Balı daha çok kullanın

Gastronomi gustosu oldukça yüksek çok sevdiğim bir arkadaşım onu balı en iyi kullanan şef olarak adlandırıyor. Katılmamak elde değil. Şef Deniz Ahmet Köse el lezzeti olan şeflerden. Dünyanın en iyi mutfak tekniğine de sahip olsanız mutfakta el lezzeti, damak tadı denen şey sizi her daim ayrıştırıcı kılıyor. Deniz Ahmet şu anda Bodrum Bluemarlin Ibiza’da. Tam yazlık, leziz bir menü hazırlamış. Üstelik de fiyatlar (binlerce liralık loca tutmadığınız takdirde) öyle abartılan rakamlarda değil. İşte size Deniz şefin yemeklerinize sihirli dokunuş yapacak ballı lezzet tüyoları...

- Marinatlarda: Etlerinizi marine edip pişirirken kullandığınız bal, pişme esnasında ısıyla birleşince karamelizasyon olur ve eğer etiniz fırında pişiyorsa çıkan isten hafif bir tütsülenme tadı alırsınız. Diğer malzemelerle daha iyi karışması için yoğunluğu daha düşük yani daha akışkan balları tercih edin. Fırında pişireceğiniz kuzu eti için; bal, zeytinyağı, biberiye, portakal suyu ve portakal kabuğu rendesini karıştırıp (bir miktarını kenara ayırın) etinizi arada çevirmek suretiyle bu karışımda en az altı saat bekletin. Etinizi orta ısıdaki fırına alın, ayırdığınız marinatla eti fırçalayın. Her 10 dakikada bir tekrar fırçalayarak pişirin.

- Sos karışımlarında: Bal salata soslarınıza hem lezzet hem de kıvam verir. Hemen her çeşit salatada kullanabileceğiniz bir sos tarifi: 110 gr mayonez, 75 gr Dijon hardal, 50 gr bal, 30 ml elma sirkesi, bir tutam tuz ve 40 ml zeytinyağını derin bir kasede karıştırın. Kullanana kadar dolapta muhafaza edin ve üç gün içinde tüketin.

- Karamelize etmek için: Sebzelerinizi dirice kalacak şekilde haşlayın veya ızgarada pişirin. Tavaya zeytinyağını koyun. Sebzeleri de tavaya alıp tuz, karabiber serpin, bal gezdirin ve limon suyu dökün, biraz mercanköşk ekledikten sonra karamelize olana dek kavurun.

- Şeker yerine: En iyi doğal tatlandırıcılardan biri. Rafine şekerden yaklaşık 1.5 kat daha fazla tatlı. Bu oranı göz önüne alarak kek, pasta ve tatlılarınızda şeker yerine kullanabilirsiniz. Şeker yerine bal kullandığınızda tarifinizdeki sıvı (yağ, süt) miktarını beşte bir oranında azaltın.

Balın cinsi

Ballar nektarın alındığı kaynağa ve elde edildiği bölgeye göre sınıflandırılır ki lezzet ve kaliteyi belirleyen esas faktör bunlardır. Balın elde edildiği bölgenin florasının karakteristiği onu ayrıştırıcı kılan en büyük özelliktir. Yöresel ballarda içinde endemik çeşitlerin de olduğu kimi zaman yüzlerce çeşit özel bitkinin bulunduğu bölgelerde bal yapımı gerçekleşir. Monoflora ballar ise ağırlıklı olarak tek bitkiden alınan nektarla üretilen ballardır; kestane, ıhlamur, kekik veya narenciye gibi.

Kendi aromatik balınızı hazırlayın

Mutlaka açık renkli, hafif bir bal kullanın. Kavanozlarınızı sterilize edip güzelce kurulayın. Kurutulmuş gül tomurcukları, kurutulmuş lavanta çiçeği ve üç-dört dal taze kekiği ayrı ayrı kavanozlara yerleştirin. Üzerlerini balla doldurup kapağını güzelce kapatın. Serin ve karanlık bir yerde bir ay beklettikten sonra kullanın. Aynı şekilde acı kırmızıbiberle hazırlayacağınız balı özellikle bakliyatlı ve kök sebzeli salataların sos karışımlarında kullanabilirsiniz.

Bal hakkında

- Balarıları insanlar için gıda maddesi üreten tek böcek türüdür.

- Koyu renkli balların tadı açık renklilere göre daha yoğundur. Açık renkliler genellikle hafif ve çiçeksi aromaya sahiptir. Kestane balı gibi çok koyu renkli balların ise antibakteriyel ve antioksidan özellikleri yüksektir.

- Sahte bal birkaç şekilde üretilir: Arıların şeker şurubuyla beslenmeleri sonucunda elde edilen ballara şekerli ballar; şeker şuruplarına aroma ve boya ilave edilerek üretilen ballara yapay ballar denir. Ayrıca doğal ballara glikoz, fruktoz, sakaroz gibi çeşitli şeker şurupları katılarak yapılan hile yöntemleri de vardır.

- Balın tadına, kokusuna, rengine veya kıvamına bakarak doğal ve sağlıklı olduğunu anlamak mümkün değildir. Balın kalitesi sadece laboratuvarda yapılan analizlerle tespit edilebilir.

- Balın kristalleşmesi tabii bir olaydır ve balın glikoz oranı bakımından doymuş hale gelmesiyle, glikoz moleküllerinin kristal duruma geçmesi olarak tanımlanır. Glikoz oranı fruktoz oranından yüksek ballar daha çabuk kristalleşir. Soğukta muhafaza edilen ballar kristalleşebilir.

- Petek balın daha doğal ve sağlıklı olduğu yönündeki algılar aslında yanlıştır. Arıcılıkta çoğunlukla arıların işgücünü azaltmak adına balmumlarının eritilip şekillendirilmesi sonucu hazırlanan fabrika üretimi petekler kullanılır. Arıcıların hastalıklara karşı kullandıkları ilaç kalıntıları ve pestisitler petekler üzerinde kalıntı olarak kalır.

Yazlık yerlerdeki mekan bolluğu insana kendini mayınlı tarlada gibi hissettiriyor. Dolayısıyla da sayılı gün bulunduğumuz bir yerde doğru seçim yapmak keyfimizin kaçmaması için daha da önem taşıyor. Fava sizlere Alaçatı’da önereceğim birkaç mekandan biri. 166 yıllık iki Rum evinin bahçesine konumlanmış yemek alanı, Alaçatı’nın kalabalığını hissetmeyeceğiniz ferahlıkta. Fava’nın şefi Ufuk Yamansavcı İzmir, Karşıyakalı. Ege mezelerine ve mutfağına hakimiyetini mezelere yaptığı kişisel yaratıcı dokunuşlarda hissetmek mümkün. Kimyon, kuru börülce, yoğurt ve Ege otlarıyla hazırlanan Atatürk mezesi ile elma, enginar, tarçın, bal, yoğurtla yapılan Alaçatı Rüzgarı dikkat çekenlerden ikisi. Sous vide tekniğiyle pişirdikleri levrek ise balığın suyu tamamen içinde kaldığı için lokum kıvamında.