Edirnenin meşhur köftecisi ile ciğercisi 5 yıldızlı otelde

axpaz021.jpg Otel 12-20 Mart tarihlerinde yine bir etkinliğe ev sahipliği yapacak ama bu, öncekilerden çok farklı olacak. Bu defa Edirnenin meşhur Park Köftecisinin sahibi Osman Almadık ve yine ünlü ciğercisi -ki işkembe çorbası da yapacak burada- Kazım Gilanı ağırlayacak. Onlarla buluştuğumuzda hemen bizim için de bir şeyler hazırladılar. Köfteleri hem sıcaktan hem de içine bandığımız acı biber salçası yüzünden yana yana yedik. Kıtır kıtır soğanları ile çok lezzetli, yumuşacık köftelerdi. Kazım ustanın ciğerleri ise "Ben ciğer yemem" diyenleri bile tabağın başına çöktürdü. Çünkü bunun gibi gibi ciğeri daha önce mutfaktaki aşçılar da dahil olmak üzere kimse tatmamıştı. Hırsızı -ya da hırsızları- yakalayamadık ama fotoğraf çekimi süresince sürekli tabaklardaki köftelerin, ciğerlerin eksilmesinden anladığımız kadarıyla birileri çaktırmadan sürekli birkaç yaprak ciğer, bir köfte çalıyordu. Günde yaklaşık 200 kişiye hizmet veren bu ustaların elleri sadece lezzetli değil aynı zamanda da çok hızlı. Örneğin Almadıkın dükkanına giden herkes sadece bir porsiyon köfte yese bile altı taneden günde 1200 köfte ediyor. Ve Osman usta bunları sabah iki saatte hazırladığını belirtiyor. Gerçekten de fotoğraf çekmek için bize köfte yaparken gözümüzün önünde iki dakika içinde 20 tane yuvarladı. Four Seasons Hotel Istanbul bir süredir dünyanın çeşitli yerlerinden ünlü şefleri İstanbulda konuk ediyor, ellerinden çıkan yemekleri özel günler düzenleyerek lezzetseverlere sunuyor. Örneğin İtalyanın ünlü şefi Sergio Mei, dünya pizza şampiyonu Elena Spera bu özel yemek günlerine davet edilen isimlerdendi. Osman Almadık: Bonfile, pirzola koy diyenler çok oldu. Ama bonfile, pirzolanın olduğu bir yerde köfteyi temiz tutamazsınız. Pirzoladan çıkan bir sürü sıyrıklar vardır. Onları ziyan edecek halimiz yok bir işletmeci olarak. Sonuçta bu etlerin kiloları 25-30 milyon lira. O etlerden kalanları köftenin içine katacaksınız, o zaman da ana mesleğiniz olan köfteciliği öldürmüş olacaksınız. Kazım Gilan: Ben de kesinlikle başka yemekleri düşünmedim. Biz ciğerin yanında sadece kurutulmuş, sonra da yağda kızartılmış kıtır kıtır sivribiberler veririz. Bazı diğer arkadaşlar yanında domates, kuru soğan, yeşil biber veriyor. Böyle yapınca bile benim için Edirnede ciğer geleneği bozulmuş oluyor. Mönüyü bunca yıldır genişletmemişsiniz. Siz pirzola, bonfileye geçebilirdiniz. Siz ciğer dışında başka şeyler de verebilirdiniz. Ama belki de ününüzü tek üründe kalmanıza da borçlusunuz. Nasıl oldu da başka yemeklere geçmediniz? Mutlaka teklifler gelmiştir. "Köftenin içindeki soğanlar bir pirinç tanesinin dörtte biri kadar olmalı" Osman A.: Köftenin her şeyi ayrı bir ustalık. Etini almak, ızgaraya koymak... Izgaranın ateşi hızlıysa köfte haşlanır, kısık olursa büzüşür. Yağ oranlarını ayarlamanız lazım. Bazı hayvanlar 250-300 kilodur, yağ gerektirmez. 