“Dinlemeyi bilmek sömeliye olmanın altın kuralıdır”

Genç yetenekleri keşfetmek amacıyla düzenlenen 7. Türkiye Sommelier Yarışması, 21 Mayıs’ta International Wine and Spirits Academy’de (IWSA) gerçekleşti. Adaylar yarıştan bir gün önce, 2008 yılında Avrupa’nın en iyi sömeliyesi seçilen İsa Bal’dan eğitim aldı. İngiltere’nin 3 Michelin yıldızlı restoranı The Fat Duck’ın başsömeliyesi olan İsa Bal’la yarışma öncesi biz de bir araya geldik.

Sohbete başlamadan onun direktifleriyle bir şarap tatmak ve püf noktalarını öğrenmek istedim. Ancak Bal, “Farklı bir şey yapalım” dedi ve birkaç dilim elma ve bir kadeh kırmızı şarap hazırlattı. Önce elmanın şeklini tarif etmemi istedi, sonra kokusunu ve en son damağımda kalan tadın yoğunluğunu... Hepsini tek tek anlattım Bal’a. “Tamam” dedi; “Şimdi sıra aynısını şarapta uygulamakta.”

Kadehi elime aldım, önce rengine ve tortusu olup olmadığına baktım, daha sonra kokladığımda aldığım kokuları tarif ettim. Son olarak da içtiğim zaman damağımda kalan tadın yoğunluk derecesini belirttim. Aldığım kokuların yoğunluk oranı ve tadının damağımda kalma yoğunluğu benim için dengeliydi. O halde bu “iyi bir şarap” demekti. Çünkü Bal’a göre iyi bir şarap için denge çok önemli... Bal, şarap tatmanın bu kadar abartılmaması gerektiğini ifade ediyor ve meraklılarına şöyle diyor: “Şarap tatmanın, elma
tatmaktan farkı yoktur.”

-Adana’da doğduğunuzu ve üniversiteye kadar hiç şarap içmediğinizi biliyorum. Nasıl başladı sömeliye olma yolculuğunuz?

Üniversitedeyken şarabın entelektüel tarafından ziyade alkolle ilk kez tanıştım. Turizm okumamın da etkisi oldu tabii, daha liberal bir ortamdaydım. Sonra Almanya’ya staja gittim ve orada şaraba ilgim arttı. Ama beni esas içki kültürüne yönlendiren rahmetli Tuğrul Şavkay’ın viski ve kültürünü anlatan bir yazısıydı. İçime ilk tohumları eken o yazı oldu. Ondan sonra biraz şans biraz da istekten dolayı hayatım hep o tarafa yönlendi.

“Avrupa’nın en iyisi olacağımı söylemiştim”

- Şu anda 3 michelin yıldızlı
The Fat Duck’ta başsömeliyesiniz.
Bu kadarını hayal etmiş miydiniz?

Aslında mütevazı bir insanımdır ama bu konuda olmayacağım. Evet, ettim. 2000 yılında şarapla ilgili ilk çalışmaya başladığım bir otelde akşam iş arkadaşlarımla yemek yedik, sohbet ettik. Ben o akşam “10 yıl sonra Avrupa’nın en iyi sömeliyesi olacağım” dedim. Bazıları güldü. 8 yıl sürdü bu hedefime ulaşmam. 2008’de Avrupa Sömeliye Yarışması’nda birinci oldum. Hedefim şu an yaptığım iş değildi ama ben Avrupa birincisi olduğumda üç yıldır bu işteydim. Koyduğum hedef beni buraya daha önce getirdi.

- Bir sömeliyenin restoranda aslında birçok görevi var. En önemlisi hangisi?

Gerçekten zor bir soru. Sanırım ilk işim şarap. Doğru bir listeyi çıkarabilmek bence çok önemli.
-“.....” olmadan sömeliye olunmaz dediğiniz şey nedir?

