Büyükdere'nin gizli lezzeti

vmilorster@gmail.com Birçok sıradan "kafe"de bir sıradan bonfile, bir salata, bir kadeh şarap içip adam başına 70-80 YTL ödemeniz işten bile değil. Üstelik bu tip yerlerde boş masa bulmak zor.Bir de bunun tersi olan durumlar var. Lezzetli ve taze yemek yiyip sohbet edebileceğiniz, servisi samimi ve güler yüzlü, mekan açısından cazip bazı yerler de var. Ama bu lokantalar sinek avlıyor. Bu kategoriye giren lokantalardan biri de Riva Balık Restaurant. Büyükdere'de. Yeri güzel. Riva, Rizeliler Vakfı adının kısaltılmışı.Mekan lüks değil ama rahat ediyor insan. Güzel de bir bahçesi var. Hava elverişli olduğu zaman tam ailece gelinecek yer.En önemlisi de işinin ehli bir aşçısı var: İhsan usta. Sunset ve Şans gibi sosyetik lokantalarda çalışmış. Görmüş geçirmiş, babacan tavırlı, açık sözlü, saygıdeğer bir insan.İşini severek yapıyor. Mesleğini ciddiye alıyor. Meslek aşkı hem yarattığı lezzetlere hem de tabak düzenlemelerine yansıyor. Müşteriyle diyalog kurmaya çalışıp, onların tepkisini değerlendirip sanatını herkesi mutlu edecek şekilde icra etmeye çalışıyor. Ülkemizde yeme-içme alanında gerçekten "acayip" çok şey var. Örneğin şarap fiyatları. 50 YTL'ye satılan şarapların bazıları yurtdışında 6 avroya bulabileceğiniz şaraplar ayarında değil. Ama fiyatlar düşmüyor, artıyor. Örnek verelim. Yemeğin başında o gün hazırladığı soğuklardan oluşan bir eşantiyon tabak yolluyor size. Tadımlık. Neleri beğendiyseniz onları taze hazırlıyor daha sonra.Başka bir örnek. Bir salata hazırlamış, masaya gönderiyor. Salata nefis. Yeşillikler sanki o gün koparılmış. Reyhan, nane gibi otlar lezzet vermiş. Sosu iştah açıcı ve suni madde yok. Salatayı kıtır hamurdan yaptığı bir çukur tabak içine yerleştirmiş ve böylece hem gözünüz hem mideniz bayram ediyor. Salatanın beş dakika içinde tükendiğini ve herkesin sevdiğini öğrenen İhsan usta hemen bir ikincisini yolluyor. Ama bu sefer değişik bir sos yapmış, balzamik veya nar ekşisi kullanmış. İçine eklenen gereksiz dondurulmuş yengeç bacakları hariç salata nefis.Sadece salata değil, soğuk ve sıcakların pek çoğu son derece başarılı. Zaten sevmediğiniz bir şey varsa, baştan deneyip ısmarlamıyorsunuz. Örneğin, bizim altı kişilik grupta hiç kimse fazla kuru olan midye dolmayı sevmedi. Sanırım bu tek örnek çünkü bunun dışında kalan her şeyi beğenip porsiyon olarak ısmarladik.Mezelerin ortak tarafı ve Riva'yı benzeri lokantalardan ayıran özelliği bol ot ve sebze kökü kullanımı ve sosların hafifliği. Ispanak kökü sotesi, hafif mayhoş lezzetiyle rakıya çok iyi eşlik ediyor. Nar ekşili pazı ve kereviz kökü salatası ise değişik ve sağlıklı olmanın ötesinde lezzetli. Ekşisi tam kıvamında.Eli hafif İhsan ustanın. Dört-beş malzeme karıştırdığı mezelerde dengeyi iyi ayarlıyor. Daha önceden marine edilmiş mezeler ise taze ve diğer tatlara baskın olan gereksiz bir lezzet yok. Örneğin, közde patlıcan ve marine levrek. Birçok yerde patlıcan gevşek olur, marine levrek mayoneze boğulmuştur ya da çok ekşidir. Burada yediğiniz şeylerin olması gereken gerçek lezzetlerini alıyorsunuz. Diyelim haşlanmış karides. Basit bir meze. İhsan usta bunu kayık tabak içinde ve limon dilimleriyle süslenmiş biçimde sunuyor. Ama daha önemli olan lezzeti. "İşte Boğaz karidesinin gerçek lezzeti budur" dedirten bir tat.Ya da marine hamsi. Bilumum yeşillik, ince kıyılmış soğan ve ağız şapırdattıran bir sos. Bu kadar lezzetlisi ancak İspanya'da meşhur tapas barlarda yenir.Bir aşçıbaşının eli hafif olunca kızartmaları da mideye oturmuyor. İhsan usta aynı hamsileri mısır unuyla nefis kızartıyor. Ama mısır unundan oluşan tabaka incecik. Renk sarı. Belli ki taze hazırlanmış aynı yağ tekrar tekrar kullanılmamış. Yağlı ya da ağır değil hamsi kızartma. Kılçıklarıyla birlikte bir düzine hamsiyi beş dakikada mideye indirmek işten değil. Nefis bir salata Yemek sonunda önümüze koca bir tabakta tekir tava ve ızgara lüfer ile sarıkanat geliyor. Izgara kıvamında da lezzet açısından bu balıklar sıradan. Dondurulmuş balıklara özgü bir dokuları var (özellikle de lüfer ve sarıkanatın). Hafif çiklet çiğner gibi dokuları.İhsan ustaya yemek sonunda soruyorum. Balıkları dipfrize atmak istemediğini ama müşteri az olduğu için sürüm olmayınca buna mecbur olduğunu söylüyor. Müşterisi çoğalınca bir havuz kurmayı düşündüğünü ve herkesin taze balık yiyeceğini de sözlerine ekliyor. İnşallah isteği gerçekleşir.Tatlıya yeriniz kalırsa cevizli baklava da diğer yemekler gibi hafif.Bu lokantayı, bir şans eseri, beni buraya davet etme inceliğini gösteren Deniz Alphan hanım ve eşi Berktan bey keşfetmişler. "Deniz hanım" diyorum, "sıradan, özensiz ve herhalde buradan çok daha pahalı olan balık lokantaları dolup taşarken burası neden bir pazar öğlen ağzına kadar dolu değil?"Tabii ki aşikar bir cevabı olmayan bir soru bu. Deniz hanım "Siz daha iyi bilirsiniz nedenini" diyor. Vallahi bilmiyorum. Tel: (0212) 218 25 53 İhsan ustanın hayali DEĞERLENDİRME: * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR