Çin mutfağının vazgeçilmez adresi

"Hatır gönül de nereden çıktı?" diyerek sual eyleyeceksiniz... Önce onu anlatayım... Teşvikiyede altı yıldır faaliyetini sürdüren "Chinese Unlimited" ismini taşıyan lokanta bizim bir ustamızın oğlunun lokantası... Ustamız basın aleminin en renkli siması, politik yazılarının yanında yemek-içmek konusundaki zevkli yazıları ile tanınan Ali Sirmen...Mine ve Ali Sirmenin bir tek erkek evlatları var. ABDde işletme eğitimi görüyor. Diplomasını alıp Türkiyeye geliyor. Ana-baba, "oğlumuz bir işe girecek, memur olacak diye beklerken" o, bir kız arkadaşı ile lokantacılığa soyunuyor. Adet olsun diyerek değil, hatır gönül için değil, gerçekten beğenerek sayın okuyucularıma bir Çin lokantasını öveceğim... Çin mutfağı dünyadaki üç ana mutfaktan biri Gazetelerdeki lokanta yazılarının öncülerinden olan ve uzun yıllar Bekri Çeşnici adı ile lokanta ve yemek yazıları yazan Ali Sirmen yemeye olan özel ilgisine rağmen oğlunun işi ile hiç mi hiç ilgilenmiyor. Tam tersine oğlunu devamlı eleştiriyor. Hatır gönül derken işte bundan söz ediyorum. Ne ise, uzatmadan konuya gireyim... Günümüzde bütün büyük şehirlerde olduğu gibi İstanbulda da Japon usulü suşi modası var. Bu suşi alışkanlığı yanında Çin yemekleri ihmal ediliyor.Halbuki Çin mutfağı çok önemli bir mutfak. Devrim Sirmenin (adı bizim için güç ama ne yaparsınız öyle ad koymuş) Chinese Unlimited lokantasını (isterseniz bundan sonra ben kolaylık olsun diyerek "Devrimin Çin Lokantası" diyeyim) anlatmadan biraz Çin mutfağını anlatayım...Çinde Türkiyeyi büyükelçi olarak temsil eden rahmetli Büyükelçi Dr. Nuri Eren bana Çin mutfağının önemini anlatmıştı.Dr. Nuri Erenin anlatımına göre "Dünyada üç ana mutfak vardır. Bunlar Fransız, Çin ve Türk mutfaklarıdır."Mutfak bir milli kültür işidir. "Mutfak, saraylarda oluşur. Sarayı olan milletlerin mutfağı iyidir. Sarayı olmayan ülkelerin (örneğin Almanların) mutfağı gelişememiştir.Çin mutfağı tabiata, Fransız mutfağı salçaya, Türk mutfağı senteze dayanır. Teşvikiyede karakolun karşısından içeriye giren, Ihlamur Caddesinin hemen ilk köşesinde, Işık Lisesi binasının hemen arkasında Ahmet Fetgari Sokaktaki binanın altında bir Çin lokantası açıyor. Türkiyede lokantaların pıtırak gibi açılıp kapandığı bir dönemde bu lokanta altı yıldır dolup taşıyor. Şimdilerde müşterileri bekletmemek için bir üst kata da genişleme arayışı başlıyor. Müşterileri genç ve orta yaşlı insanlardan oluşuyor Rahmetli Büyükelçi Dr. Nuri Erenin zarif eşi Neşet Eren Hanımefendi Çinde öğrendiği yemekleri bir kitap içinde toplayıp yayımlamıştı. Sayın okuyucularım bu kitabın ismi "Çin Mutfağından Seçmeler"dir. 1997 yılında İnkılap Kitabevi tarafından piyasaya çıkarıldı. İçindeki tarifler ile evde Çin yemekleri hazırlayabilirsiniz. Bu girişten sonra gelelim Devrimin Çin lokantasına... Devrimin Çin lokantası, orta boy bir lokanta. Ama masası, sandalyesi, tabağı, çatalı ile tertemiz, modern bir lokanta. Şimdi yabancıların "minimalist" dedikleri "yalın" (abartılmamış, çizgiler ve insanı rahatlatan renkler) bir mekan ortaya çıkmış. (Yemekten sonra mutfağına baktım tertemiz, tuvaletine baktım tertemiz! Ufak bir not: Bir lokantaya sadece salonuna, yemeğine, servisine bakarak not veremezsiniz. Mutfağına ve tuvaletine de bakmak gerek... Hatta ve hatta imkan var ise, çalışanların soyunma odasını, duşunu, tuvaletini, yemek odasını da göreceksiniz... O zaman sağlıklı bir değerlendirme yapılabilir.)Mutfakta iki yabancı, bir Türk usta çalışıyor. Yabancılar Ahwai Iepcha ile Karan Rai, Türk Mehmet Tombul. Lokantanın yönetiminde Mehmet Çatak var. Şef Cemal Aksoy.Çin mutfağının özelliği olarak deniz ürünleri, tavuk ve sığır eti, sebze çeşitleri ve hamur işleri, özelliklerini kaybetmeden işleme tabi tutularak ikram ediliyor. Çorbalar ıspanaklı çorba, wonton çorbası, noodle (tel şehriye) çorbası, tatlı mısırlı tavuk çorbası 3.5-4.5 milyon lira dolayında. Sonra, pirinçli, tel şehriyeli başlangıç tabakları var. Pirinç ve tel şehriyeye (bu şehriyenin tadı da, şekli de başka ama ben tel şehriye diyorum) tavuk, deniz ürünleri karıştırılıyor. Bu tabaklar bayağı karın doyuruyor. Tavuk eti susamlanarak, acı ve tatlı konularak, soslar eklenerek, sebze ile pişirilerek değişik şekillerde hazırlanıyor. Aynı şekilde dana eti ve de deniz ürünleri farklı şekillerde pişiriliyor.Devrim Sirmenin Çin lokantasının müşterileri genç ve orta yaş grubu insanlar... Canlı, neşeli bir müşteri kesimine hitap ediyor. İnsanlar geliyor, gidiyor. Devamlı bir hareket var. Öğle saatlerinde 12.00-15.00 arasında, akşam saatlerinde 19.00-22.30 arasında yemek servisi devam ediyor. İçki hariç bir kişi her şeyi tadar ise yaklaşık 15 milyon lira dolayında ödeme yapıyor.Tel: (0212) 240 59 15 Çinde tabiat her şeye hakimdir. Çinlilere göre hastalık, "tabii dengenin bozulması"dır. Bunun için Çin mutfağında et ve sebzenin mümkün olduğu kadar değişime uğramadan, özelliği kaybedilmeden yenmesi esastır. Sadece "saç üzerinde şöyle bir çevrilir" ve yenir.