Eksiklerine rağmen doğru yolda

vmilorster@gmail.com Dayım çok dikkatli: "Kayakoruklarının bazıları kartlaşmış ama küçükleri iyi."Patlıcan salatası da diri ve közlenmiş patlıcandan. Bu da eşimin onayını alıyor. Bu ada börülcesi nefis, bir tane daha getirtelim" diyor yengem. "Kayakoruğu da güzel ama şarap ile olmuyor, rakı ile denemeli" diye ekliyorum. Hepimiz Ermeni usulü ahtapot konusunda aynı fikirdeyiz: Enfes. Taze ve zengin. İlginç sosu sayesinde çok boyutlu. Hafif ateşte kaynatılmış ve düğmelerindeki roze şarap katkısı ile güzel bir sos hazırlanmış.Cunda Adası'ndan gelen kelle peyniri de çok güzel rakı mezesi olur. Yoğurtlu ve sarmısaklı deniz börülcesi de taze. Bir tek enginar düşük not alıyor. Lifli ve standart İstanbul enginarı. Soğuk mezeler çeşitli ve daha denemediğimiz çok ot ve salata var: Turp otu, hodan otu, radika, kazayağı salatası vs. Karadabalık'ta kullanılan zeytinyağı çok güzel. Yağlarını Cunda Adası'ndan getirtiyorlarmış. Şimdi sıra sıcak mezelerde.Sıcak mezeler soğuklar kadar etkileyici değil ama sadece üç ay önce açılan bu işletmenin iyi niyetini ve doğru yolda olduğunu gösteriyor.Özellikle Rum usulü balık lokma çok güzel. İçi, kabuklu deniz ürünleriyle doldurulmuş, beşamel soslu levrek dolması bu. Beşamel sos, tadı maskelemiyor. Levrek de sulu ve yavan değil.Buna karşılık köz biber dolma, içinde benzer deniz mahsulleri olsa bile (karides, kalamar vs.) diri değil ve lezzetler birbirine karışmış. Tabii ahtapot ve kalamar ızgara da yiyoruz tavsiye üzerine. Ahtapot biraz sert ama dördümüz de baş parmağımızı yukarı doğru kaldırıyoruz. Dağ kekiği çok iyi gitmiş. Yine İspanya'da yenilen patates, kırmızıbiber ve tabii zeytinyağı ile hazırlanan, "Galisya usulü" denen bir ahtapot yemeği vardır. İnsana parmaklarını yedirir. Acaba bir lokantacımız ahtapotun bu tür hazırlanış biçimini keşfedecek mi? Kalamar ızgara vasat. Kalamarda da mesela Cibalikapı Balıkçısı'nda aldığım o lezzet yok. Balık olarak mevsim sonu olmasına rağmen kalkan yiyoruz. Tabii denizler ısınıyor ve kalkan artık tam yağlı değil. Buna rağmen bu mevsimde bulunabilecek iyi bir kalkan ve tavası usta ellerde yapılmış. Kilosu 95 YTL. Ahtapot enfes, börülce taze Şarap olarak Doluca Kav içiyoruz. 2003. Hafif kavun ve ayva aroması var. Damakta önce meyvemsi bir tat, sonra ise hafif metalimsi bir lezzet kalıyor. Ancak son derece kısa bir süre için. Şarap biraz fazla filtre edilmiş. Ancak basit bir şarap olsa bile dengeli ve içimi hoş. Şarapçılığımızda ilerleme var.Karadabalık'ın önünde iki tehlike var. Bir tanesi mönüyü çok geniş tutup 80 tane sıcak ve soğuk meze sunma iddiası. Bu durumda sürümde sorun olacağından tazelik ve gündelik malzemeye verilen önem ikinci plana itilecektir. İkinci olarak ise... Karadabalık ya da onun gibi ileri görüşlü işletmeler soya sosu gibi Türk mutfağında pek olmayan ve bence sadece çiğ balık ile iyi bütünleşen yabancı maddeleri kullanmak yerine; pişirme yöntemleri ve garni kullanımı açısından sebze ve otlar ile deniz mahsullerini daha iyi bütünleştirme konusunda gayret sarf etmeli. Bu konuda İtalya ve İspanya'daki bazı lokantalar çok başarılı. Ben patron olsam masraftan kaçınmayıp işletme müdürü Murat Aslan ve onun gibi kabiliyetli ve para kazanmanın ötesinde amaçları olan işletmecileri ufuklarını genişletmek için yurtdışına gönderirim. Yabancı şef transfer etmek yerine daha ucuz ve potansiyel getirisi yüksek bir yatırım olur bu. ü Soya sosu yerine sebze ve ot DEĞERLENDİRME: * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR