Bir Avrupa restoranı gibi

Köşebaşı Kebapçısı, Levent’ten İstanbul’un diğer köşe başlarına yayılmaya başladı. Fenerbahçe’de Kurukahveciler’in eski köşkünde, Maslak’ta Mustafa Taviloğlu’nun Mudo Concept mağazasının içinde kebap severleri ağırlayan Ali Akkaş, Maçka Bronz Sokak’ta "kebap salonu" değil de bir kebap lokantası açtı. Geçen hafta Beyoğlu’nda Hollanda Konsolosluğu binasının yanında bir Köşebaşı daha hizmete girdi.
Ben "köfte" severim. Halkımızın "tükürük köfte" diye tanıdığı, soğanı az, bayat ekmek kırıntısı ile kıyma karışımı ucuz halk köftesinin tadını hiçbir şeye değişmem.
Babam Anadolu’da memur olarak dolanırken, İstanbul’a tatile geldiğimizde Konyalı’da, Abdullah Efendi Lokantası’nda "cızbız" köfte yerdik. Cızbız köfteye bayılırdım. Artık o tür cızbız köfteyi pişiren kalmadı. Tadını unutamıyorum. Hani "tadı damağımda kaldı" derler ya... İşte o biçim...
İstanbul’da Antep kebabını "Ayıntaplı Ferhan ablamız ve Dr. Gürbüz Barlas amcamız" sayesinde tanıdık. Sevdik. Kebapçı dostlarımız oldu. Nezih’in kurucusu rahmetli Hakkı Öztürk ile oğlu Galip’i, Kaşıbeyaz’ın kurucusu Ahmet Besim’i tanıdık. Arif Develi’nin kebaplarını, Sahre’de İhsan Kulluk’un Antep yemeklerini yedik.

Kebapları lezzetli, servisi ise özenli
Adana kebabını ise Adanalı Gülsen ve Hasan Güleşçi bize tanıttı. Bebek’te Migros’un yanında bir ocakbaşı açılmıştı. Adana ocakbaşı kebap modelini İstanbul’a 1968 yılında ilk defa taşıyan, Adana’nın ünlü kebapçısı Pala’nın (Pala Çelikbaş) iki oğlu Cumali ve Sezai, uzun süre Bebeklilere kebap pişirdi. Ben onların acısız Urfa kebabını pek sevdim.
Bu arada Sabancı’nın Yeniköy’deki korusundaki Şamdansa’da genç bir garsonu tanıdım: Ali Akkaş güler yüzlü ve saygılı servisi ile müşterileri memnun ederek onların dikkatini çeken bir servis elemanı idi. 1995 yılında Ali Akkaş, arkadaşı Mehmet Yeşilyurt ile birlikte Adanalı Pala’nın oğlu Cumali ve Sezai Çelikbaş kardeşleri yanına alarak Levent’teki Köşebaşı’nı açtı.
İstanbullular Adana kebabını sevince, yurtdışında eğitim görmüş, aileleri Adanalı dört genç Tike’yi açtı. Mehmet Ali Boduroğlu’nun başını çektiği bu grupta Orhan Tekin, Ferhat Yeşilfırat ve Mehmet Germirli vardı. 1998 yılında Levent’te açılan Tike, Adana kebaplarıyla o kadar ilgi gördü ki, kısa sürede Şaşkınbakkal ve Güneşli’de de şubeler açtı. Mehmet Ali Boduroğlu’nun hedefi yakın zamanda Adana kebabını yurtdışına taşımak. Tike’den bir başka yazıda söz ederiz. Dönelim gene Köşebaşı’na.
Köşebaşı, hem Adana kebabının lezzeti hem de servisi ile o kadar beğeni gördü ki, 2000 yılında Fenerbahçe’deki, 2001 yılında Maslak’taki, 2002 yılında Reina’nın yazlığındaki ve Nişantaşı’ndaki Köşebaşılar açıldı.
Kebap işinde et önemli. Etin parçalanması önemli. Etin parçalarının makine ile değil, çift bıçak ile kıyımı önemli. Her şeyin ötesinde hijyen (sağlık ve temizlik şartları) önemli.
