Bir şölendir Antep mutfağı

Yüz küsur yıl yaşayan bir Japon prensesinin ölümünden sonra başucunda bir defter bulmuşlar. Yaşadıklarının özetini çıkaran prenses şöyle bitiriyormuş kitabını: “Nihayetinde, hayatın üç önemli zevki vardır: İlki aşkın zevki, ikincisi yemeğin zevki, üçüncüsü ise sanatın zevki.”

Japon prensesine inanacak olursak, kendimi oldukça şanslı sayabilirim. Aşktan bahsetmiyorum, herkesin kısmetine ne düşüyorsa ben de onu yaşadım sevdadan yana. Ama yemek ve sanat konusunda oldukça cömert davrandı hayat bana. Sanat, edebiyat kısmına girmeyeceğim, o zaten biliniyor. Ama dünyaya geldiğim Gaziantep’i ve o muhteşem yemeklerini dilim döndüğünce anlatmaya çalışacağım.

Bizim evde kebaplar hafta sonları yapılırdı

Herkes doğduğu şehri sever, üstelik uzun yıllar orada yaşamıyorsa bu hasret, şehrini biraz abartılı anlatmasına da neden olur. Ama benim anlatacaklarım asla abartılmış nitelikler değil. Gaziantep’e yolu düşen herkes bilir ki
bu şehir yeryüzünün en zengin mutfağına sahiptir. Elbette bu bir raslantı değildir. Binlerce yıllık kültür, yiyecek içecek alanında da kendini göstermiştir. Hititler, Romalılar, Selçuklular, Osmanlılar ve elbette Türkiye Cumhuriyeti... Türkler, Kürtler, Ermeniler, Rumlar, Araplar, Yahudiler... Bu güzel halkların yiyecek-içecek birikiminden gelir o muhteşem mutfak.

Bu konuda bir yanlış anlama var. Gaziantep yemekleri deyince herkesin aklına kebap, lahmacun, yuvalama, baklava ve katmer gelir. Gerçi bu yemekler de şehrimiz mutfağına haklı bir ün sağlar ama Gaziantep yemeklerini bunlarla sınırlamak aysbergin görünen kısmıyla yetinmek olur. Oysa güzel şehrimizin 400’e yakın kazan (tencere) yemeği bulunmaktadır. Alaca çorba, beyran, şiveydiz, doğrama, erik tavası, soğan dolması, mıcırık aşı, ekşili ufak köfte, köse sefer kabaklaması gibi isimleri ilginç, lezzetleri damak çatlatan yemekler.

Ne zaman Gaziantep’ten yemekli bir anı aklıma gelse bu, hafta içi günlerde babaevindeki sofrada yediğimiz kazan yemeklerine dair bir anı olur. Çünkü bizim evde kebaplar genellikle hafta sonları ve “sahre” dediğimiz pikniklerde yapılırdı. Lahmacun da yine hafta sonları kendi elimizle hazırladığımız malzemelerle, yine kendimizin götürdüğü fırınlarda yaptırılırdı.

Yeri gelmişken lahmacun denilip geçilen o muhteşem yemeğin aslında yazları sarımsak, domates, maydanoz ve kıymayla yapıldığını, kışları ise soğan, nar pekmezi ve kıymayla yapılan başka bir çeşidinin daha olduğunu hemen belirtmeliyim. Özellikle yazları yapılan sarımsaklı lahmacunun da adına “söğürme” denilen közlenmiş patlıcanla yendiğini eklemeliyim.

Kebaplara gelince, yeni dünya kebabından soğan kebabına, altı domates ezmeli tike kebabından patlıcan kebabına, kıyma kebabından küşnemeye kadar onlarca çeşidinin olduğunu da sıralamalıyım. Ki bunların içerisinde size tarifini vereceğim, ala nazikin bende ayrı bir yeri olduğunu da itiraf etmeliyim. Ali nazik olarak da bilinen ala nazik, yapması son derece kolay ama lezzeti öyle kolay kolay unutulmayacak harika bir yemektir.

Benim favorim olan başka bir yemek daha var. Hayır çiğ köfte değil, tamam herkes çiğ köfteyi sever ama bizim Antep’in çok lezzetli başka bir köftesi daha vardır: Malhıtalı köfte, yani kırmızı mercimekli köfte.

Çocukken en sevdiğim tatlı baklava değil şireydi

Yerimiz sınırlı olduğu için başka yemeklere giremeyeceğim ama tatlılardan bahsetmezsem Antep mutfağı eksik kalır. Tatlı deyince, evet, baklavadan başlayabiliriz. Sanılanın aksine bence en lezzetli baklava kaymaklı olanıdır, ikinci favorim ise cevizli baklava, ardından fıstıklı olanı gelir. Havuç dilimi, fıstık ezmesi, şöbiyeti saymıyorum bile. Ama benim çocukluk yıllarımda en sevdiğim tatlı baklava değil, şireydi. Son iki yıldır sevgili dostum, Sahan restoranlar zincirinin sahibi Tahir Tekin Öztan’la adına festival yaptığımız şire tüm Antepli çocuklar gibi benim için de bir efsanedir.

Peki şire nedir? Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana gibi tatlıların hepsine şire denir Antep’te. Bunların içinde en bilineni tatlı sucuktur. Artık İstanbul’daki kuru yemişçilerde de satılan, içinde ceviz ya da fıstık içi bulunan, üzüm ve nişastadan yapılma -ne yazık ki artık bu malzemenin kullanıldığından emin değilim- koyu kahverengi saydamlıkta bir maddeyle kaplı tatlıdan söz ediyorum.