Dinlemeyi bilmeden sömeliye olunmaz. Yeni başlayan arkadaşlara söylediğim altın kural bu. Anlayarak dinleyebilmek çok önemli. İnsanların ne istediğini anlayabilmek için sakince dinleyip gerekeni yapmak lazım.

- Bu işin piri hâlâ Fransızlar mı?

Evet, hâlâ öyleler. Brezilya futbolda ne kadar iyiyse, Fransızlar da şarap konusunda gerçekten öyle. Haklarını vermek gerekiyor. İtalyanlar da çok iyi oluyor bu işte. Avustralyalıların da farklı bir bakış açısı var.

“İyi şarabı tanımlayan en önemli kelime dengedir”

- Türkiye nerede bu sıralama içinde?

Biz şu anda emekliyoruz. Fakat
bu bizim Türkiye Sommelier Yarışması olarak yedinci yılımız. Yedi yıl önce ilk başladığımız zaman kimse bilmiyordu bu mesleği. Şu anda yeme-içme sektöründe çalışıp da “Sömeliye nedir?” dediğinizde, size cevap veremeyecek kimse kalmadı.

- İyi şarabın tanımı nedir?

İyi şarabı tanımlayan en önemli kelime dengedir. Bir şarabı kokladığınız ve tattığınız zaman arasında bir denge olması lazım. Bir tarafın baskın bir şekilde öne çıkmaması gerekir.
- Restorana şaraptan hiç anlamayan insanlar gelmiyor mu?

Tabii ki geliyor. Yardımcı olmak da bizim görevimiz. Esas önemli olan sahip olduğunuz bilgiyle karşınızdaki insanı irrite etmeden önerilerinizi yumuşak
bir şekilde aktarabilmek.

- Şarap kalitemizi nasıl değerlendiriyorsunuz?

15 sene önceye göre şarap kalitemiz çok değişti. Çok yükseldi. Belli bir düzeyde baktığınız zaman teknik olarak kötü yapılmış şarap sayısı az.

- Şarap dışında favori içkiniz nedir?

Negroni kokteylini çok severim. Vermut, cin ve campari’den yapılan bol buzlu, portakal dilimli bir kokteyldir. Sipariş etmeden önce hangi vermuttan yaptıklarına bakarım. Dünyanın en iyi kokteyli bence.
- Bir şişe şarabı ertesi güne en iyi ne şekilde muhafaza edebiliriz?

Bunun çok basit bir yolu var. Yarım litrelik plastik su şişesinin havasını alın, içine kalan şarabınızı doldurun
ve buzdolabında saklayın. 2-3 gün durabilir. Ağzı açılmamış bir şarabı beş-altı yıl muhafaza etmek isterseniz sıcaklık derecesi değişmeyen ve çok fazla ışık almayan bir yerde tutmalısınız.

“Kırmızı etle beyaz şarap da içilir”

Türkiye’de de artık şarapla birlikte yenebileceklerin listesi uzadı. Sizin farklı tavsiyeleriniz neler olur?

Mesela enginar alkolle uyumu problemli olan yemeklerden bir tanesi. Onu yüksek alkollü şaraplarla deneyebilirsiniz. Bunu bununla için demektense, yemekle şarabı eşleştirirken dikkat edilmesi gerekenleri söylemek daha iyi olur. Yemeğin damakta bıraktığı kütlesel ağırlıkla şarabın ağırlığını eşleştirebilirsiniz, genelde iyi sonuç verir. Ya da bunun tam tersini yaparsınız, biraz risklidir ama çok harika bir uyum yakalanabilir. Tatlı-ekşi, tuzlu-tatlı çok iyi eşleşebilir. Kırmızı etle pekala beyaz şarap içebilirsiniz. Sömeliye ve ekip iyiyse kırmızı şarapla balık da yiyebilirsiniz. Güzel bir şarap sosu yapılabilir, balıkla iyi gitmesi için. Bu tamamen restoran çalışanlarının sizi iyi yönlendirmesiyle alakalı.