Küçük işletmelerde bu şartlara özen göstermek mümkün ama iş büyüyünce kontrol zorlaşıyor. Ali Akkaş büyümenin altyapısını sağlamak için Dudullu’da Modoko Sanayi Sitesi’nde bin metrekarelik bir et hazırlama tesisi oluşturmuş. Malkara’dan anlaşmalı besicilerden gelen etler burada sağlık şartları dikkate alınarak parçalanıyor. Her Köşebaşı’nın talebine göre etler hazırlanarak buradan mutfaklara sevk ediliyor.
Gelelim Maçka’da yeni açılan Köşebaşı’na... Maçka’da Bronz Sokak’ta eskiden Zihni’nin Bar’ı ve de Bronz Lokantası vardı. Yolun öte tarafından Polat İşhanı’nda Ahmet ve Celal Çapa Plaza isminde çok güzel bir lokanta açmıştı. Plaza’nın yanında bir de Fransız brasserie’lerine benzer kebapçı açtılar: Sonra Bronz Lokantası kebapçı oldu. Bir süre sonra ikisi de kapandı. Bronz’un yerine önce Next sonra Brasserie Deuf açıldı.
2002 yılının sonlarında ise Brasserie Deuf, Köşebaşı oldu. Maçka’daki Köşebaşı, daha önce de işaret ettiğim gibi kebapçı dükkanı değil de, "Lokanta gibi bir Adana kebap evi"...
Barı, masaları, tabak çatal takımı, bardağı çanağı, salonun dekoru,
servisi ile bir Avrupa lokantası gibi. Havalandırması güzel... Ne et kokusu ne duman var... Sadece rakılı bir kebap evi değil... Her türlü yerli yabancı şarap da bulunuyor.
Maçka Köşebaşı yeni bir işletme olduğundan Ali Akkaş işinin başında. Cumali kendi işini kurma arayışında ayrılmış ama kardeşleri Sezai ve Sertan Çelikbaş ocağın başında. Maçka Köşebaşı’nın servis şefi Erdoğan Kaya. Ali Ekber Töriyen, Cihan Çil servis ile ilgileniyor.
Biberli ekmek, ıslama, içli köfte, salatalar...
Maçka Köşebaşı’nda Adana kebapları yanında Tarsuslu ev hanımlarının hazırladıkları mantı, biberli ekmek ile ıslama (yağda kızarmadan suda haşlanan) içli köfte çeşitleri de var. Küçük peynirli pidesi, fındık lahmacunu, çiğ köftesi, Gavurdağı ve Toros salataları pek lezzetli.
Her türlü Adana ve Urfa kebap çeşitleri et kalitesi, etin hazırlanışı ve pişirilişi ile mideyi kaynatmıyor, yormuyor.
Alp ve Cem Aydemir beni ve karımı Levent Köşebaşı’na götürmüştü. Memnun kalmıştık. Mustafa Taviloğlu Maslak’taki Mudo Concept içindeki Köşebaşı Maslak’ta dürüm içi kebap ile ayran ısmarladı. Pek iyi idi. Ayşe ve Hasan Cemal bizi Maçka Köşebaşı’na davet etti. Çok lezzetli kebap yedik... Fenerbahçe’de Kurukahveciler’in eski köşkündeki Köşebaşı’nı henüz görmedik. Her kebapçıya mutlaka bir arkadaşımızın daveti ile gitmiyoruz... Oraya da biz Ege Cansen’leri davet edeceğiz. Birlikte gideceğiz.
Geçen hafta Hollanda Konsolosluğu binası yanında açılan Köşebaşı’nı Beyoğlu’na gittiğimde nasıl olsa görürüm. Bu Köşebaşı’nın alt katı fast food (Büfe-al götür-ayakta ye git) sistemi çalışıyormuş. Üst katında 90 kişilik salonu varmış. Dürüm içi Adana ve ayran 6 milyon lira imiş.
Köşebaşı Maçka, Bronz Sokak, No: 5, Tel: (0212) 234 21 77- 230 38 68