Konu komşu herkesin katıldığı bir lezzet ayini

Şire sırasında yapılan basdık, muska, dilme, tatlı tarhanayı ise ancak bu töreni yakından yaşayanlar bilebilir. Şire yapımı sadece yıl boyunca yenecek bir tatlının üretimi değildir; şire küçük büyük, kadın erkek demeden, akraba hısım, konu komşu herkesin katıldığı bir şenlik, bir şölen, bir tür lezzet ayinidir. Ayin diyorum, çünkü bu bağbozumu şenliklerinin antik Yunan’daki Dionysos ile Roma İmparatorluğu’ndaki Bacchus için yapılan törenlerden bize miras kaldığını düşünüyorum.

Bu ayin sonbaharda yaşanırdı. Bağdan üzümler toplanır, “mahra” denilen büyük ahşap sandıklara konularak at, eşek, katır gibi binek hayvanlarının sırtında bağdan eve getirilirdi. Bağdan getirilen üzümler bu evlerin alt katlarındaki mutfağa dökülürdü. Bahçeye kocaman bir ocak yapılır, “mahsere kazanı” denilen büyük bir kazan bu ocağın üzerine konulurdu. Bir yandan da bağdan gelen üzümlerin çürükleri ayıklanır, “sal” adı verilen bir teknenin üzerine boşaltılırdı. Üzümlerin üzerine pudradan biraz daha yoğun bir toprak elenerek dökülürdü. Bu toprak şirenin saydam olmasını sağlardı. Toprak döküldükten sonra genç kızlar, delikanlılar ayaklarıyla üzümü çiğnemeye başlardı.

Bir şehri şehir yapan aynı zamanda yemekleridir

Salda ezilerek çıkarılan üzümün suyu kovalarla mahsere kazanına dökülür, ardından ocağın altı yakılır, kazandaki şirenin kaynamasını beklenirdi. Kazanın içindeki şire kalaylı bakır leğenlere alınır, bu arada biri kenarda nişastayı suyla yoğurarak boza kıvamına getirirdi. Ardından bakır leğenlere alınan şire süzülerek, temizlenirdi. Sonra nişastayla karıştırılan şire yeniden kazana dökülür, dibi tutmasın diye kazanın içinde iyice karıştırılırdı.

Bir yandan da ceviz içi ve fıstık içleri iplere geçirilirdi Cevizlerin ve fıstıkların geçirildiği ipler bir sopaya onar santim arayla bağlanır, bu sopadaki ipler kıvamını bulan şireye batırılırdı. Bu batırılışa “gömlek” denir, eğer şire ince olmuşsa beş-altı gömlek, eğer biraz kalıncaysa dört gömlek yeterli olurdu. Anteplilerin “yazlık” adını verdikleri terasa çıkarılır, kurumaya bırakılırdı. Kuruduktan sonra da kışın yenmek üzere kilitli sandıklarda saklanırdı. Saklanırdı çünkü bu sucuklar o kadar lezzetliydi ki eğer sandıklara konulmazsa biz çocuklar tarafından kısa sürede tüketilirdi.

Tam 37 yıl oldu ayrılalı ama hâlâ kalbimin yarısı doğduğum bu şehirle birlikte atıyor. Bizim evde hâlâ Antep yemekleri yapılıyor. Hâlâ Antep yemekleri konuşuluyor. Çünkü bir şehri, şehir yapan aynı zamanda yemekleridir.

AHMET ÜMİT’TEN İKİ TARİF

Malhıtalı köfte

Bir tencerede kırmızı mercimek pişirilir. Pişirilen mercimek, simitin (köftelik bulgur) üzerine dökülür. Biber ve domates salçası eklenerek yoğrulur. Az sarımsak eklenir. Köfte kıvama gelince, bir tavada, ince ince doğranmış kuru soğan kavrulur, üzerine biraz kırmızı biber eklenir. Ardından kavrulmuş soğan köftenin üzerine dökülür, biraz daha yoğrulur, maydanoz eklenerek servis edilir. Malhıtalı köftenin yanında kışsa turşu, yazsa ayran çok iyi gider.

Ala nazik

Öncelikle büyükçe bir bostan patlıcanı ateşte, mümkünse kömür ateşinde közlenir. Közlenen patlıcanın kabukları soyulur, püre kıvamına getirilir. İsteğinize göre birkaç diş sarımsak soyulur ve ezilir. Ezilen sarımsak süzme yoğurda katılır. Ardından püre kıvamındaki, közlenmiş patlıcan süzme yoğurtla karıştırılır. Bir tarafta da küçük kuşbaşı et ya da kıyma kavrulur, üzerine kırmızı biber ya da biber salçası konularak bir süre daha ateşte tutulur, ardından da süzme yoğurtla karıştırdığımız közlenmiş patlıcanın üzerine güzelce dökülerek servis edilir. Ala nazikin yanında iri Antep biberi şahane gider...

Ahmet Ümit, Şişli’deki yeni evinin çalışma odasında.

Ercan Arslan, Ümit’in ziyafet sofrasında oturmakla kalmadı, lezzetli yemekler yapmak için ondan ipuçları da aldı.