Dağların saklı hazinesi: Salep

Salep soğuk kış günlerinin vazgeçilmez kurtarıcısıdır. Hem öksürüğe iyi gelir, göğsü yumuşatır, hem de insanın ruhuna iyi gelir. Dağlarda yetişen yabani orkidelerin yumrusundan yapılan salep aslında gözümüz gibi bakmamız ve korumamız gereken bir hazinemiz. İşte az bilinen yönleriyle salebin öyküsü


Salep genellikle dağlık bölgelerde yetişen yabani orkide çiçeğinin kök yumrusu. Anadolu’da en çok Toroslar’da, Safranbolu Kastamonu arası dağlık bölgede, Muğla, Antalya, Siirt, Van ve Maraş’ta bulunuyor. Ülkemizde 160 civarında orkide türü var, hatta biri Latince adını Anadolu’dan alan Orchis anatolica. Yumrular genellikle çift oluyor, biri buruş buruş, koyu renkli eski yumru, biri ise yeni büyüyen krem rengi yaş yumru. Bu ikincisine “iyisi” deniyor ve salep yapmak için o toplanıyor. Salep yumruları toplandıktan sonra su, süt veya peynir altı suyunda haşlanıyor, kurutuluyor ve öğütülüyor ve bildiğimiz salep oluyor.

Salep, ya da eskiden söylenildiği şekliyle sahlep, Arapça tilki demek. Asıl adı “Husyet-ül Sa’leb” yani tilki testisi çünkü salep yumruları genellikle çift oluyor. İlginç bir şekilde orkidenin Latince adı olan orchis sözcüğü de eski Yunanca testis anlamında geliyor. Bu adlandırma ya da benzetme etkisiyle tarih boyunca afrodizyak olduğuna inanılmış. Osmanlı döneminde padişahların kuvvet macunlarına konurmuş.

Antik çağdan beri bilinen salep ilk kez Adana Anavarza’da doğmuş olan ünlü hekim Dioscorides tarafından 1. yüzyılda yazılan “Materia Medica” adlı tıbbi bitkiler kitabında geçer. 11. yüzyılda İbn-i Sina da şifalı macun yapımında salepten bahseder. Evliya Çelebi de salebin faydalarını saymakla bitirememiş, 100 yaşındaki adamı bile diriltir demiş.

Salep bir dönem Avrupa’da da moda olmuş, özellikle 1800’lerde İngiltere’de birbiri ardına “saloop” salonları açılmış. 1727 tarihinde Eliza Smith’in ev hanımlarına yönelik yazdığı o dönemin en popüler yemek kitabında tarifi verilmiş. İlginç bir şekilde İngilizler salebi sütle değil sadece suyla pişirip, peltemsi tatlı bir içecek yapıyor ve portakal çiçeği suyu veya gülsuyu ile tatlandırıyorlarmış. Doğrusu denemeye değer olan bu zarif salebi incecik porselen fincanlarda sunuyorlarmış. Önceleri elit kesimin sevilen içeceği iken sonradan zührevi hastalıklara iyi geldiği söylentisi yayılınca cemiyet içinde salep içmek ayıp sayılmaya başlanmış ve hızla sokağa düşmüş, avam tabakanın tükettiği, evsizlere, işçilere kuvvet veren ve tok tutan bir içecek haline gelmiş.




Salep zayıflatır mı?

Salep içinde rejim yapanların gönül rahatlığı ile tüketebileceği glukomannan maddesi bulunuyor. Glukomannan ağırlığının 80-100 katı sıvı tutma kapasitesine sahip lif açısından zengin bir polisakarit. Vücut tarafından emilemiyor, çözünemeyen yapısıyla bağırsaklarda su tutarak şişiyor ve hazmı kolaylaştırıyor. Tok tutucu özelliği yüzünden diyetlerde önerilmeye başlandı. İçtiğimiz salebin asıl zararlı kısmı içine koyduğumuz şeker. Gerçi ona da bir çare bulmuş, insülin dengesini sağlayan tarçın ile birleştirmişiz, salebin kendine has tadı tarçın kokusuyla özdeşleşmiş.

Tarihi bir tarif

Salep eskiden bazen balla veya pekmezle de tatlandırılır, bazen de içine zencefil, karanfil veya kakule konurmuş. Osmanlı coğrafyasını karış karış gezip tatlılar üzerine araştırma yapan Alman asıllı Yunan Kralı Otto’nun Alman pastacısı Friedrich Unger 1838 tarihinde verdiği salep tarifinde 5 okka süt, yarım okka bal, 50 dirhem salep kullanmış, yani yaklaşık olarak 6.5 lt süt, 600 g bal ve 160 g salep.

Bu tarifi temel alarak evde hazırlanabilecek bir tarif oluşturduk. Güvenilir aktarlardan öğütülmüş saf salep alabilirsiniz.

4 fincan süt (600 ml)
1 tatlı kaşığı saf salep (yaklaşık 15 g)
2 çorba kaşığı bal (yaklaşık 60 g)
1 çay kaşığı toz zencefil veya 1 adet kakule (çekirdeklerini hafif ezin)

Salebi önce sütün birazı ile iyice karıştırın topaklanmasın. Bal hariç bütün malzemeyi bir sütlük veya kuşanede orta ateş üstünde iyice koyulana kadar sürekli karıştırarak 15 dakika kadar pişirin. Kaynama noktasına gelince iyice kabarıp köpürecektir. Son anda bal ile tatlandırın.

Tehlike çanları çalıyor! 

Kışın sıcak bir salep içmek güzel, yazın ise salepten yapılan dondurma gibisi yok. Ama acı gerçek şu ki salep elde edilen orkide türleri tehdit altında korunması gerekli bitkiler arasında. Bu yüzden 1974 yılından beri yurtdışına ihracatı yasak. Türkiye orkideleri ve salep konusunda dünyanın önde gelen uzmanlarından olan Prof. Ekrem Sezik bu konuda uyarıyor. Her yıl 120 milyon civarında orkide salep yapmak için sökülüyor. Salep zor büyüyen bir bitki, yumrusu çimlenip yeni filiz verdikten sonra ancak 4 ila 6 yılda yeni bitki oluşturuyor. Unutmayalım ki 1 kilo salep için 1000 ila 4 bin orkide toplanıyor. Özetle salebi seviyorsak sevgimizi abartmamalı ve ölçüyü kaçırmamalıyız.