... Bir Fransız klasiği olan Paris Brest’i kendi yorumuyla hazırlamış. Bence ürünlerin en büyük özelliklerinden biri şeker oranlarının oldukça dengeli olması. Krep, waffle veya waffle’larla servis etmek üzere satılan özel karışımlar katkı maddesi kullanmadan hazırlanıyor. Tire karadutlu çikolatalı, deniz tuzlu karamelli ve pralinlilerin lezzetine inanamayacaksınız.