Bir lezzet şehri Bursa

ir şehrin geleneklerine sahip çıkışının en önemli göstergelerinden biri asırlık mekanları ve mutfağıdır. Anadolu’da mutfağa dair geleneklerin peşinden gitmek istiyorsanız mutlaka bir eve konuk olmanız gerekir. Zira Anadolu’nun hemen hemen her yerinde yörenin yemek kültürünü yansıtan en özel ve geleneksel lezzetler çok eski zamanlardan bu yana sadece evlerde yenebilir. Akşam zaten evde sıcacık ev yemekleri ile karşılaşacağını bilen evin beyi de esnaf lokantaları veya döner, kebap gibi evde bulamayacağı yemeklerle yani çarşı yemekleriyle geçirir öğlen öğününü.

Milli yemek: İskender

Bazı şehirlerde ise çarşı yemeği kültürü ev yemekleriyle yarışacak derecede gelişmiş ve lezzetlidir. Bursa bunlardan biri, belki de en üst sıradaki. Dünya çapında ödüllü “Bursa Yemekleri” kitabının yazarı şef Ömür Akkor’un dediğine göre Bursa mutfağı ev yemekleri ve çarşı yemekleri olarak ikiye ayrılıyor. Çarşı yemekleri içinde ise en mühimi şehirle özdeşleşmiş olan iskender. 1850 yılında Mehmet Efendi Lokantası’nda kuzu çevirme ve tandırcılık yapan ailenin oğlu İskender’in icadı olan bu lezzet yıllar içinde Bursa’nın milli yemeği haline gelmiş. Soyadı kanunundan sonra İskenderoğlu soyadını alan ailenin bazı fertleri halen işi devam ettiriyor.

İskenderoğlu ailesinin yanında 15 yıl çalıştıktan sonra kendi dükkanını açan Cemal ve Cemil kardeşlerin dükkanı Uludağ Kebapçısı da şehrin efsanelerinden. Şu anda işin başında kardeşleri Cengiz Çalışır ve Cemil ustanın oğlu Cem var. Etleri İnegöl’den geliyor; yüzde 60 koyun, yüzde 40 dana eti kullanılıyor. Etin kalitesi kadar üzerindeki işçilik de önemli. Sinirler özenle ayıklanıyor, et birkaç gün dinlendirildikten sonra biraz da soğan suyunda bekletilip kıyma karışımı ile birlikte şişe diziliyor.

İskender kebabın en önemli lezzet ajanlarından biri üzerine bolca boca edilen tereyağı. Manda ve keçi sütü karışımından yapılan tereyağı kullanılıyor ve tabii domates sosu ve yanında mevsimine göre koyun yoğurdu ve yaz aylarında patlıcan ezmesi ile servis ediyorlar.

Eski garajdaki minicik dükkan günün her saati dolup taşıyor, hatta dükkanın hemen karşısındaki pastaneye bile oturttukları oluyor gelenleri. Her şey lezzetli ama şişteki o kocaman döneri görünce lezzeti koruyabilmek ve pişme oranını standartta tutabilmek için acaba maksimum ne kadar et şişe dizilmeliydi diye düşünmeden edemiyorum.

Pideli köfteciler her yerde

Bursa’da neredeyse adım başı pideli köfteciye rastlıyorsunuz. Kayhan Çarşısı iskenderin ve pideli köftenin doğduğu yer. İskender pahalı olunca bütçesi daha kısıtlı olanlar için ona alternatif olarak benzer şekilde servis edilen fakat üstüne sadece köfte konulan pideli köfte yapılmaya başlanmış. En eskisi ise Kayhan Çarşısı içindeki Kebapçı İdris.

Pidecioğlu’nda ise çarşı yemeklerinden en kıdemlilerinden
birini tadabilirsiniz: Cantık pide.
160 yıldır aynı işi devam ettiriyorlar, bu öyle sık rastlanır bir şey değil. Pidecioğlu ailesi bunu başaranlardan, şu anda işin başında ailenin dördüncü kuşağı Bağlan bey bulunuyor. 200 yıllık eski bir odun fırınında pişiyor cantıklar. Bildiğimizden daha minik olan bu pidelerin kıymalı, kuşbaşılı ve peynirlisi yapılıyor.

En iyi yemekler esnaf lokantalarında...

Osmanlı döneminde Bursa’ya “Saray ambarı” denirmiş. Çünkü her gün kurulan Tuzpazarı, Köypazarı, Enginar Garajı gibi adını sattıkları malzemeden alan pazarlardan en kaliteli ürünler günlük olarak saraya gönderilirmiş. Şu an eskisi kadar ürün çeşitliliği olmasa da satılan her şey çok kaliteli. Malzemenin kalitesi doğal olarak da yemeklerin lezzetine yansıyor. Bunu en iyi hissedeceğiniz yer ise esnaf lokantaları. Hele bir de üstüne Osmanlı’nın izlerini taşıyan köklü yemekler ve Balkanlar’dan gelenlerin kattığı tarifler eklenince...

Birkaç nesildir aynı aile tarafından işletilen esnaf lokantaları var Bursa’da. Mesela sahipleri Balkanlar’dan göçle gelmiş olan Hayat Lokantası. Şu an işletmenin başındakiler ailenin üçüncü kuşak fertleri. Tüm yemekler toprak veya bakır kaplar içinde pişiriliyor. Özellikle süt helvası diye adlandırılan tatlı çok lezzetli. Unun tereyağında kibrit ateşi kadar hafif bir ateşte 40 dakika kavrulduktan sonra taze sağılmış sütle pişirilmesi ve son olarak da büyük tepsilerde fırında üstünün kızartılmasıyla hazırlanıyor. Mutlaka ılık servis ediliyor. Damakta yumuşak kıvamlı kazandibi yiyormuş hissi bırakıyor.