Balığı severken öldürüyoruz

Son yıllarda balıkları iyi tanıyor, bırakın yerli balıkları, uzak okyanusların derya kuzularını bile soframızda ağırlıyoruz. Ama onların hakkını verebildiğimiz kuşkulu. Elimize ne geçerse ızgaraya atıyor, ızgarada pişmeye uyan uymayan tüm balıkları, çoğunu yeterince yağlı olmadıkları halde kurutmak pahasına, kömür ve is tadıyla mideye indiriyoruz. Son 20 yıla kadar kimsenin ızgara etmeyi aklına bile getirmediği kalkan, barbun, lagos, orfoz gibi narin balıkları da tıpkı lüfer ya da istavrit gibi mangalda kızartıyoruz. Eski İstanbulluların palamutun bile sadece tavasını yaptığını unutuyoruz.
Gayrımüslimlerin bir zamanların en nadir balığı levreği sadece buharda pişirip ev yapımı mayonezle servis etmesi gibi inceliklerini anı kitaplarında okuyoruz sadece. Yıllardır İstanbul’da yaşayan Sunset’in Japon aşçısı Hiroki Takemura gibi balık üstatları bile, “Bütün balıklardan aynı ızgara tadını alıp aralarındaki lezzet farklarını öldürüyorsunuz” diye isyan ediyor.
Fransızların tavasını yapmaya bile kıyamayıp kokulu otlar ve şarap buharında haşladıkları kalkanı dahi ızgaraya atan restoranlarımız, birçok balığa da lezzeti gizlenmesi gereken, utanılacak bir malzeme muamelesi yapıyor. Pamuk gibi bir levreği yarım kilo domatesin içine gömüp, etrafını bir o kadar da yavan kültür mantarıyla doldurup üzerine de beşamel sos ve kaşar peyniri koyduktan sonra fırında kızartmak başka nedir ki? Bu beş benzemez malzemenin arasında balık mı kalır? Aynı restoranlar, aslında mükemmel bir balık pişirme yöntemi olan buğulamadan ise insanları soğutmak için ellerinden geleni yapıyorlar. Tepsiyi dereotuyla dolduranlar mı dersiniz, süte ya da kremaya boğanlar mı? Başrolde olması gereken balık, buğulamada bir figürana dönüşüyor, öyle olunca da buğulama ısmarlayanlar da azalıyor.

Kalkanı fritözde “gebertiyorlar”
Bir başka cinayet ise restoranlarımızda yaygınlaşan ve normalde patates kızartılan margarinli fritözlere balıkların atılması... Bu fritözler çıkmamışken balığı namusuyla, geniş bir tavada çiçek yağında kızartan lokantaların çoğu, şimdilerde kalkan gibi pahalı balıkları bile fritözlerde kızartıp “gebertiyor”. Bu kadar falsonun, insanı balıktan soğutacak bunca kusurun ardından gelen hesap pusulaları ise çoğu insana “Bir daha dışarıda balık yemeye gitmek mi? Bu
son olsun” dedirtiyor.
Zaten lokantalar müşteriyi asla kollamıyor. Varsa yoksa levrek, çipura, kalkan, barbun... Levrek ve çipurada hesap pusulasını şişirmek için iri damızlık çiftlik balıklarına deniz balığı süsü veriliyor ve hesaba
üç sıfırlı rakamlar yazılıyor. İstavrit, sardalya, hamsi gibi ucuz balıklar ise çoğu restoranın uzağından bile geçemiyor. Eşkina, minekop gibi cüzdan yakmayacak balıklar varsa bile müşteri bunları pek tanımadığından ısmarlamıyor, böylece kazıklanıp duruyor.
Gerçi müşteri de pek masum değil balığı öldürme konusunda. İzmir Güzelbahçe’deki en gözde balık lokantasında, pahalı deniz levreklerinin yanında patır patır açılan Boğazkere’leri gördüğümde yaşadığım dehşeti unutmadım. Lokantacının, “Müşteri kuvvetli kırmızı istiyor. Beyazlar duruyor, hiç satılmıyor. Çoğu kişi de zaten rakıdan şaşmıyor” sözleri de hâlâ kulağımda...
Böylece bir başka bahis açılıyor,
rakı ile balık birlikteliği... Aslında rakı birçok balığa hiç uymuyor... Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın “Anasonun güçlü tadı kalkan, levrek, lüfer gibi narin lezzetli balıkların tadlarını bastırır” tespiti geçerliliğini koruyor. Gezgin-gurme Mehmet Yaşin’in “Porsiyon balıkla rakı içmek yanlış. Balık soğumasın diye hızlı hızlı yerken rakıyı da o tempoda içerseniz sarhoş olursunuz. Balığı rakının temposuna uydurursanız da balığınız soğur, bir şeye benzemez. Gümüş, kıraça, tekir gibi ufak tava balıklarla ise rakı olabilir” sözlerini de dikkate almak gerekiyor.

İşin sırrı balık kültüründe
Balıktan iyi anlamadığımızın
bir delili de yeni yeni uç veren balıkçılardan eve motosikletle pişmiş balık getirtme modası. Evet, belki evimiz balık kokmuyor ama soğumuş, suyu akmış, kızartma ise kapalı kapta nemden dolayı gevrekliği gitmiş balıkları yiyor, bir dolu parayı da acımadan veriyoruz.
Oysa balığın keyfini çıkarmanın sırrı dolgun bir cüzdandan çok, asırlardan süzülerek gelmiş balık kültürüne hâkim olmakta.

Deniz kabuklularının değerini bilmiyoruz

MİDYEYİ seviyor, kısmen de olsa hakkını veriyoruz. Tereyağında sote etmek varken haşlayıp üzerine limon sıkarak yediğimiz karidesleri ise ziyan ediyoruz. Zira karidesin asıl tadı kabuğunda, bu tad haşlama suyu ile birlikte dökülüp gidiyor. Karides kabuklarını
un gibi öğütüp onlardan lüks çorbalar, kremalı nefis soslar yapan Fransız mutfağının bu yönünü ne yazık ki bilmiyoruz. Portekizliler gibi çeşit çeşit midye ve kabuklu ile sarımsak ve şaraplı güveçler yapma, İspanyolların paella’sı gibi bunlarla harika pilavlar pişirme gibi maharetlerimiz de yok.

Yaptığımız hatalardan biri de olur olmadık balıklarla kırmızı şarap içmeye kalkmak.

Dünyanın en lezzetli balıklarından kalkanın ızgarasını yapan tek milletiz. Her balığı illa ızgaraya tutuyor, hepsinden aynı is tadını almak istiyoruz. Balıkların ince lezzetlerini ıskalıyoruz.

Hamsi ve sardalya son zamanlarda kuyruklarına şiş geçirip kızartılıyor, hiç de fena olmuyor.