190-200 kiloluk hayvanın etine yağ katmak zorundasınız. Gömlek yağı kullanırız. Hayvanın sadece kaburga etinden köfte yapılır. Butundan köfte olmaz. Bizim köftelerimiz pamuk gibidir. Soğan dışında tüm malzemesini koyup iki kez çekiyoruz. Soğanı da makinede çekerseniz et kararıyor. Bizimki piştiği zaman pespembe olur. Soğanı kıymanın da incelikleri var. Biz bıçakla bir pirinç tanesinin dörtte biri kadar kıyarız. Makine kullanmayız. Elle yoğuruyoruz, yapıyoruz köfteyi. Ocağımız da hakiki kömür ocağıdır. Kazım G.: Ciğerde de dana ciğeri isteyeceksiniz. Dana ciğeri kuzununki kadar sert ve damarlı olmaz. İkisinde de sinir var ama danada dörtte bir, kuzuda dörtte üçtür. Rengine bakacaksınız, hafif kahverengi olacak. Siyahlaştığı vakit et bayatlamış demektir. Bizim verdiğimiz ciğer yaprak şeklinde. Önce kurutulur. Bu 1-1,5 ay sürer. Kuruduktan sonra torbalarımız vardır, onlara koyarız ve asarız, yine bir süre bekletiriz. Sizin köfteniz, sizin ciğeriniz niye ünlü? Özellikleri ne? Osman A.: Ben sadece senede iki gün kapalıyım. Dini bayramların ilk günü. Diğer günler açığız. Sabah 09.00da dükkan açılır, 11.00de servis başlar. Gece 12.00ye kadar açık oluruz. Kazım G.: Biz de haftanın yedi günü açığız. Akşam 07.00, 08.00 gibi kapanırız. Haftada kaç gün, hangi saatlerde çalışıyorsunuz? Osman A.: Güngör Uras bizim dükkan hakkında yazmıştı. "Neden Four Seasons böyle Türk lezzetlerini de sunmuyor? diye... Okuyunca çok hoşuma gitmişti. Üç-dört ay sonra da bu daveti aldık. "Tabii geliriz" dedik. Kazım G.: Ben de çok memnun oldum. Ne hissetiniz bu daveti aldığınızda? Nasıl oldu? Osman A.: Tüm bunlar tabii ki bir heyecan yaratıyor. Kazım G.: Aslında bizim İstanbulda müşterimiz çok. O yüzden bizim için çok farklı olmayacak. Şimdi burası farklı, ünlü bir otel. Müşteriler farklı olacak, sunumlar farklı olacak, her şey şıklaşacak. Herkes yemeklerinizi deneyecek, fikrini söyleyecek. Heyecanlı mısınız? Osman A.: Lüks yerlerde yemeği yaparlar, 20 dakika sonra gelir. Açıkçası benim köftem 20 dakika beklerse garanti veremem. Bunu baştan söyledim. İşimin gereklerini söylerim. Etimi, malzemelerimi hatta ızgaramı da yanımda getirdim. Buraya gelmeden önce hazırlık yaptınız mı? Ya da buradakilere bazı direktifleriniz oldu mu? "İşkembe geceden 12 saat boyunca kaynar, başında bir nöbetçi tutarız" Osman A.: Bir porsiyonda altı köfte olur. Toplamı 190-200 gram ağırlığındadır. Garnitür olarak soğan, kendi yaptığımız özel acı salçamızdan, domates veririz. Yazın yeşil biber de ekleriz. Yanında piyaz, yoğurt sunuyoruz. Genellikle ayran ve kola içerler. Bir de özel, hep sıcak olan bir fırın ekmeğimiz vardır. Kazım G.: Bizim de porsiyonda yaklaşık 200 gram ciğer olur. Özel bir yerden aldığımız, kuruttuğumuz sivribiberlerden yanına koyarız. Cacık, salata da veririz. İçecek olarak da ayran, kola içerler. Edirnede bir porsiyonluk tabağınızda neler var? Kazım G.: Ben bir süre o işi yaptım. Dana işkembesinden yaparız çorbayı. Tabii bunun püf noktaları da var. İşkembeyi geceden 12 saat kaynatırız. Bu arada işkembe hiçbir zaman suyun üzerine çıkmamalı. O yüzden başında bir nöbetçi olur, su aşağıya indikçe su ekler, uyumaz, buna bakar. NOT: Four Seasons Hotelde 12-20 Mart arasında tatlı olarak da geleneksel Kosova kurabiyesi ve Edirne Badem Ezmesi sunulacak. Kazım bey, siz burada işkembe çorbası da yapacaksınız. Çorbanızın özelliği ne? "Köfteciliğe ilkokul 2de başladım" 40 yaşında. İlkokul 2den beri köfte işinde. Almadık "Tabii esnafın verdiği harçlıkla babanın verdiği harçlık farklı oluyordu. Ondan sonra ortaokulu zor bitirdik. 1971-72 yılından beri köftecilik yapıyorum. Çıraklıkla başladık. Ocağa geçtik sonra yavaş yavaş. 1988 yılında Park Köftecisini açtım ve o zamandan beri kendime çalışıyorum. Dükkan şimdilik 80 kişilik" diyor. Osman Almadık "Ben ciğerleri yıkıyorum" 51 yaşında. 1962 yılında bu işe başlamış. "Necati ustaya çıraklık yaparak mesleğe başladım. 1965te de ocağa geçtim. Ciğercilik o zamandan beri devam ediyor. Arada beş-altı sene de işkembecilik yaptım. Şu anda 60 kişilik yerimizde yaprak ciğer satıyorum" diyen Kazım Gilan ciğer yıkanır mı yıkanmaz mı tartışması için de şu cevabı veriyor: "Ben yıkıyorum, bekletiyorum, pişirmeden hemen önce de bir sudan geçiriyorum." Kazım Gilan "Çiğdem Simavi ve Betina Hakko İstanbula köfte sipariş eder" Osman A.: Bizim her kesimden müşterimiz var. Şimdi benim dükkanım birinci sınıf bir lokanta değil. Yaptığım iş birinci sınıf ama lüks bir restoran değiliz. Fiyatlar da uygun. O yüzden herkes gelebilir. Turistler, gençler, aileler... Ünlü müşterilerim de Çiğdem Simavi, Güngör Uras, Dilek Sabancı... Adnan Şenses de gelmişti. Daha bir sürü isim var. Kazım G.: Bakanlar, milletvekillerine kadar ünlü müşterilerimiz var. Başbakanın, bakanların eşleri de Edirneye geldiklerinde bizde yerler. Bildiğim kadarıyla sizin için Edirneye gelen ünlü müşterileriniz de var. Osman A.: Cumartesipazar günleri müşterilerimizin yüzde 50si İstanbuldan gelenlerdir. İstanbuldan özel olarak gelip sizin yemekleri yiyenler var mı? Kazım G.: Ünlü bir köfteci varmış derler, Osman ustaya gönderirim. Osman A.: Ben de ciğerci sorduklarında Kazım ustaya gönderirim. Birbirimize destek olmalıyız. İyi isimlere göndermeliyiz. Osman A.: 200 kişi diyebiliriz. Kazım G.: Bizde de aşağı yukarı aynı. Günde kaç kişi geliyor ortalama? Osman A.: Evet, mesela Çiğdem hanım (Simavi) köfte sipariş eder. Betina Hakkoya da gönderiyoruz. Hazırlıyorum, sarıyorum, otobüse veriyorum. Çiğdem hanıma "Aynı lezzet olmayabilir, şöyle pişirmeniz lazım" diye tavsiyeler veriyorum. Bir de siparişle alanlar varmış. İstanbuldan isteyenler...